有人说，到广州如果没吃过萝卜牛杂，就不算来过广州。此言虽多少有夸张的成分，但萝卜牛仔确实是广州家喻户晓的经典小吃，几乎是每个广州人的童年回忆。小时候，会有一些大叔大妈推着一手推车的萝卜牛杂、牛腩到街上卖，想要吃什么就点什么，点好之后，大叔大妈会拿起老式的剪刀“嚓嚓嚓”随意地剪出形状各异的牛杂，然后根据自己喜好，往用竹签串好的牛杂上面淋上蒜蓉辣椒酱，就大功告成，可以开吃咯~~~

全世界或许都找不到第二个民族像中国人这般钟爱内脏，几乎在全国各地都找得到以动物内脏为原料的菜肴。内脏在过去是穷人的食物，可算作肉食的代替品，但才华横溢的中国人充分发挥五脏六腑的各自风味和特性，赋予其至上的美味，对饕客来说杂碎的魅力甚至可能更胜过普通的肉。看过食神的人都会记得周星驰的那碗杂碎面，里面就有猪肠和猪红等猪杂，这或许是香港人的记忆；而到了广州，当地人的最爱当属牛杂。

广州人气最高的牛杂店应当算是林林牛杂屋了，这家位于广州最热闹的商业街上下九的小店生意火爆，想要不排队就买到几乎是不可能的任务。形成鲜明对比的是与其相邻的“牛魔王”牛杂店，尽管号称是老字号，跟林林牛杂也算是“恶斗”了很多年了，里面更是又贴满了采访和介绍，但偏偏就是门前冷落鞍马稀，据俊俊说这是因为他家的味道完败于林林牛杂的缘故，口碑就是最好的营销。题外说一句，林林牛杂屋那个“本牛杂屋是对面搬过来”的牌子已经挂了n年了，也好像已经变成了宣传口号一样。

广东人选择牛杂店时，除了人流、口碑和亲身经历外，还有一个有趣的标准，那就是看店家“脏不脏”，在广东的80后往往觉得牛杂就是要“脏”才好吃，而个中的道理也不得而知了。不过好玩的是，那些一尘不染的店家往往无人问津；而那种看似“大大咧咧”的，反倒人头攒动。或许是因为觉得这样的店看起来比较有感觉，而掌勺的经验丰富，配方饱经市场检验，酱汁也会是最浓醇的老卤。



热乎乎的萝卜牛杂用塑料小碗装着呈现在顾客面前，早就垂涎三尺的人们拿竹签挑着趁热食用。由于从滚烫的卤汁中刚捞出，牛杂炙热难耐，人们只能一面呼出喷发的热气，一面继续仓促地狼吞虎咽，这就是“烫”的魅力所在，直教人欲罢不能。

具体说来牛杂大约有牛心、牛肚、牛肺、牛肠等等，兼有绵软、酥松、弹牙、韧劲等等不同的口感，通过美味浓郁的酱汁达到一种统一。酱汁是各家店铺做萝卜牛杂的核心竞争力，配方是最高机密，常用的调料和香辛料有酱油、绍酒、花椒、茴香、桂皮、陈皮、草果等等，不过每家店的具体配料配比都不尽相同，色泽、香味、还有味道自然也有很大的差异。

既然名为萝卜牛杂，白萝卜的作用也绝不容低估。早已炖至酥烂的萝卜吸饱了汤汁，其美味不在牛杂之下；同时两者的组合可谓生花妙笔，萝卜独特的气味能很好地祛除牛杂的腥膻味，只留下鲜美的滋味，这个跟苏格兰哈吉斯中羊杂与白萝卜的搭配大有异曲同工之意。最后，可根据自己的喜好选择辣酱或甜酱等，当然单吃亦可。关于这个蘸酱，也是很有讲究的，浇上不同的酱，味道就会差别很大，地道的广东人爱加上蒜蓉辣椒酱，我个人也喜欢林林家的蒜蓉辣椒酱，味道刺激而微带甜酸，能很好地打开胃口，并丰富和提升了牛杂的味道，教人吃了还想吃。

一道看似简单的萝卜牛杂，却蕴含着诸多的学问，而另一种让广州人念念不忘的味道，叫做回忆：在放学路上，用仅有的一点点零花钱买上一碗满满的萝卜牛杂，这是一种物质还没有丰富之前的难得的经历；冬天，在凛冽寒风之中吃上这么一碗热气腾腾的萝卜牛杂，由内而外地暖起来，这是一种经历过就再也难以忘记的记忆。