木渎是苏州下辖的一个小镇，但就是这么个小小的镇上出了不少著名美食，其中又以鲃肺汤为佼佼者。可以说对鲃肺汤早有耳闻，只是因一直未有机会专程去木渎游玩所以始终无缘品尝。这次造访木渎，第一站就定在了镇上最著名的饭店——石家饭店。

看起来颇不起眼的石家饭店其实曾是无比显赫的著名酒楼，它创建于乾隆五十五年（1790年）。创始人石汉初创时店名为叙顺楼，直到1929年国民党元老李根源为其改名为石家饭店。也正是在民国时期石家饭店的地位达到顶峰，很多国民党要员都是这里的常客：包括于右任、李宗仁、李济深、沈钧儒、张治中、邵力子等，再说些其他领域的名人：盖叫天、周信芳、张大千、黄金荣、杜月笙（越来越不对了……），可以说在那个年代石家饭店堪称江南最顶级的食府之一。

虽然同样是苏帮名店，但石家饭店与松鹤楼、得月楼等的菜肴颇有不同，可谓独成一派，被称作“石菜”。可如今与观前街的熙熙攘攘相比，小镇上的石家饭店却显得有些落寞，即使到了饭点也只有几桌客人，且大都是慕名而来的游客。地理位置的问题使得石家饭店的处境有些尴尬，木渎本就不是热门景点，依靠游客不是长远之计，主要还得靠街坊生意，但当地较低的物价水平迫使店家只能降低成本来降价，于是供应菜品只能说中规中矩，石菜也逐渐失去昔日的光辉。

尽管整体的调味都很不错，但受到成本的限制，一些名菜达不到原本应有的风味：三虾豆腐因为虾肉、虾脑、虾籽放得不够所以鲜味稍欠；虾仁锅巴非常香脆，但由于虾仁的量偏少因此有些单调；鸡油菜心则是因为不当季，冬天的青菜储存着大量的糖分非常美味，可现在不巧是口感最粗糙的季节。不过总体而言还是性价比很高的店，而且看家的鲃肺汤非常美味，总算不虚此行。



鲃鱼又称斑鱼，属于河豚的同种但无毒，是太湖的特产鱼类。吴地的当地歌谣《十二月鱼谚》中说“八月斑鱼要吃肝”，鲃鱼的最佳品尝季节正是中秋前后。正如鱼谚中所说，鲃鱼最美味的部分是其肝脏，或云鲃肺，入口即化而味极鲜美，可与鮟鱇鱼肝相媲美。

石家饭店不愧是一家与众国民党元老有着深厚羁绊的饭店，鲃肺汤就是因于右任的造访才名扬天下。当年于右任游玩穹窿山后在山脚下的石家饭店就餐，恰逢斑鱼正 当季，于是品尝了当地名菜斑肝汤。可是由于陕西人于右任和当地老板的对话基本算是鸡同鸭讲，误把“斑肝”听成了“鲃肺”（另一说是当地人本就把鱼肝称为鱼 肺），兴之所至还做了首诗曰“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”，这道汤就这么误打误撞地易名为“鲃肺汤”。

我们在扬州的食为天也曾吃过鲃肺汤，采用经典的淮扬菜做法，将整条鲃鱼与鲃肺一同放入浓鸡汤炖煮。味道确实异常鲜美，然过浓的鸡汤味掩盖了鲃肺高雅的鲜甜味，略有本末倒置之嫌。石家饭店则是目前唯一坚持以古法烹制鲃肺汤的店家，在康熙时《食先鸿秘》、乾隆时《随园食单》、嘉庆时《调鼎集》等古籍中都有记载 这道菜，该项技术如今也是国家非物质文化遗产。

《随园食单》中关于鲃肺汤的记载是这样的：“班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油（酱油）一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。”石家饭店遵循了“分肝、肉二种”的做法，只取鱼背部最嫩的一块肉和鲃肺，其余皆用于烧汤；不过在具体做法上并不像《随园食单》所写以鸡汤炖煮，而是仅以剩下的鱼肉和鱼骨做汤，以此保持鱼的原汁原味。最重要的是下鲃肺的时机，切不可在伊始就下入，否则鲃肺会太老，要使鲃肺处在将熟未 熟的境界，如此方有入口即化之感。

关于鲃肺汤的介绍，大才子费孝通已有珠玉在前，在此引用：“斑鱼原是太湖东岸乡间的家常下饭土肴，各家有各家的烹饪手法，高下不一。大多也知道这鱼的鲜味 出于肝脏，但一般总是把整个鱼身一起烹煮。叙顺楼的主人却去杂存精，单取鱼肝和鳍无骨的肉块，集中清煮成汤，因而鱼腥全失，鲜味加浓。汤白纯清澈，另加少许火腿和青菜，红绿相映，更显得素朴洒脱，有如略施粉黛的乡间少女。上口时，肝酥肉软，接舌而化，毋庸细嚼。送以清汤，淳厚而滑，满嘴生香，不忍下咽。”从我们的真实经历来看，无论做法还是体验都与费老的记录基本无二，看来石家饭店鲃肺汤的做法确实是多年传承而来。


石家饭店因位置偏僻造成必须限制成本，调味虽不错但总有缺失，实在可惜。尽管如今在灵岩山下新开了家旗舰店，专做游客生意，但毕竟仍不能与观前街的繁华相比。饭店的烹饪技术和文化底蕴都很重要，但在现在这个年代，少了营销学与管理学的指导，毕竟只能走向没落。即便是当年红极一时的石家饭店，不也是靠着民国诸元老的捧场和宣传才名声大振的吗？