宁波最著名的菜是冰糖甲鱼和雪菜大黄鱼，冲着前者我们到了该菜的发源地——始创于乾隆五十年（1785年）的状元楼。虽然这家以“甬菜正宗”闻名的老字号酒楼一度歇业，近几年才重开，但富丽堂皇的店堂和余秋雨题写的开张贺文还是让我们对这家昔日的宁波第一酒楼很是期待。

果然，在菜单的第一页赫然看到了两道镇店名菜——冰糖甲鱼和雪菜大黄鱼。可是，两道菜的价格居然都突破了千元，确实超出了我们的承受范围。虽有坐地起价之嫌，但近年来日渐珍稀的野生甲鱼和大黄鱼被炒到天价也是不争的事实，遑论以其做出的菜肴了。不过继续看菜单后发现，除了这两道菜之外，其他的菜价并不过分。于是我们点了一些相对平价、但同样著名的经典甬菜。



为了宣传甬帮菜，宁波市曾评出“十大名菜”，其中之一就是腐皮包黄鱼。宁波渔产丰富，又以黄鱼最富特色，上海人对吃黄鱼的喜爱也是受到宁波移民的影响。黄鱼肉质细嫩，鲜味浓郁，适合多种烹调手段，仅是“宁波十大名菜”中就有四道以黄鱼为原料的菜肴，还不包括最著名的雪菜大黄鱼。黄鱼又称黄花鱼、石首鱼等，是中国非常重要的食用鱼类，中国四大海产就包括了大黄鱼和小黄鱼，据《吴地记》记载捕捞大黄鱼的历史可追溯至春秋时期，而宋代成书的《梦梁录》中已有了成熟的黄鱼菜肴如酒蒸石首、石首玉叶羹等。

无论以何种烹调方式，调理黄鱼的主旨都是表现其极细嫩的肉质，切忌使鱼肉变老变干，因此炸制腐皮包黄鱼时必须控制好油温和时间。传统上应当用大黄鱼，但近年来大黄鱼涨至天价，想来店家应当是用小黄鱼代替，但并不会影响品质。将黄鱼肉拆下后调味，加入少量蛋清和淀粉使肉质保持软嫩，再以腐皮包裹，下入油锅以低温稍炸后捞出，待油温升高之后再下入炸第二次使腐皮酥脆，最后撒上葱花增添香气即可。

由于同样是腐皮作外皮并油炸的菜肴，腐皮包黄鱼的口感与风味都有些像炸响铃；但相比仅作调味之用的肉末，黄鱼肉的鲜嫩则更胜一筹。可以说，炸响铃的重点在于表现腐皮经炸制后的酥脆口感，而腐皮包黄鱼则是用脆来衬托出黄鱼的柔嫩质感，侧重有所不同。试想一下，炸得金黄香脆的腐皮包黄鱼洋溢着浓郁的豆香与鱼香，再配上冰凉沁爽的啤酒，还有比这更美好的体验吗？