加载中…藏书古镇寻羊馔——庆泰羊蹄
(2013-03-30 19:41:02)
标签：
杂谈 |
分类： 华东美食 |
回上海之后对老庆泰的羊肉念念不忘，于是没多久之后我们又驱车专程开去藏书吃羊肉。这次被安排在了大厅，环境自然不能和第一次的包房同日而语，加之烤羊腱已告售罄，另外由于这次清汤面有些发胀影响了白烧羊肉的分数，因此总体感受略逊于第一次。但也不是毫无收获，此次我们品尝了老庆泰最招牌的名菜——庆泰羊蹄，绝对堪称红烧类肉食菜肴的顶峰之作。
红烧蹄髈是江南古镇都颇为常见的菜肴，最著名的自然是周庄的万三蹄，其他还有上海人家钟爱的走油蹄等等。大抵此类菜肴都选用猪肉为素材，毕竟猪是中国最为普及的肉食来源，被袁枚称作“广大教主”以示其领袖地位。所谓蹄髈其实并非蹄子，而是北方所说的“肘子”。猪蹄髈最美味之处在于其酥软的瘦肉、肥美的脂肪与顺滑的外皮之间达成的平衡，但事实上只要处理得当，羊蹄也具有这些特性，更具备羊肉的特有魅力。
红烧肉的代表作东坡肉以其考究费工著称，而无论猪蹄还是羊蹄的个头都要大得多，火候很难控制，因此有着更高的料理难度。烹制庆泰羊蹄时，首先需将羊蹄以文火煮三小时，使羊蹄的内外熟度均匀，同时保持肉质软嫩，调味也更易进入；之后将羊蹄浸泡在由酱油、绍酒、糖、大料等调成的酱汁中浸泡一日，使风味尽皆渗入肉中；最后在上桌前将羊蹄上笼蒸制，可使外皮滑嫩、肉质酥烂，同时去除肉中多余的油脂。蒸煮工序都需要厨师极佳的火功作为支持，需使羊蹄酥烂脱骨而不失其型，羊皮细柔软滑状若凝脂，只消轻轻下箸羊肉就自然剥落，才是恰到好处。
相比万三蹄等红烧猪蹄，羊蹄由于脂肪含量较低，外皮的质感不像猪皮那般有着最极致的肥嫩柔滑；但羊蹄的妙处在于它不会像猪蹄那般越吃越腻，且含有更为丰富的胶质，吃来似能粘住双唇一般。另外羊肉独特的香味也让钟爱羊肉的食客们不忍停箸，同时因采用蒸制的缘故却又没有羊肉的腥膻。装盘时以豆苗衬底可很好地起到解腻的效果，葱花则兼有提香与祛膻之用，都是画龙点睛的妙笔。庆泰羊蹄风味似猪蹄却更具鲜香，无论在什么场合都非常适合做主菜，无论喜不喜爱羊肉都不会愿意错过这样一道珍馐美味的。
老庆泰（新店）
地址：苏州市吴中区穹窿路85号
电话：0512-66587178 62808777
地址：苏州市吴中区穹窿路85号
电话：0512-66587178 62808777
喜欢
0
赠金笔
前一篇：藏书古镇寻羊馔——老庆泰羊杂汤