在长沙如果想要品尝到最地道最正统的湘菜，那自然得去玉楼东。始建于清光绪三十年（1904年）的玉楼东作为一家以供应正宗湘菜的老字号酒楼，也是湖南省唯一的国家级特级酒家，享有湘菜“黄埔军校”的声誉，培养了无数的湘菜名厨。另一家有“黄埔军校”之盛名的饭店是成都的荣乐园，无端臆测之所以川湘餐饮界会有这样的情形而在其他省份不得见，或许是因为两地都以特色小吃著称，而经营正统料理的饭店则相对较少，于是其中的佼佼者才显得格外地鹤立鸡群。

玉楼东原名玉楼春，取自白居易《长恨歌》之中的名句“金屋妆成娇侍夜，玉楼宴罢醉和春”；但因“春”字容易让人想起青楼，不免让人想入非非，于是参考其当时的店址长沙青石桥东茅巷口改名为“玉楼东”。除了玉楼东在湖南料理界当仁不让的领航地位和其培养出的灿若星辰的湘菜名厨们，玉楼东的盛名还得归功于曾国藩嫡长孙、清末翰林曾广钧造访之后留下的诗句“麻辣仔鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东”，从此食客们说到湘菜首先想起的便是玉楼东，诗中提到的麻辣仔鸡和汤泡肚尖也成为了玉楼东最富盛名的两大招牌名菜。



麻辣仔鸡是玉楼东传承百年以上的经典名菜。虽说是不折不扣的湘菜，但就一般而言“川菜麻辣，湘菜香辣，黔菜酸辣”的通用描述，其浓郁的花椒味更容易让人联想到川菜。其实，湖南人对花椒的热爱未必低于四川人，只是不似四川大厨豪迈地直接撒入大把的花椒，而是犹抱琵琶半遮面地用事先煸好的花椒油来烹调，不见其形却闻其味。和浓郁却不激烈的花椒麻味一样，麻辣仔鸡的辣味也只算得适中，能够适应绝大部分人的口味。

麻辣仔鸡做起来其实并不难，只要火候控制得好自家也能制作。首先轻炸鸡丁捞出，稍放置一会后再次下锅稍炸使外皮香脆（这种二次油炸法是使食物变得香脆的妙招）。用花椒油煸炒红椒和葱白出香味后，下入鸡丁翻炒即可。其实仅从制作的工序上看，麻辣仔鸡和四川的辣子鸡几乎完全相同，细微的差异仅在于火候不同致使鸡肉更嫩、用鲜辣椒而非干辣椒、用花椒油而非花椒粒、葱白更多提升了葱香的比例。其实湘菜和川菜本就类似，彼此之间也产生了相当多的影响，无非只是在一些细节上湘菜相对重香而川菜则重味。

虽然看似平凡无奇，制作起来也不甚繁复，但当一盘色泽红亮、外焦里嫩的麻辣仔鸡端上桌，随热气蒸腾着花椒和辣椒的香气，便是神仙也无法抵挡这般诱惑！寻常之中见非常，以最简单最直接的方式表现食材的特有风味，便是自乡土菜发展而来的湘菜的魅力所在。


*下一篇将介绍玉楼东另外两道招牌菜，体现湘菜细腻的另一面——汤泡肚尖和发丝牛百叶