在广州的大小酒楼之中喝茶，时常能看到一种名叫陈村粉的食物，最常见的做法是笼仔蒸。陈村粉自然是以其发源地陈村而得名，那么陈村到底是怎样的一个地方呢？陈村粉又和其他的米粉制品有什么区别呢？陈村粉的发展现状又是如何？抱着以上疑问，我们自大良返穗的途中特意取道陈村，探寻陈村粉的奥秘。

陈村镇是隶属于佛山市顺德区下的一个小镇，乍听陈村的名头，第一感觉是个极偏僻狭小的农村，或许会有些类似苏州的藏书镇。其实陈村的发展非常不错，镇中心还是比较现代化的（别被这张信手拍得的乡村风配图蒙蔽了……）。这里最著名的除陈村粉外，还有一个大规模的花卉市场吸引着无数专业和非专业买家。

虽然陈村镇的镇中心发展得很快，但发明人黄但坚持传男不传女，所以要寻觅地道的陈村粉还得到老镇，找这里最著名也是最正宗的两家陈村粉店——陈村粉世家（黄但记）和黄均记。两家店其实都是黄但的后代经营的，相距不过数十米远，又都以陈村粉著称，但从外观来看却大相径庭：陈村粉世家是一家正规的中型饭店，而黄均记则是家不折不扣的平民小吃店。



我们先来到的是黄均记，这家看似不起眼的小店其实已是不折不扣的老字号了。店主黄均是陈村粉创始人黄但的小儿子，由于黄但记老店为扩展规模而采用机器化生产陈村粉，出于保护传统陈村粉制作技艺的目的，黄均于1979年创建了黄均记。

黄均记初创业时只是一个大排档，如今已有了店面并且在大良也开了分店，不过自建店伊始就未曾改变的是全手工制作的陈村粉。为了让陈村粉拥有薄、爽、滑、亮、软这样的特质，从选米到浸洗米到磨到打浆到蒸都有讲究，新米不能立刻用，要放半年，泡之前还要狠狠地搓米搓个十来分钟，磨米必须用青石磨以稳定的每分钟60至62转的速率手工磨制米粉，过快过慢都不得。正是由于这近乎偏执的生产规则，手工制的陈村粉的产量不高，所以始终难以走出陈村，并因此推动了黄但记老店改用机器生产的规模化进程。

（黄均记-清拌陈村粉：5元）

在黄均记点陈村粉可根据自身情况选择大、中、例、小四个规格（后来去陈村粉世家也是一样），很人性化。我们在清拌陈村粉和捞斋陈村粉中犹豫了片刻，最后决定各来一份小的，两种粉都只要5元，价格非常实惠。

清拌陈村粉是黄均记的招牌菜色，将陈村粉切成细条后仅以豉油调味，并撒上白芝麻增香。虽看似朴实无华，其实这样最能衬出陈村粉的真味。陈村粉本就爽滑韧筋，切成细条后使其弹牙的口感进一步增强，很难想象米制品除了滑糯之外居然还能有弹的感觉。更难想象的是这样薄的粉竟然能切成条而不断，还能保持线条型的美态，夹的时候也不会碎，如此柔韧性，可见师傅的功夫之深，做工之考究。

由于黄均记以青石磨手工制作陈村粉，因此除绝佳的口感外，大米的香气亦很出众。撒上的芝麻有着淡雅的芳香，在增香的同时不会抢去米香。在广东，每一家出色的小吃店都会根据自身需要来调配独门豉油（酱油），可以说这是验证一家小吃店品质的诀窍之一，黄均记的豉油清鲜而略带甘甜，分量适中的豉油，在味觉上不会过分突出，能很好地钓出最核心的陈村粉的米味，这可能就是广东人所说的和味吧~清鲜的酱油加上带有淡淡甜味的陈村粉，令人忍不住一口接一口地吃个不停，直到一整盘都吃完了仍意犹未尽。这款清拌陈村粉是品尝陈村粉自身美味的不二之选，在此大力推荐。

（黄均记-捞斋陈村粉：5元）

如果说清拌陈村粉突出了陈村粉的爽弹口感的话，捞斋陈村粉就是着重于呈现其轻薄细滑的质感了。陈村粉和沙河粉最大的差异就在于厚度，河粉的厚度通常都在1毫米以上，而陈村粉的厚度却只有0.5~0.7毫米左右。正是由于这极薄的厚度才使陈村粉具有了薄如蝉翼、细如绢纱的质感，同时出色的韧性又保证了即便做得超薄也绝对不会断裂。由于只是切成大片，捞斋陈村粉看起来像绸缎一般细滑柔顺，似乎稍一入口就会滑下喉咙。

