虽然湘菜留给人们的一贯印象是剁椒、泡椒、干锅、腊肉等元素组成的香辣重味，但也并不能一概而论。一如平素麻辣重油的川菜之中有着像开水白菜这般精雕细琢却藏巧于拙的菜品，湘菜之中也有汤泡肚尖这般阳春白雪到极致的佳品。曾国藩之孙曾广钧造访玉楼东后留下的诗句“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”中就提到了汤泡肚尖，是玉楼东的招牌菜之一。

汤泡肚尖的精致仅从“尖”字上即可得知：猪肚本已是柔嫩之物，只选用其中最细嫩脆弹的尖端（和草头圈子只选用最软糯的大肠头类似），并在用母鸡和火腿熬煮的高汤中急烫使肚尖格外脆嫩爽口（湘厨谓之曰“爆”）。说来内脏虽被称作“下水”，看似粗鄙之物，但因通常极其纤嫩且易带有异味，而一旦调理得当却又异常鲜美，反倒成了大厨们展示高超技艺的完美对象，其繁复的料理手法可谓是阳春白雪了，子曰：“食不厌精脍不厌细”嘛。

传统来说制作汤泡肚尖时与肚尖相伴的应当是口蘑，而玉楼东改良后的汤泡肚尖则选用了“菌类之王”松茸。松茸在中国虽也是高档的菌类，但其日下的走红还是受日本文化影响——每年深秋日本的食客们都会入山，在松树的根部寻找上佳的松茸，或火烤或蒸饭或熬汤，皆是上品。松茸的香味清新高雅，其鲜味与鸡汤也很合，放入汤泡肚尖之中正是绝配。以老母鸡、火腿吊汤，以松茸提香，配合肚尖脆嫩爽口的口感，虽看来简单随意，但每个细节都体现出湘厨的巧妙构思和对食材的精准把握，汤泡肚尖绝对是不可多得的湘菜佳作。

来到玉楼东，除了脍炙人口的“麻辣仔鸡汤泡肚”外，发丝牛百叶也是不容错过的经典湘菜。




除了麻辣仔鸡和汤泡肚尖这两道闻名遐迩的名菜，玉楼东最富特色的招牌菜就得数发丝牛百叶了。长沙做发丝牛百叶以清真菜馆李合盛最为著名，发丝牛百叶、烩牛脑髓、红烧牛蹄筋被誉为该店的“牛中三杰”，这次去长沙本也打算去李合盛尝一尝这“三杰”，可惜去了坡子街才发现已被热卤刘所取代，却不知道李合盛是搬迁了还是倒闭了。不过，以经营正统湘菜为卖点的玉楼东做起发丝牛百叶也非常出色，绝对值得推荐！

所谓发丝牛百叶，顾名思义即是将牛百叶切得细如发丝。尽管事实上不可能真和发丝一般细，但玉楼东的发丝牛百叶仍可算是巧夺天工了，足以体现厨师高超的刀功。说起来尽管刀功是中华料理非常重要的技术之一，但其实并非所有菜系都刻意追求登峰造极的刀功，大多仅以配合具体烹调或食用效果为目的。窃以为仅论刀功 淮扬菜师傅可领衔全国，一块豆腐切出上百乃至上千根丝的文思豆腐即是很好的证明。这次来长沙品尝了发丝牛百叶，觉得原来湘厨的技艺也是不遑多让，感觉自己过去对于湘菜的理解还是非常片面的，其实向来豪迈爽辣的湘菜也有极为精致细巧的一面。

除了精湛的刀功切出的细如发丝的牛百叶，烹调过程也是非常重要的。需以急火快炒牛百叶保证口感爽脆，再加入以黄醋、辣椒油、牛肉汤等食材调制而成的调味汁，捞出后与红椒丝和葱段拌匀即可。火候是保证牛百叶口感的关键，少一分则生，多一分则老。和只闻花椒香却不得见其形的麻辣仔鸡相类似，发丝牛百叶的辣味 也有些欲说还休之感：红椒丝仅是点缀，绝对无法带来这样的辣味，料想是在爆炒牛百叶时已加入了浓郁的辣椒油。乍看之下发丝牛百叶的口味貌似相当简单，可酸 辣可口的风味和爽脆鲜嫩的口感却使人始终难以停箸。


本以为湘菜尽是辣椒炒肉和剁椒鱼头这般酣畅淋漓直爽豪迈的大菜，可在品尝过玉楼东在大雅之中体现正统湘菜精髓的手法，见识到湘菜精巧雅致的另一面，开始理解到当年曾广钧“常忆玉楼东”的心情……