《中国美食探秘》中提到了木渎的石家饭店，不过节目组拍摄的并非他家最著名的鲃肺汤，而是石家酱方。这次来木渎，我们又去了石家饭店，除了与那让我们念念不忘的鲃肺汤重逢之外，亦品尝了一下这道石家酱方。

上次我们去的是石家饭店的老店，位于中市街；而这次则是去了新店，位于灵岩山脚下，同时也是石家的旗舰店。新店和老店虽是一母同胞，但就像武松和武大郎一样差异巨大：新店无论店面规模、内外装潢、菜品卖相、乃至价位都比老店豪华了太多；唯独这味道，我却觉得还是老店来得地道些。新店和老店都有各自存在的意义，新店很适合商务宴请、阖家筵席等体面的场合，而老店则能满足我这种老派人士对正宗和传统的追求。

（石家饭店-石家酱方：78元）

苏州人吃菜最讲究时令，一年四季都有应季的食物，即便是一块猪肉，也有严谨的时令性：春天吃樱桃肉、夏天吃荷叶粉蒸肉、秋天吃扣肉、冬天吃酱方。酱方在诸般苏帮肉菜中最是浓郁肥糯，极适合冬令进补。我们是外来客，不如苏州人那般守时，洋盘地在这金秋时节点了酱方。不过石家酱方作为石家饭店的看家名菜，是无论何时都值得品尝的，反季就反季吧。

酱方又称“一品肉”，堪称“苏造肉”中的至尊之作。取一块约重一斤六两、约十五公分见方的五花肉，先在沸水中以大火稍煮以祛除血水，再与酱油、绍酒、糖、八角、桂皮、茴香、香叶等以小火焖煮使之酥烂入味，最后上笼蒸制以定型并使肉质更为酥烂，装盘后淋上酱汁即可。做法看似简单，但其实极考验厨师的火功修为，一块好的酱方应当内外皆烧至酥烂入味，吃来肥而不腻、瘦而不柴。

石家酱方的火候非常到位，肉质彻底煨至酥烂，轻抖一下盘子就会跟着荡漾，只需用筷子轻挑就能把整块酱方轻易肢解。调味也很出色，酱油和糖的比例恰到好处，甜咸适中。在酱方的截面顺着五花肉的纹理能看到清晰的分层，瘦肉呈现酱油的褐色，肥肉则呈现琥珀色，既体现了五花肉出色的肥瘦比例，也说明长时焖炖将味儿入得彻底又均匀。

尽管石家酱方的火候和调味都很出色，但有一个最大的缺陷：没能做到“肥而不腻”。按理说，经过长时间的先焖后蒸，酱方的油脂应当全都融化殆尽才对。可问题在于厨师没有换一个干净的盘子装酱方，而是将蒸盘直接作为盛器上桌，化掉的肥油可全都留在蒸盘里呢！这就导致酱方的上半部是本就较为肥腻的外皮和肥肉，下半部虽是瘦肉却浸泡在浓浓的猪油之中。原本肥瘦肉应当是互补的，一起吃来兼有肥肉的香糯和瘦肉的鲜酥，但由于这油脂没有完全蒸出来，加上额外的肥油，造成了失衡，吃来自然会觉得太过肥腻。除了酱方以外，本可以解腻的青菜也一同浸在油中，吸饱了油脂后愈发肥腻。

其实应该说，这次的酱方做得并不差，初一两口确实体会到了入口即化的绝妙感受，配上白饭亦非常对味。但一招棋错满盘皆输，由于容器内的大量积油，使整道菜太过于肥腻，冷掉之后更是无法下咽。对于俊俊这种怕油的人来说，每吃一口都要滴大半天的油才肯入口，没吃几口只能作罢。除油腻的原因外，一斤有余的酱方对我们两个人来说也太过巨大，确实力不从心，最后只能无奈地造成浪费，着实教人惋惜。

在江浙沪的不同饭店都品尝过酱肉类的菜肴，发现容易令人肥腻是普遍存在的问题。酱肉是必须花功夫、花时间来精工细作的菜，其实并不那么适合追求效率和速度的饭店；假使真花上几个小时来小火慢煨，想必顾客又要牢骚满天了。饭店里的红烧肉通常质量都还不错，较容易做到肥而不腻，一则因为切块较小利于油脂释出，二则因为红烧肉有一道事先油炸以增香并走油的工序，但可惜这一经验不能推广到大块的酱肉。有一个设想，或许可以参考广东人做广式东坡肉去腻的做法，在焖煮前先把汆熟的五花肉用针稍微扎一点不起眼的小洞，然后放在浓茶中浸泡，这样既可以有效地去油，更能使肉吃来带有清幽的茶香，下次可以自己尝试看看效果如何。


石家饭店（灵岩山店）
地址：苏州市吴中区木渎镇灵岩山风景区箭河路1号
电话：0512-66797778/66797779