“捞”即是粤语中的“拌”，而“斋”则是净素的意思，如此看来即使称清拌陈村粉为捞斋陈村粉亦无不可。事实上，即便尽管同样只以豉油作简单调味，两者却有着截然不同的感觉。首先是因为捞斋陈村粉中加上了绿豆芽，所以凭添了一种蔬菜的清香，与芝麻香型的清拌陈村粉显得风味迥异。米饭以其超强的适应性著称，无论是熬白粥佐酱菜还是配酱肉捞鱼翅都相宜，而用大米做成的米粉似乎也传承了这一特性，只要稍作些调整，配上不同的配料，就能带来截然不同的美味，同时亦不失本性。再者生拌是凉的，斋捞是热的，经过加热的陈村粉没有了生拌的那种爽弹，却更显其软糯和嫩滑，让两道小吃无论是从味道上还是口感上都给人不同的体验。



陈村粉的创始人名叫黄但，他经过多年的钻研后在1927年创制出陈村粉，并开创了黄但记，而这里也成为了陈村粉的起源店。如今黄但记已传至第三代黄汉标手中，他为了更好地推广和宣传，将店名改为“陈村粉食府”。不过古色古香的店门口依然同时挂着“黄但记”和“黄但老店”的招牌，以示自己作为陈村粉传承人的正宗身份。尽管“陈村粉食府”听来很大气，不似过去的“黄但记”那般给人以个体户之感，但我个人还是倾向于叫它的旧名字，因为听来更能给人以历史传承感。

陈村粉世家（黄但记）最核心的产品当然是陈村粉，除传统做法外更立足于创新开发，菜单上足有数十种陈村粉菜肴，他们也积极参加各种创新菜的比赛，发明各种创新做法，务求无论顾客多么挑剔都能尝到合自己口味的陈村粉。除此之外，陈村粉世家同时兼营多种菜肴，即使在这里请客吃饭也不会失了礼数。可以说，相比以最传统的制作方法为卖点的黄均记，陈村粉世家是以“更多选择更多欢笑”来吸引顾客。

（陈村粉世家-牛腩捞陈村粉：8元）

由于先前已在黄均记连吃两份陈村粉，到陈村粉世家时觉得有些饱胀，于是只点了网上推荐的牛腩捞陈村粉。陈村粉世家的出品确实不错，滋味香浓的牛腩让人回味无穷。可相比之下陈村粉本身就有些相形见绌了，作为主料风头全被牛腩抢了去，同时仅论粉的品质，虽也有自身的优点，但毕竟不如黄均记的手工陈村粉来得惊艳。

出于发展方向和市场定位的不同，陈村粉世家无法像黄均记那样沿用纯手工制作的传统方法，而是改用大规模的机器化生产。由于机器具有更高的精密度，所以米粉可以磨得更细从而使口感更顺滑，同时机器制出的陈村粉可以更薄。与黄均记的手工粉相较，陈村粉世家的机制粉在厚度上更胜一筹，吃来也更顺滑，在“薄”和“滑”两科上机制粉能够占据优势，堪称上乘之作。

可尽管如此，黄但记的陈村粉在品尝体验上依然略逊于黄均记的，主要的问题是欠缺米香。我们估计可能用机器磨粉的过程中会出现摩擦导致温度上升，这样制出的米粉会缺乏米香，吃来淡而无味。而用石磨磨粉则不会有这个问题，主要有以下两个原因：石头的导热性较金属来得差；制作者能更好地根据实际情况来控制石磨的温度和调整速率。机制不如手工的问题也同样出现于磨制麻油、面粉等领域，主要问题也是香味的流失，至今都不能完美解决。

陈村粉世家的粉由于一味讲求口感的顺滑，导致会有些挂不住酱，从而将其米香寡淡的缺点进一步放大。除此之外，假如没有牛腩浓郁的酱汁辅佐，粉吃起来会略有些水水的感觉，这应当和机器化生产无关，只是蒸的过程中水的分量没有控制好。此外黄但记的配料的配比也不如黄均记来得精到，牛腩汁的味道虽很不错，但放得过多，抢去了陈村粉的风头。


黄均记
地址：佛山市顺德区陈村镇旧圩丽花豪庭5号
电话：0757-23356387

陈村粉世家（黄但记）
地址：佛山市顺德区陈村镇旧圩桥南路1-2号铺
电话：0757-23355049