和同学去昆山玩，当然不能错过吃奥灶面。苏州范围内各市县村镇随处可见奥灶面的身影，但最地道的毫无疑问是位于亭林路上的昆山奥灶馆，因为这里本就是奥灶馆的发源地。奥灶馆附近的公车站直接命名为“奥灶馆站”，而非常见的“亭林路站”云云，奥灶馆的地标性地位可见一斑。当年奥灶馆只是个不起眼的小馆子，如今已盖起了古色古香的两层楼宇，停车场停得满满当当不说，临近一条可以停车的小路也要走到百米开外才能找到车位，图里穿蓝衣服的收费阿姨想必业绩飘红……



关于“奥灶”这个古怪的名字的来历，有数个不可靠的传说。较为传奇的一个是乾隆（又是我们可爱的乾隆爷……）下江南时来到昆山游玩，到一小面馆吃了碗面觉得鲜美非常，就叫随行太监去询问老板怎么会这么好吃，因为北京来的随从和说着昆山土语的老板沟通起来颇有些鸡同鸭讲，就忽悠乾隆说：“这么好吃都是面灶上的奥妙”（这纯属废话），乾隆爷马上又龙颜大悦了，就提名为“奥灶馆”。不过这个典故和大多数与乾隆有关的典故一样，应该是子虚乌有的，因为据考证曾用名“天香馆”和“颜复兴”的奥灶馆始创于咸丰年间（1853年），比乾隆爷要晚了差不多一百年。

相对更脍炙人口的典故则是奥灶与昆山土语中的“鏖糟”谐音，不干净之意，想来和上海话里的“龌龊”也是同个词源，即使是这样也还有不同的说法。一说奥灶馆的前身颜复兴面馆店小又黑，老板娘陈秀英年纪又大难免清理得不太干净，顾客们就戏称其为“鏖糟馆”；我小时候听过的另一个说法是临近的面馆嫉妒奥灶馆生意兴隆，就谣传店里食物不干净，加之做面汤的老卤像茶垢一样积在灶上，就得到了“鏖糟馆”的名字。无论如何，后来“鏖糟馆”的名声传了开去，陈秀英就顺水推舟地把店名改为“奥灶馆”，取“奥妙在灶头上”之意。



如果只是寻常造访，依我的性格想必只会点一碗奥灶面浅尝辄止。不过由于我们一行有六个人，已是午饭时间，又是排了好久的队才坐下来，当然要多点几个菜才赚回本嘛！相对大众些的菜就不多了，简单介绍一下奥灶馆被评为江苏名菜的卤鸭和酱汁肉。起初点菜时并不知道是江苏名菜云云，只是因为觉得既然叫做“奥灶鸭”和“奥灶酱汁肉”，想必是本店特色，至少不会砸了牌子。

被称为“奥灶鸭”的冷盆鸭子其实就是苏式卤鸭，因为加了红曲的关系而呈现亮丽的红色。关于卤鸭，在《松鹤楼——苏式卤鸭》一篇中曾写道：“卤鸭的皮质润滑，肉质极细嫩，没有一丝多余的脂肪，口感却并未因肉质较瘦而发干发木。鲜美的鸭肉带着其特有的柔和的甘甜，却并不会被卤汁浓烈直接的甜味所掩盖，也不相重叠，反而相得益彰。”于此看来，个人觉得奥灶馆的卤鸭单吃起来比起松鹤楼要稍逊了一筹。尽管鸭肉的选位和口感同样上乘，但或许为了能更好地匹配汤汁鲜美的奥灶面，卤汁味淡而量少，并非松鹤楼那般浓郁的浇酱，所以单吃起来这“卤”鸭却有些名不副实，却有些像南京盐水鸭。虽然在奥灶面上桌之时这一小盆卤鸭早被我等蚕食殆尽，但想来这卤味平淡而鸭味浓郁的奥灶鸭应该会是奥灶面很好的配角。



