要说哪个皇帝有着最多的野史和轶事，那必须得是我们可爱的乾隆爷，尤其是在江南一块。乾隆先后六次南巡，以微服私访之名跑到江浙吃喝玩乐，也给百姓留下了许多乾隆爷的小段子，当然其中有真有假，无从考证。且不论大明湖畔夏雨荷那般的风流韵事，仅是与美食有关的传说也比比皆是。江南众多名城之中，号称“人间天堂”的杭州格外受到乾隆的喜爱，龙井至今保护着的十八株御茶据说就是他册封的，当然和他有关的名菜也不少。在众多杭州名菜之中，还有一道直接以乾隆命名——王润兴饭店的“乾隆鱼头”。

乾隆鱼头本名砂锅鱼头豆腐，是杭州民间非常受欢迎的菜。据说乾隆下江南时带着太监到杭州吴山游玩，正高兴时突然天降大雨，两人赶忙找了家民居躲雨，于是他遇见了许仙……错了，遇见了某饭馆的伙计小王（有说王顺兴、王小二等）。看着这两个私闯民宅的落汤鸡，好心的小二用家里仅有的半个鱼头和一块豆腐，用当地的做法做了道砂锅鱼头豆腐，配着米饭给他们吃了。又冷又饿的乾隆爷也没得挑剔吃了起来，却不想这鱼头做得极其鲜美，给皇上留下了深刻的印象。乾隆回京后念念不忘，于是命御厨仿烧，却始终没有小二做的美味。
乾隆隔年再下江南时又来到杭州时，带足了随从和银子，找到小二，赏了银子让他在吴山脚下开家专做砂锅鱼头豆腐的饭馆，这就是后来的王润兴。乾隆爷还御笔题写了“皇饭儿”，即皇上吃饭的地方。有了皇上捧场的故事，王润兴生意自然红火，砂锅鱼头豆腐也自此改名叫做“乾隆鱼头”。为了纪念这个故事，过去在王润兴店里还有副对联，曰：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼”。

如今吴山地区有两家“皇饭儿”：一家在河坊街上，叫“王润兴酒楼”；另一家在邻近的高银街上，叫“皇饭儿酒楼”。两家餐馆都是皇饭儿餐饮集团旗下的，且都获评为“浙江老字号”，公司巧妙地利用了这两个广为人知的名字。相比而言，皇饭儿的定位相对更高端，王润兴则更传统古朴一些，菜的品种和质量差异不大，招牌自然都是这发家致富的“乾隆鱼头”。



乾隆鱼头一上桌，扑面而来的香味就已足够吸引人了。首先闻到的是豆瓣酱浓郁的酱香和新鲜青蒜的清香，仔细分辨还有鲢鱼头清鲜的鱼香和北豆腐独有的豆香，以及其他诸多配料融合而成错综复杂的奇香，让人恨不得直接凑上去猛吸一口香气。

欧美人不懂欣赏鱼头的美味，弃之如敝履，不过亚洲人既擅调理也懂品味，鱼头无论红烧、清炖、火锅等都很适合，中国人最爱鲢鱼头，日本人则认为鲷鱼头最为高档，东南亚人也爱用鲷鱼头做咖喱。俗话说“鲢鱼头鲅鱼尾”，鲢鱼最美味的部分即是其鱼头，肉质最是细嫩鲜美，丰腴柔滑的鱼脑无论口感还是营养都是珍品，老饕们的最爱则是鱼眼。当红烧或煮汤时，鱼头最好先用油煎一下再烹调，这样才能最大限度地带出鱼头的美味。

乾隆鱼头中的豆腐选用北豆腐，即平时说的老豆腐（晋语中老豆腐则指豆花）。北豆腐是指用卤水点制成型的豆腐，俗语中的“卤水点豆腐，一物降一物”说的就是这个，而南豆腐则用石膏点制。北豆腐的特点是质地更相对结实有弹性，虽不如南豆腐、内酯豆腐等细滑软嫩，不过不易碎所以更适合翻炒、炖煮。另外用传统工艺制作的豆腐（北豆腐、南豆腐）相比内酯豆腐、日本豆腐等新型豆腐会有更浓的豆味，当然不喜的人会说是豆腥味。乾隆鱼头中的北豆腐埋在鲢鱼头下面，在炖煮的过程中吸收了酱汁和鱼肉的鲜味，其美味绝对不输鱼肉。话说昔日王润兴的对联中明说是“嫩豆腐烧鱼”，实际却用老豆腐，不知何故。

鱼头和豆腐本就是美味之物，而酱料则有如画龙点睛一般，增强了鲜香味的厚重感，并将鱼头和豆腐两大主料完美结合起来。除了酱油、酒、糖等基本调料之外，还加了葱、姜、蒜、香菇、桂皮、豆瓣酱等配料来增强风味。将鱼头和豆腐在酱汁中炖煮至入味，再趁热撒上青蒜和红椒，色香味俱全。蒜叶的香味伴随着热气蒸腾而起，这样的美味即便是锦衣玉食的乾隆爷都无法抵御。和所有红烧菜一样，白饭是乾隆鱼头最好的伴侣，热乎的米饭淋上鲜香浓郁的红酱，是人间至味。

砂锅鱼头豆腐历史悠久，在清代袁枚的《随园食单》中已载有其雏形：“连（鲢）鱼豆腐，用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之了，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。”可见这么多年过去，除了调制酱料的材料复杂了些，该菜仍保留了最传统的制作手法，风味也和乾隆时期无异。