记得还在英国的时候，就多次听到俊俊提起白云猪手，但很奇怪这道著名的经典粤菜在广东之外的地区却未有盛名，因此一直都没有机会品尝。去到白云山游玩时，在山脚下的沙河粉村吃午饭，看到以山而得名的白云猪手，便毫不犹豫地点来一尝。第一次品尝白云猪手就是它的发源地白云山下，别有一番情趣。

关于白云猪手的来历有个有趣的故事：从前有座山，山上有座庙，庙里有一个老和尚和一个小和尚（我可不是要说那没完没了的故事啊……）。一天老和尚下山化缘，小和尚看师傅不在，便去市集里买了只猪手回来偷腥（罪过罪过）。没想到猪手刚煮熟师父就回来了，小和尚无奈只能匆忙把猪手随手丢到山泉里。第二天有个樵夫上山砍柴时，发现山泉里居然有只猪手，就把猪手带回家以盐、糖和醋调味后食用，没想到吃来皮脆肉爽、格外美味。从此这种做法逐渐流传开来，由于山叫白云山，泉叫九龙泉，这种做法的猪手就被命名为白云猪手。

制作白云猪手并不复杂，大致做法如下：先将猪手剖开洗净，放入热水中稍煮以祛除血沫，取出待用。在锅中加水烧开后放入葱姜及猪手，煮熟后取出，以流动的冰水冲淋。将猪手放入以白米醋、糖、盐调制成的腌料中，浸制约6小时以上，使腌汁的风味彻底渗入猪手内部即可。要注意一定要用白米醋，这种粤菜常用的醋虽不如山西老陈醋来得浓郁，也不似镇江香醋那么香醇，却有着更为清新的醋香，同时也能很好起到去腥的作用。如此做出的白云猪手风味酸甜，清爽开胃，吃来让人口舌生津，非常适合在夏天作为宴席的冷盆。

白云猪手之所以格外皮脆肉爽，是因为以流水不断冲淋猪手，通过温差来使猪手收缩，达到皮爽脆、肉鲜嫩的效果，这和粤菜中做白切鸡的原理是一致的。传统上来说，以白云山上的九龙泉水来冲淋猪手为最佳，昔日的沙河饭店正是以此闻名，不过现在出于环保的原因已经禁止取用九龙泉了，着实遗憾。如今沙河饭店已然湮没在历史的长河之中，不过继承了沙河饭店厨师班底的沙河粉村制作的白云猪手也非常出色，值得一试。