然后便是这看着其貌不扬的酱汁肉了。说是酱汁肉，其实和东坡肉可算是同源，由整块的五花肉在红烧酱汁中焖煮而成。虽然皮下看起来是很肥厚的一层脂肪，但吃来完全不会觉得油腻，甚至过犹不及地让人觉得有些“太瘦了”而欠了几分肉味，结合略有些干的瘦肉部分来看，这酱汁肉在焖煮前应当是在油中炸过。尽管吃来不如东坡肉那般酣畅淋漓，但我仍大力推荐这酱汁肉：一者酱汁很好地吸收进了肉中，口味还是很不错的；二者猪皮软烂而有韧劲，即使牙口不好也能体验到弹性；三者肥肉这种东西毕竟还是曲高和寡，奥灶馆“偏瘦”的酱汁肉会更适合怕胖或者怕腻的顾客；四者就算只冲着6元一块的价格也该试试！



终于，主角上桌了！等待良久的奥灶面！

龙须面配上特色的面汤，淋上香油撒上葱花，看着和其他阳春面无异。龙须面极细却有韧劲，入口顺滑舒爽；葱香味很浓，让人眼前一亮。但奥灶面之所以享誉全国，关键还在于汤头，比其他地方吃到的奥灶面要鲜美很多。与其说是“奥妙在灶上”，还不如说是“奥妙在汤里”。其实要说这面汤为何会如此美味，我只能说不知道了。一来我水平有限，没有美食家那般吃一口就能追本溯源的超凡能力；二来作为镇店之宝，汤的配方本就是不传之秘。不过就这自然的鲜美程度来看，想来奥灶馆和许多老字号面馆一样，每次熬汤时不会全部用完，一定会剩下一部分作为老汤，以此为基底加入材料继续熬煮下一次的面汤，如此汤味会日愈深沉而浓烈。想来奥灶馆的面汤或许已有百年之久了吧……

说到面汤的具体制法和配方，蔡澜先生在他的博客里写到奥灶面一章时，说是由鸡、鸭等肉类熬出一锅肉汤，由鲩鱼（即草鱼）、鲫鱼等湖鲜煮出一锅鱼汤，再各取一半重新熬煮融合调味而成，剩下的汤加入新材料继续煲过，“翌日取之，循环不息”（附链接：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301017j2g.html?tj=1）。不过，蔡生所吃的奥灶面是在苏州，所以他所造访的或许不是奥灶馆；当然昆山是苏州下辖的县级市，所以也不能一口咬定绝对不是。

但无论如何，想来奥灶馆面汤的做法该是大同小异的，因传统上这里最有名的两款面食就是“红油爆鱼面”和“白汤卤鸭面”，恰巧合了蔡生所说的“肉汤”与“鱼汤”。但仿佛，如今奥灶馆已不那么细致地区分所谓红与白，都是统一的汤面里配上不同的浇头（我们6人尝试了光面、爆鱼面、牛肉面几款，只是浇头不同而已），具体可以选择爆鱼、卤鸭、牛肉、雪菜肉丝四款浇头，以及“二交”、“三交”、“四交”等不同的搭配方法。



再次造访奥灶馆，我们坐在了一楼，这里只有吃面没有点菜，环境虽差了不少，倒更显古朴。一楼的选择相比楼上要来得少，只能选择双交、三交乃至四交等，至少也得是双交。于是我们选择了最经典的爆鱼和卤鸭，算是两全其美，能同时品尝到这里最著名的红油爆鱼面和白汤卤鸭面；虽少了差异化的红白二汤，奥灶馆的百年老汤倒也不会令人失望。爆鱼是最标准的苏式爆鱼，味道偏甜，与面汤可谓相得益彰。更值得一提的是卤鸭，作浇头的卤鸭和楼上的苏式卤鸭截然不同，无论看来还是尝来都有几分像南京盐水鸭。爆鱼和卤鸭一甜一咸，搭配着面一起吃最是合适，每一口都有变化。


其实，奥灶馆留给我们印象最深刻的不是它鲜美的味道，而是极其低廉的价格。原本，看着奥灶馆雄伟的外观和鼎沸的人气，想来一定是店大欺客的，但不想价格出乎意料地便宜：一碗货真价实的爆鱼面只要8元，光面虽然没有明码标价但想必又会廉价许多。尽管和大多数国营饭店一样，奥灶馆的服务态度一如既往的差，但其对品质的追求和在价格上力求迎合普罗大众消费能力的定位还是值得所有老字号学习的。