到常熟，首先不容错过的美食就是叫化鸡。尽管现在叫化鸡有时也会被归入杭帮菜，但一般而言还是认为这道菜最早出现于常熟虞山一带，此后才慢慢传入杭州并被本土化。常熟叫化鸡和杭州叫化鸡在制作手法上大致相同，主要区别在于鸡的选材，常熟选用肉味鲜美的三黄母鸡，而杭州则用肉质软嫩的童子鸡，故称为“叫化童鸡”。

关于叫化鸡的来历，普遍流传的说法是这样的：清代时常熟有个叫化子，一天饥饿难耐就偷了只鸡，却苦于没有锅和灶，于是就用黄泥抹在鸡身上并燃起篝火烧烤，烤熟后敲去泥巴，同时粘掉鸡毛，吃来异常鲜美、带有奇香。路过的一个厨师见到，上前向叫化子询问了做法，回去后加以研发改良，于是就有了叫化鸡。由于没有可靠的史料记载，常熟不少老饭店都宣称那个厨师是自家的，譬如山景园把这件功劳归给了名厨朱阿二，而王四酒家则干脆说那个厨师就是饭店的创始人王四。

金庸在《射雕英雄传》中则把这道菜记在了黄蓉名下：“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”寥寥几笔，就清晰地写出了叫化鸡的制作工序和特点。

无论叫化鸡究竟是谁家的厨师发明的，它确实已成为家喻户晓的常熟名菜，也是不少常熟名店的看家菜。山景园始创于清光绪十六年（1890年），因当时可从店内远眺虞山景致而得名。上文提到的那个讹传是叫化鸡发明者的朱阿二，确实是光绪年间山景园的名厨，他改进了当时的叫化鸡制作工艺，并使之成为当时山景园的名菜。可以说现存的饭店之中，最早以叫化鸡为号召来招揽顾客的便是山景园了。

（山景园-八宝叫化鸡：60元）

在清代以承办高规格宴席著称的山景园，如今却成为了一家大众餐馆，无论是环境、风味、价格都很平民，点菜也没有菜单，而是要到贴满菜肴照片的点菜区。饭店为适应时代变迁而寻求转型本无可厚非，但山景园却完全丢掉了特色，在点菜区乍一看几乎找不到常熟风味，尽是家常小炒或是川菜粤菜，即使是店门口宣传资料上提到的名菜都无处寻觅，只剩下八宝叫化鸡孤单地述说着山景园的百年沧桑。

叫化鸡在最初就是简单的黄泥煨鸡，以黄泥封住全部的鸡肉美味，煨烤后以高温将鸡焖熟、以高压将鸡焖酥。如今的做法则是将鸡先以酱油、绍酒、糖、大料等腌制入味，再用猪网油、荷叶包覆，最后糊上封泥，在做到清洁、防焦的同时更凭添了一股荷叶的清香。山景园的叫化鸡名为“八宝叫化鸡”，其最大特色就是在鸡腹中填入火腿、鲜肉、板栗、香菇、笋干、开洋、干贝、鸡肫等八种馅料后再进行煨烤，有些类似上海的八宝鸭。就我们所见，以板栗、香菇、笋干、开洋、干贝这几味有着浓郁香味的配料最为效果显著；而其余材料经焖烤之后彻底酥烂，与同样酥烂的鸡肉掺和在一起，着实难以轻易区分。

山景园的叫化鸡算不上最精致，但鸡肉酥烂入味，填馅饱满实足，完整地呈现了叫化鸡的精要所在，60元的价格也称得上实惠。同时，山景园有售卖供外带的叫化鸡，以名厨朱阿二命名为“朱阿二”牌，号称皆是由店内的老师傅制作的，或许比不上堂吃的馅料丰足，但味道想来也是不差的。



常熟的本土饭店之中，如今经营得最成功的要数王四酒家了，这家创建于清光绪十三年（1887年）的名店的创始人王祖康行四，故人称“王四”。与早已面目全非的山景园不同，王四酒家仍经营不少特色产品，如叫化鸡、桂花酒、松树蕈油等，还在勉力维护着常熟美食的传统。

和山景园一样，王四酒家点菜同样采用到点菜区直接点单的模式，不知这是否是常熟流行的方式。在点菜时我们发现，饭店刻意地突出叫化鸡的地位，从照片墙上找不到叫化鸡，而是在别处贴有偌大的广告。与此同时，店家曾经的看家名菜爊锅油鸡却不见踪影，不知是为了避免与叫化鸡功能重叠而分散焦点，还是根本就已然失传。

常熟籍的著名美术家温肇桐曾在《黄鸡白酒嫩菠青》中如此描述爊锅油鸡：“王四酒家的菜，自然各色俱全，可是最著名的是油鸡，用着祖传秘法烹制的，又名爊鸡，浸在芳香的暖黄色的菜油之中，鸡肉鲜嫩无比，闻到了这种异样的香味，真会相信他祖传秘法的神妙呢。如果把吃剩的鸡油，向侍者要一些生豆腐伴着吃，会觉得别有一种美味。”如此教人垂涎欲滴的绝世佳肴，本该成为堪与叫化鸡齐名的招牌，如今却被埋没在书卷和记忆之中，着实可惜。真心希望王四酒家能使这道名菜复活，让我们这些吃货有朝一日也能尝到这“鸡油拌豆腐”的美味。

（王四酒家-王四叫化鸡：128元）

来到常熟的王四酒家，必须要尝试的就是这里的王四叫化鸡。山景园的叫化鸡只要60元，到了王四酒家却要价128元，足足翻了一倍还多。那么除了饭店定位上的差异，在食物品质上究竟有没有区别呢？

叫化鸡既以“叫化”为名，外型从来都不是关注的点，所以两家的叫化鸡都不甚美观。不过，相比山景园事先把包覆的荷叶拿掉后才上桌的做法，王四酒家则是将叫化鸡以荷叶完整包覆的状态端到客人面前，获得同意后再拆开。这样做除了让顾客在心理上感觉是现点现做的之外，也能保证叫化鸡上桌时的温度，而留在盘内的荷叶更能增添一股清香味。

从实际的品尝体验来看，我认为王四酒家的稍胜一筹。王四酒家有专属的养鸡场来提供鸡只，保证了鸡的优良品质，并选用个大肉实的母鸡来制作。此外由于是上桌后才掀开荷叶，使温度维持得较好，所以鸡的美味在荷叶掀开的瞬间绽放，并在高温的催化之下得到升华。

当然，山景园叫化鸡也有自己的优点，就是馅料丰富、饱满、浓郁，且多采用鲜香浓郁的食材，煨烤时由内而外地散发出香气，给鸡肉带来丰富多元的鲜香。相比之下，王四酒家采用的是相对原始的做法，内里没有填馅，加之母鸡的个头更大、肉质更饱满，导致鸡脯等肉质较为紧实的部分吃来会有些柴。因此，王四酒家的叫化鸡有搭配甜面酱一同上桌，为食来乏味的鸡肉增添些风味。

虽然王四酒家的叫化鸡品质更佳，相对更让人满意些，但我以为这差距远不足以让其超出山景园叫化鸡一倍有余的价格。单论性价比，倒似乎还是山景园的略好些。


山景园
地址：常熟市方塔街100号
电话：0512-52702666

王四酒家
地址：常熟市虞山北路兴福街358号
电话：0512-52849999