第一次在广州吃到伦教糕的时候就被其香甜柔滑的清雅风味所深深吸引，此后无论是去到原产地顺德还是回到上海，只要有机会都绝不会错过。每一次吃到钟爱的伦教糕，都让我愈发向往有朝一日能去伦教镇品尝最地道最美味的伦教糕，直到这次的寻访顺德美食之旅，才终于有机会一偿所愿。据俊俊描述，伦教糕也是他记忆当中一道难忘的美食，可惜物是人非，如今除了顺德，市面上，特别是广州，已经难觅伦教糕的身影，有也难以跟小时候的味道相比了。

伦教糕的历史悠久，早在清咸丰年间成书的《顺德县志》中就有记载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。其实，当时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用。”华丰如今隶属于顺德均安，而最传统地道的伦教糕自然出现于伦教。在清咸丰五年（1855年）的伦教圩，有一个梁姓的糕点师发现卖不完的黄糖蒸糕留到第二天时就会变酸，于是经过多番改良和尝试后，伦教糕诞生了。历经多年传承之后，伦教糕名扬四海，并享有“岭南第一糕”之美誉。

当初发明伦教糕的梁师傅将这制糕技术一直家传下来，传承至今仍是梁家的看家绝活，历时已有一百五十余年。如今的嫡系传人叫梁桂欢，当地人都亲切地称她为“欢姐”。欢姐可谓是镇上制糕的首席名师，她的伦教糕足可以被视为行业标准。虽然直到2011年“欢姐伦教糕”才正式挂牌，但其赫赫威名早在此之前就广为人知了，每年都有大批的专业或业余游客到此参观，同时有多家著名餐馆都向欢姐订货。

（伦教糕：25元/底）

尽管“欢姐伦教糕”声名远播，但其实这只是人们顺口叫出来的俗名，正式的品牌应当叫作“伦禾园”。除了最招牌的伦教糕之外，在这里还可以买到数十种广东特色点心，其中马拉糕和菘糕更被评为“广东名小吃”，如果有兴趣也同样值得尝试。

或许是因为顾客主要是大酒楼和旅行团的缘故，欢姐伦教糕至少要一底起售，“底”是广东人用来计量点心的特有单位，就是一竹笠那么大的面积。“一底”伦教糕足有三斤半，这对我们两个人实在太多了，无奈售货员不肯通融，于是只能买上一底，回去当作手信分给亲戚。

虽然欢姐伦教糕的生产已经批量化，不愁没有客源，也终于正式挂牌，但销售方式却还是这么死板，着实让人遗憾。当然从老板的角度看，既然顾客都已经走了这么多路到伦教镇，就断不会空手而回，哪怕一底起卖客人也还是会认账的。另外，根据在家里蒸煮伦教糕的经验，伦教糕最好吃还是新鲜的时候，如果重新蒸其美味会流失大半，因此欢姐或许也有考虑到如果每个客户来到却只买一小份的话，剩下的只能放着等待下一个客人，这对于在缺少客源的伦教镇上的这样一家小店来说，恐怕难以维持现有价格。尽管如此，作为消费者，我们还是希望能选择恰当的分量，即便小包装的单位价格稍许贵些，却能让像我们这样的散客们满意而归，岂不更好。

现代的伦教糕可是跟当年的不太一样了，从一开始的糯米粉和红糖变成了如今的隔年米和白糖，可是制作的方法依然是繁复而精细的，在此简述一下工艺流程。首先要用将优质的隔年白米放进缸中泡一晚上，之后再洗干净，连水磨成细粉。粉磨好之后用布袋压去多余的水分，虽然这时只是有了最初步的米粉，但这是最重要的一步，米的品质和磨米的细腻度将直接决定最终成品的质量，而且一定要用布袋多次压制使得多余水分都去掉才能做出上等的伦教糕，不能说不费工。然后，用由水和白砂糖制成的热糖浆来和米粉，再将米浆推入专门的发酵间，发酵过程的完成度全凭师傅的经验，这也是欢姐伦教糕之所以冠绝群伦的秘诀所在。最后，将发酵完成的米浆铺在蒸笼里事先加入少许米粉浆蒸过的棉布上蒸煮，蒸熟后迅速冷却，这样才有了来之不易的岭南第一糕。伦教糕的原材料非常简单，因此每个步骤都必须严谨对待，方能呈现最完美的风味，稍有不认真，味道就会相差甚远。

通常在饭店中吃到的伦教糕会是清甜中带着一点微酸，但欢姐伦教糕却没有那种酸味，而是有一股淡淡的酒香，或者说是酒酿的香气，这才是好的伦教糕应有的风味。伦教糕以大米为原料，并经过了一定的发酵，因此自然带有米酒的气息。伦教糕又称白糖糕，顾名思义要用白糖制作（也有用黄糖，但以白砂糖为佳），切不可用糖精，否则吃起来会有种凉凉的感觉，让人不适。另外，水的品质也同样重要，过去必须要用清泉，如今虽无法延续这一传统，但欢姐伦教糕对水质也是格外讲究的。

除了清甜甘冽的风味之外，伦教糕的口感是其另一魅力所在，要做到“猪膏面，横直眼”。伦教糕的表皮像涂了猪油一般的光滑，此谓“猪膏面”，不过寻常伦教糕只有一面光滑，欢姐伦教糕却做到了“两面光”，其对品质的追求可见一斑。由于经过发酵，伦教糕的内部充满均匀分布、纵横交错的气孔，称为“横直眼”，从而使口感变得松软而富有弹性，也正是因为这弹性让伦教糕在众多广式点心中显得独树一帜。

PS：建议伦教糕一定要新鲜吃，我们买回来因为太多吃不完，所以只能放于冰箱，冰过之后的伦教糕尽管重新上笼蒸也难以再现新鲜时的那种风味。一个是口味明显变酸，这或许是为什么有的饭店的伦教糕多多少少都比较酸的原因；一个是因为冷藏，糕体变硬，蒸制后虽然回软，但是已经不是一开始那种软中带弹性的口感，弹性减低了不少。

欢姐伦教糕

地址：佛山市顺德区伦教街道北海大道北50号