宁波菜的特点是擅用海味，即使是做肉类也喜欢借一些海产的味道，典型的代表就是宁波十大名菜中的苔菜小方烤。以我们这次在状元楼的经历而言，如果说腐皮包黄鱼比较适合作下酒的前菜的话，这道菜就更像是体面的主菜了。

“烤”字实际应为“【火靠】”，但现代字库中已没有这个字了，较科学的用法是【火靠】的异体字“焅”。所谓【火靠】，指的是将原材料先同调料、汤汁一道以小火炖煮至酥软入味后开旺火收汁的烹调手法。这是中国菜独有且南北通用的技法，北方名菜“焅大虾”是运用该手法的经典菜肴。葱烤鲫鱼、目鱼大烤等菜名中的“烤”实际也应为【火靠】，不过久而久之“烤”成为习惯性用法，算是非官方的异体字，我也姑且用“烤”吧。不过还是希望专家尽快把【火靠】字恢复到字库，毕竟是日常用字。

简单来说苔菜小方烤就是用苔菜配上小方烤，即可单吃也可搭配起来品其和味。先介绍小方烤，菜单介绍说状元楼选用的是自养的土猪，因此五花肉有相当清晰的五层纹理，肥瘦比例恰到好处，有着浓郁的猪肉鲜味。将五花肉先在水中煮至八成熟后捞出，切成均匀大小的小方，将小方下入锅中并加入酱油、绍酒、砂糖、红曲及先前的肉汤，以小火焖至肉质酥烂入味，转调旺火收汁便完成了“小方烤”的部分。其实这小方烤的制作方法与红烧肉大致相同，以上等五花肉做出的红烧肉之美味自不必说，绝对是中国人心目中最顶级的猪肉菜肴。

其实焖得入味的小方烤已然足够美味，只消这样一份肉就足够下好几碗饭，但独具匠心的宁波人在小方烤的基础上又添了使其升华的一笔——苔菜。苔菜学名浒苔，就是我们常说的苔条，将鲜苔菜洗去泥沙后晒干，即成了平时见到的苔菜。苔菜经油炸后会变得十分酥脆，并带有藻类特有的香味，撒上糖混上花生就成了宁波人最爱的小吃苔条花生，由于我奶奶是宁波人所以我小时候也常吃，一吃就停不下来。苔菜含有极高的盐分，因此一定要配糖，中和了咸味之后留下的是大海赐予的鲜味。

苔菜小方烤绝不只是一道简单随意的拼盘而已，浓油赤酱和嗜食海产都是宁波菜的特点，在这一道菜中实现了有机结合：以酥松香脆的苔菜来衬软嫩酥烂的五花肉，不仅为肉香四溢的五花肉增添了宁波人钟爱的海味，也让原本厚重的红烧肉有了些活泼的气氛。两者都是以甜吊鲜的菜，口味本有差异，却通过糖统一了起来。美中不足是苔菜里的糖放得还是少了点，单吃会觉得太咸，不过佐白饭一起吃就合适了；另外小方烤本就容易腻，苔菜经炸制后亦吸饱了油，所以这道菜吃来容易腻，配上一杯清茶为好。