尽管一般认为小笼包最早发源于常州地区，但不可否认的是由于上海的国际大都市身份，小笼包已然被塑造成上海本土美食的标志，“上海小笼包”也常见诸国外的中餐馆的菜单之中。外国或外地游客来上海寻找小笼包时，最广为人知的一个去处是城隍庙的南翔馒头店，可这“南翔”是这么意思呢？

其实南翔是上海嘉定区的一个镇名，地道的上海小笼包就发源于此。曾经南翔镇上有不少经营小笼包的店家，其中做得最好的师傅叫黄明贤，这位黄师傅的小笼馒头做出了名，就有人提议他到市里开店，打响南翔小笼的名声，于是就有了城隍庙的南翔馒头店。如此说来，论辈分城隍庙小笼倒还是南翔镇小笼的分店呢。

如今的南翔镇，处处洋溢着小笼发源地的氛围。南翔每年会定期举办小笼文化节，千万小笼爱好者齐聚南翔，大啖小笼，煞是壮观。而在这小笼之乡，但凡是家饭店就无有不供应小笼的，不过其中最著名、最正宗的要数古猗园旁的古猗园餐厅了，这家名店始创于1871年，是当之无愧的上海小笼的祖师爷。

（南翔小笼：25元/20只）

据称古猗园餐厅自创业以来就坚持最传统的配方和制作工艺，因此如今在这里吃到的小笼包就是它百余年前诞生时的模样。那么这百年传承的小笼和我们现在在别处吃到的小笼又有何区别呢？

南翔小笼区别于其他小笼包的主要特点在于较小的个头、不发酵的面皮、原汁原味的肉馅。南翔小笼的尺寸通常刚好一口一个，突显出它的小吃属性，与在北方通常作为主食出现的包子有着本质区别，即使和苏锡常的小笼包相比也更为小巧玲珑。而为了实现这娇小轻巧的外型，南翔小笼的面皮是不发酵的，轻薄如纸，吹弹可破，相比之下苏锡小笼则是用紧酵的皮子，吃来稍有咬劲和蓬松感。除此之外，南翔小笼的肉馅只是加了薄盐简单调味，食客能品尝到最纯粹的猪肉鲜味，相比之下其他地域的小笼包通常会加入盐、糖、酱油、葱姜等来提升肉馅的风味，这体现了不同地区饮食理念的差异。

除了这些独有的特点之外，南翔小笼与其他小笼包还有一个共同点，就是灌汤。将猪皮与鸡一同煮成高汤后冷凝成肉皮冻，和入肉馅一同包入小笼之中，待上笼蒸制后皮冻融化，于是便形成了灌汤的效果。过去人们想不透该怎么将液态的汤汁包入包子里，更有甚者猜测是用针筒注射进去的。不过如今这灌汤的法子已成了世人皆知的诀窍，难点则在于要让肉皮冻融化后仍不流出，这就要看包和蒸的技术了。包小笼的技法纯粹是熟练工，多多练习之后通常都能有稳定的质量，一般都能保持良好的密封性；但这上笼蒸的水平则完全是经验之谈了，我在不同城市的著名餐馆吃汤包，也时常会碰上由于蒸过头导致面皮酥烂破损的情况。

古猗园餐厅的小笼包号称最传统最正宗的南翔小笼，基本符合上述的几个特点，不过和我们过去吃过的南翔小笼相比却多少有些不同。最大的差异在于面皮，古猗园小笼的皮子比其他地方的小笼皮子要厚一些，虽也是用不发酵的面皮，却吃出了紧酵的口感。假如把原因归结于传统的话，或许是因为百多年前的面粉筋性不够，无法真正做到皮薄如纸？

另一个不同在于汤汁，尽管古猗园小笼介绍说用了肉皮冻，但汤汁远不如其他地方吃到的小笼来得多。除了本来包入的肉皮冻就较少之外，另一个原因是小笼的皮子或是破损或是过软，导致提起小笼后汤汁都漏走了。其实蒸制的环节本没有问题，但由于餐厅采用批量生产的缘故，很多小笼没能第一时间卖掉，于是在蒸笼中焐了许久，被水蒸气焖得软烂胀发开来。

不过古猗园的南翔小笼也有自己的优点，那就是肉馅的风味。南翔小笼本就以原汁原味的猪肉馅著称，古猗园餐厅选用的是最精瘦味鲜的猪腿肉，并充分搅打肉馅，于是小笼包里的肉馅吃来鲜嫩多汁而富咬劲，带有浓郁的猪肉鲜味，这弹性十足的小笼馅可是其他地方吃不到的。

（蟹粉小笼：25元/10只）

除了鲜肉小笼外，古猗园餐厅亦有蟹粉小笼。蟹粉小笼的价格要稍贵些，但一笼十只25元的价格仍可算是非常便宜的。不过一分价钱一分货，尤其是对于蟹粉这种本就昂贵的食材，低廉的价格相对应的就是少之又少的蟹粉。所谓的蟹粉小笼吃来其实与鲜肉馅的并没有太大的差异，充其量有些蟹肉的气味而已，或许称作“蟹味小笼”更恰当。我们的第一笼鲜肉小笼或许是蒸好后放得稍久了些，面皮被水蒸气熏得发胀，影响了口感。不过加点的蟹粉小笼恰巧赶上新鲜出炉，于是没有破皮的问题，汤汁也更为充盈，味道自然要好一些。

古猗园餐厅是典型的传统点心店，店面虽不小却没有太多花样的食物，鲜肉、蟹粉小笼再加上若干种汤就是全部的品种了。不过这里的客人本就是冲着小笼包而来，所以餐厅只需要专心做好小笼就行了，倒也简单。可即便如此，这里的食物质量依旧不稳定，同一天吃到的两批小笼居然都会有差别，这是由于服务意识淡薄造成的，这也是国营餐厅的痼疾。假如管理者能更执着于提升食物品质，而非躺在功劳簿上放任自流，相信古猗园小笼的质量可以更上一层楼。

其实按如今的眼光来看，古猗园小笼绝对算不得最出色的，上海滩上多的是比它皮薄馅鲜汁多味美的。但来这里的顾客都是冲着“上海小笼发源地”来的，因此所期望的也就是吃到最传统最正宗的小笼，这就是古猗园餐厅的最大卖点，一味盲目紧跟时代、寻求变化反倒丢了特色。中国的传统饮食是一个无尽的宝库，顺应潮流去改革自然是需要的，但也不能因此就抛弃祖先留给我们的宝贵财富。当我们迷惘的时候，回头看看前人走过的路，顿时就会豁然开朗。

古猗园餐厅

地址：嘉定区南翔镇沪宜公路218号古猗园南大门（古猗园路沪宜公路）

电话：021-59121335 59126013