去英国之前，听说英国的饮食差得可怕，最有名的菜也不过是乏善可陈的Fish & Chips，也就是炸鱼薯条。而真正在那里生活之后，明白了两件事：第一，英国的食物并不像传说中那么糟糕，只要愿意找就有足够多的美食来满足你的胃；第二，炸鱼薯条绝不是那么无趣而不堪的食物。

炸鱼薯条的兴起大约是在工业革命时期，英国人亟待发明一些便利而顶饱的食物来满足劳工的需求，其中就包括炸鱼薯条和康沃尔馅饼(Cornish Pasty)。由于濒临北海渔场，加之铁路运输的迅速发展使得渔产可以迅速送达英国全境，炸鱼在19世纪初逐渐普及，在狄更斯的《雾都孤儿》（1838年）中已出现了炸鱼店。其后爱吃土豆的英国人开始把炸薯条也加入进去，直到1860年约瑟夫.马林(Joseph Malin)开出英国第一家鱼薯店，宣告其正式作为一道菜登上历史舞台。上图是在Harry Ramsden's拍的，这是目前英国最著名的鱼薯店，始创于1928年，如今在全英国乃至海外都有连锁。

原则上来说只要是白肉鱼都可以用作炸鱼，例如鳕鱼(Cod)、黑线鳕(Haddock)、牙鳕(Whiting)、鲽鱼(Plaice)、甚至是鳐鱼(Skate)和魟鱼(Ray)，不过最普及的还是鳕鱼类。面衣(Batter)是炸鱼的关键，基础是用面粉与水混合而成的面浆，此外还需少量小苏打和食醋，可在油炸时释放二氧化碳，使面衣更酥脆。近年来更流行以啤酒来发泡，包括麦芽酒(Ale)或烈性啤酒(Stout)等，酒馆也都以此为噱头。

英国称薯条为Chips，外型粗短，与平时所见的细长的法式薯条(French Fries)很不一样。外型上的区别使口感也产生了差异：由于外型较粗，对于同等分量的薯条，英式薯条与油相接触的面积比例相对较小，因此口感上更多体会到的是土豆的酥而非法式薯条那种油炸后的脆，当然也相对健康一些。尽管国人可能偏爱法式薯条的松脆口感，不过对于爱土豆成狂的英国人而言，品尝土豆原本的口感和香味显然更有吸引力。

其次是油炸环节，一般来说英国人会先炸薯条后炸鱼，或许是因为炸好的鱼放久会腥，皮也会变软吧。薯条先要稍放一会并擦去上面的水汽再油炸，法式薯条追求香脆因此需要分低温高温炸两次，但英式薯条只需炸一次，更原汁原味也更易吸收醋香，对饭店来说效率也更高。再是炸鱼，将鱼块均匀裹上面衣，下锅炸至色泽金黄即可。最后将炸鱼同薯条一起装盘，配上柠檬角即可。说到装盘，过去英国人外卖炸鱼薯条时，店家都会用当天的报纸来打包，尽管现在因为卫生的原因被禁止了，但那油墨的味道依然是英国人抹不去的回忆。

炸鱼薯条的搭配也很重要。先说炸鱼，可以只挤些柠檬汁品尝鱼肉的原味，或者像大多数英国人一样蘸鞑靼酱(Tartare Sauce)食用。再说薯条，老派的英国人一定会撒上盐和醋，醋是英国特产的麦芽醋(Malt Vinegar)，不太酸但很香；不过受到美国文化的影响，现在有些年轻人也会蘸番茄酱，这种打破传统的举动还曾被我在英国的老师批判过呢。在卡迪夫，有的酒吧还会搭配盐水煮的豌豆，豌豆可以直接吃，也可以沾喜欢的酱汁，例如蛋黄酱（Mayonnaise）。另外在英国北部，炸鱼薯条还会有一个必不可少的搭档——豌豆泥，即将事先在水中泡过一晚的豌豆加盐和糖熬煮至糊状，有着浓郁的豆味，可以调剂油炸的腻味。最后，无论你喜欢怎么吃，都少不了一杯沁凉透心的啤酒！

或许炸鱼薯条只是道简单的快餐，但它也有自己的讲究，更重要的是它蕴含着浓浓的英国文化和英国人的故乡情结。找一家传统的酒吧，点一份炸鱼薯条配上一杯啤酒，学旁边的英国人那样撒上盐和麦芽醋，你就会理解它为何会在英国长盛不衰。