来到无锡，除了三凤桥酱排骨、王兴记小笼包等誉满全国的小吃外，若想品尝最正统的锡帮菜，开张于1867年的聚丰园是最好的选择。在这里花样繁多的特色锡菜中，最著名的当属腐乳汁肉，因为这道菜正是聚丰园大厨王荣初于1906年首创的。腐乳汁肉可算作江浙地区典型的“酱汁肉”的一种：将猪五花肉炖至酥烂，以酱油和糖为主要调味料，肥而不腻，滋味深长。在“酱汁肉”家族中，杭州的东坡肉、苏州的樱桃肉、上海的红烧肉都是个中翘楚，在无锡则以腐乳汁肉最为著名。

虽然腐乳汁肉传统上使用红腐乳调色调味，但现在已并不常使用腐乳，一般会选择使用红曲米来实现同样的效果。红曲米是用米制成的发酵食品，有健脾暖胃、活血消食的作用，染色效果更是出色，制作酱排骨、卤鸭乃至红肠时都会用到红曲，可算是中国人自主研发的天然食用色素。因此腐乳汁肉仅是形、色皆状似腐乳而已，其实质并无红腐乳的成分，在命名上颇有些类似与樱桃无关的樱桃肉。腐乳汁肉并不等同于名副其实的南乳肉，点菜的时候可得分清了。

过去制作腐乳汁肉时，通常与卤鸭同烧，使两者滋味相互渗透融合，肉中有鸭味，鸭中有肉味。虽然现在饭店大都未必会采用肉鸭同烧的方法，但至少这个传统说明了两者采用同样的酱汁（盐、酱油、绍酒、肥膘、桂皮、八角、葱姜、红曲米、冰糖屑），有着一脉相承的风味。只不过湖鸭精瘦清鲜适合冷盘，而丰腴肥美的五花肉则更适合充当体面的主菜，事实上腐乳汁肉也是无锡筵席中必不可少的大菜。

如今很多饭店为了追求高效率，在烹调五花肉时无法呈现“肥而不腻”的效果，而聚丰园可算是非常见功夫的，无愧于这道无锡名菜的始创者身份。以选用去骨三层薄皮猪肋条肉为最佳，且肥膘不能超过“一指”的厚度，因此被称为“指膏菜”。考究的选材加以细致的烹调做出的腐乳汁肉，瘦肉软嫩鲜美且纹理细致、肥肉入口即化却不觉肥腻、肉皮酥烂丰腴而弹性十足，相型之下吸油解腻用的豆苗倒有点像摆设了。
咸甜适中的酱汁无论是配猪肉、拌豆苗还是淋米饭都是绝佳的搭档，我们两人居然就着米饭吃完了差不多一整盆看起来恐怖的“肥肉”——唯一剩下的一块是因为随着时间推移肥肉变冷发干，比热食要肥腻了许多，因此这道菜须得趁热品尝方能体会其中美妙。

作为一个祖籍无锡的上海人，即便口味已被改变得不那么嗜甜，但对于锡菜终究还是有种亲切感的。聚丰园在这个商业化的社会已被改造成一家三星级酒店的中餐厅，来捧场的大多是怀旧的长辈，在年轻人中无论名气、人气都逐渐被新生代餐馆所赶超。但作为一代锡菜宗师，聚丰园菜品的质量依然出色，皆是最地道的锡帮口味——甜甜的滋味，是属于无锡人最甜美的回忆；浓浓的酱汁，是无锡人对家乡最浓烈的依恋……