因为没有订座，我们在陆军俱乐部吃了闭门羹，于是改订了晚上的位子，并且匆匆赶去原准备在晚上造访的沙利文餐厅吃午饭，反正两家店相距并不十分远，沿着南湾大马路走一会就到了。

创立于1961年的沙利文餐厅(Solmar)几乎可以被视为澳门葡国菜的标杆，开业伊始是政经名流们最钟爱的聚会场所，如今则变得平民了许多（但价格可不算便宜）。和联合国一般的陆军俱乐部不同，沙利文餐厅的服务员是清一色的本地大爷大妈，似乎都在店里工作了几十年，不过服务态度不怎么好，和大陆的某些国营饭店像是同一所学校培训出来的。

虽然名为葡国菜，但在沙利文餐厅同样可以点到各种广东菜，菜单里的中餐似乎比西餐还要多。我们旁边的顾客不少是大陆的观光客，应该是慕名而来的，可桌上摆着清一色的中餐，很是让人觉得可惜。席间也发现一些澳门的本地人到这里吃饭，不过点的多是牛排一类的午餐套餐。个人觉得尽管沙利文的中餐或许也做得不错，但既然来了却不尝试一下特色的葡国菜，未免有些可惜。

 （炸马介休球：MOP56）

如果要选择一种食物来代表葡萄牙，马介休(Balcalhau)绝对会得到提名。其实严格来说马介休并不是一道菜，而是一种食材：所谓马介休，就是腌渍的咸鳕鱼，最初是葡萄牙海员为了防止鳕鱼腐败，就用盐水来腌渍以达到保存的效果。葡萄牙人嗜马介休如命，可以用它做出千变万化的菜肴，据说在葡萄牙有1000种以上的马介休菜肴。葡人来到澳门后将他们至爱的马介休带了过来，除了原有的葡国菜之外，又巧妙地运用于本地菜肴，这中西合璧的效果可谓青出于蓝而胜于蓝。

我们在沙利文餐厅吃到的是所有马介休菜之中最有代表性的一道：炸马介休球(Pasteis de Balcalhau)。这道小吃的做法如下：用水将马介休的多余盐分洗去后切碎，与薯蓉搅拌均匀并简单调味，再捏成小球并下锅油炸至色泽金黄即可。炸马介休球的妙处在于：腌鳕鱼质地软嫩，纤维清晰，切碎后有些像鱼松，其独特的质感在与细腻柔顺的薯蓉混合后依旧保留下来，吃来同时带有浓郁的鳕鱼鲜味和土豆香味，你中有我我中有你。炸马介休球有一个绝配：喼汁，这是英国的伍斯特郡酱汁(Worcestershire Sauce)的广东名字，其实就是辣酱油，它对于油炸食品的升华作用，上海人都懂的。

 （巧制非洲辣鸡：MOP149）

非洲鸡(Galinha a Africana)是葡国菜中非常具有代表性的菜式之一，也是沙利文餐厅的经典菜之一。顾名思义，非洲鸡来自于非洲，葡萄牙殖民者在安哥拉向非洲土著学习了做法，当他们来到澳门之后，由于找不全非洲的香料，便尝试用本土香料制作，于是就有了这一道兼具非洲和东南亚风情的葡国菜。

值得一提的是，除了香料的品种外，葡萄牙和澳门的非洲鸡在做法上也有着很大的不同。葡式非洲鸡是将鸡肉用盐、胡椒、香料、辣椒酱等腌制后烧烤至焦香四溢，风味的关键是非洲的Piri Piri (另有Peri Peri等不同名称)辣椒酱。而澳门非洲鸡则更类似于东南亚菜，先将鸡肉煎至金黄香脆，再与酱料一同焖煮至酥烂入味，酱料的配方包括蒜、洋葱、辣椒、椰浆、香料等，每家饭店的具体配方都不尽相同，具有很强的个性化。

从做法上来看，传统的非洲鸡很类似红遍英国的Nando's烤鸡，Piri Piri辣椒酱那令人食指大动的劲辣风味让我至今都记忆犹新。不过在沙利文餐厅，非洲鸡的做法根据澳门当地人的喜好作了调整，用焖烧的方式来处理，并且增多了酱汁的分量，无论拌饭还是蘸面包都是绝配。香嫩的鸡肉和酥烂的土豆各擅胜场，裹上酱汁后都很美味，酱汁由于加了椰浆所以辣味很柔和，油橄榄则增添了浓郁的地中海风情。在沙利文餐厅的网站上，店家骄傲地表示他们用的都是新鲜鸡肉，而不是乏味的冰鲜鸡肉，这在没有养鸡场的港澳地区显得尤为不易。

这道非洲鸡确实无愧于招牌菜，但唯一的问题是鸡肉无论用刀叉还是筷子都很不好处理，如果不介意满手酱汁的话，还是十指齐上比较方便。另外，分量实在太大，我们两个人吃一份都有些心有余而力不足，吃完之后对甜点的兴趣已经减了大半。

 （沙利文特式木糠布甸）

因为在国内的成功推广，说到葡国甜点几乎所有人都会首先想到葡式蛋挞，但事实上最具代表性的葡国甜点非木糠蛋糕(Serradura)莫属。其实木糠蛋糕很容易制作，味道也是老少咸宜，不知为何很少人将它引入国内。

木糠蛋糕虽名为蛋糕，其实与蛋糕无关，既没有面粉、鸡蛋，也无需经过烘烤，沙利文餐厅称之为“木糠布丁”似乎更为妥贴。首先将鲜奶油、炼乳和糖混合打发，将饼干压成“木糠”状，在容器内先铺一层饼干屑并轻轻压平，再浇上一层奶油，然后再撒上饼干压平、浇上奶油，如此循环往复数次后将容器放入冰箱使奶油凝固。要吃的时候从冰箱中取出切开即可，层次分明，饼干屑真的像木糠一样，惟妙惟肖。

木糠蛋糕的最大优点是由于饼干屑很好地中和了甜度，所以吃来不会太过甜腻，而最好吃的时刻是刚从冰箱中拿出来，微微清凉，口感有些像黄油，入口后缓缓消融的感觉最是绝妙。可惜沙利文餐厅的木糠蛋糕冻得有些过头，两人齐齐上阵，用甜点刀费九牛二虎之力才切开，入口后又冰得牙齿打战，可能是因为木糠蛋糕的点击率太高，店家事先做了很多丢进冰箱，难免被冻得像冰坨子一样。听闻澳门最好的木糠蛋糕是九如坊出品的，希望下次到澳门能有缘一试，弥补这次的缺憾。

总得来说沙利文餐厅的食物品质还是保持在相对较高的水准，但狭小的环境和糟糕的服务使得用餐体验和性价比要来得低于陆军俱乐部。不过作为游客，尝试一下澳门最著名的葡国餐厅，在老旧的氛围之中感受那个属于澳门的流金岁月，倒也是不虚此行的。

沙利文餐厅

地址：澳门半岛南湾大马路512号

电话：00853-28574391