顺德菜最具特色、且在全国最负盛名的就是其小炒（即用小锅小料炒制的菜肴），而火功也正是顺德厨师的看家本领。来到顺德如果不尝一尝这里的小炒，就像没来过顺德一样。由于顺德小炒无论是技术还是风味都堪称全国炒菜之冠，因此又称为“小炒王”或“小炒皇”，以示其至尊地位。这次来到顺峰山庄，我们就特地点了一盆“顺德小炒王”，品味一下“炒”的精髓。

“顺德小炒王”要求众多荤素食材的风味能相互兼容、相得益彰，用猛火催生“镬气”来发挥出食材天然的鲜香味之后能融为一体。其实关于小炒王的选材并没有具体限制，但一般来说韭苔是惯例性的选择。韭苔就是韭菜花的茎部，秋收之后就成了韭菜，特点是口感爽脆，又没有韭菜的强烈气味。之所以顺德小炒王常用韭苔，是因为猛火急炒对于蔬菜的水分具有很高的要求，水多了锁不住原汁原味，水少了又会太干，而韭苔的纤维恰能很好地锁住其水分，是当之无愧的不二之选。除清香爽脆的韭苔之外，再以一些各具特色的配料来增添整道小炒的风味：例如色泽红亮口感脆嫩的红椒丝、带有浓郁海味又有嚼劲的虾干、肉香四溢质地软嫩的烧鸭丝、口味独特极富质感的萝卜干等，这也可以看出选材的共同特点是香口、惹味、易熟、色鲜。

将油锅烧至滚烫冒烟之后爆香葱姜，再下入以上所有配料快速翻炒均匀之后就做成了这一道顺德小炒王。看起来好像再简单不过了，不过是把食材炒一炒而已，其实不然。在充分混合全部食材之外，还要注意不同食材下入油锅的先后顺序以及对火候的调节控制，以让每一种食材的火候均能处于最佳（例如韭苔要恰好刚熟，而烧鸭不可炒干等等），这极其考验厨师的火功以及对各种食材的了解。可以说顺德小炒最纯粹、最充分、最极致地诠释了“炒”的技术特点及魅力所在。在经过了“镬气”熏陶的顺德小炒王之中，各种食材都像重新焕发出生命力一般，展现出自己独有的风味，在整体之中却又不会显得突兀，能够与其他食材相互融合成一道极富生命力的完整菜肴。