今天想了很久吃些什么来犒劳一下精疲力竭的自己，最后决定去到虹桥路上的阿山饭店来一偿自己许久以来的心愿。第一次听说阿山饭店是在一档叫《美食大三通》的美食节目里，得知上海居然还有这么一个本帮菜厨神；于是去查询才得知阿山饭店是蔡澜最推崇的本帮菜馆之一。想到上海最著名的本帮菜馆中居然还有如此一枚遗珠，作为一名伪老饕真吃货，我怎能错过？



在上海所有的著名饭店中，阿山饭店或许是店面最陈旧最破落的一家了，这也是网友称其为“古怪”的原因之一。几张简简单单、看着还有些油腻的餐台，几名穿着拖鞋长得像打桩模子的中年男人，墙上贴满了名人的留字合影、薛胜军（阿山）的奖状以及各媒体的介绍，小黑板上贴菜名的怪异“菜单”，再加上戴着有些好笑的厨师帽抽着烟的阿山师傅，就是这家不足100平米的小店的全部了。

阿山师傅本名薛胜军，因为排行老三所以称为“阿山（上海话里三和山谐音）”。和大多数科班出身的本帮菜师傅不同，本是一介农民的阿山算是自学成才，靠着对奶奶和妈妈烧的菜的记忆来料理食物，直到如今的知名度。说到阿山饭店的知名度，也是一件古怪的事情——香港著名美食家蔡澜认为阿山饭店和老吉士是他最欣赏的本帮菜馆，日本和美国等国媒体也相继来此采访写稿推荐，再加上叶惠贤、程雷、林栋甫、姜昆、谷村新司等明星的极力推荐，阿山饭店本该门庭若市，然后大张旗鼓地扩张规模才对；可从1982年创立至今的近30年里阿山饭店一直不过如此而已，陈旧局促的店面不足100平米，阿山师傅坚持自己下厨，三四桌熟客来此点些酒菜，30年如一日。

像阿山这么有名的厨师，其实本来早该开个什么饭店集团然后退居幕后数钞票了，可他居然还能守着一方灶台默默地烹调出一道又一道人间美味。对于阿山师傅很经典的一句评价是“猪油浸出的人生”，我却以为他是“生命精彩如浓油赤酱，处事恬淡若清汤寡水”。这个浮躁的年代，能像他一样身背万千荣耀，却一如既往朴实宁静的人，还有多少？



说完了阿山饭店和阿山师傅，该回到最重要的菜本身了。因为阿山饭店的菜都是现烧，且只有阿山一个厨师，所以菜都是一道道上的，速度远比其他饭店的流水线生产要慢。不过慢工出细活，第一道红烧划水上了之后，只看这浓油赤酱的光泽和鱼肉完美的扇形，就知道这等候是值得的。红烧划水是阿山师傅当年参加厨艺大赛夺冠时的作品，也是他的招牌菜之首。

在《老正兴——红烧划水》中曾提到：“红烧划水又称“扇面划水”，由其扇形的形状而来。这扇形可不是装盘时摆出来的，而是由一条完整的青鱼划水片成四片，又不切断，展开而呈现扇形。对于非常细嫩的青鱼肉而言，这下刀和展开的手法是做扇面划水的关键，也是难度之所在——下刀浅了展不开，下刀深了又会断，尤其是在烹饪时须经数次颠翻。想来也只有青鱼身上最结实有力的划水才将将能完成这样的藕断丝连吧。”

和其他饭店的红烧划水追求“嫩”的极致不同，阿山饭店的红烧划水在保证了嫩的同时还多了一层嚼劲。阿山在烹制红烧划水时，将鱼肉在温油中滑过后再加淀粉，在固化外皮起到定型效果的同时确保了鱼肉的嫩滑。这有些借鉴爆鱼的做法的感觉——当然可以，本来红烧划水和爆鱼就都是用青鱼做的嘛。

浓油赤酱是本帮菜的灵魂。这道红烧划水完美地体现了这一点：厚重的酱汁沉淀在盘底，上面飘着一层浓厚的猪油。本帮菜是火的艺术，需用重油旺火才能逼出酱和糖最佳的美味，需要对火候精确的把握才对发挥出食材最佳的品尝状态。可以说从这道红烧划水中阿山师傅的火功体现得淋漓尽致。另外最后撒上的香葱是画龙点睛的一笔，既是色彩上的点缀，也吊出了整道菜的香味。

本帮菜虽然说来是我们上海自己的菜，但其实和上海是一座移民城市一样，是很多周边菜系融合之后的产物。例如苏锡菜对糖的运用、宁波菜偏咸鲜的口味、徽州菜浓油赤酱的风格（红烧划水是地道的徽菜）等等都可见一般。其实通常说来上海本帮菜算是偏甜的，但或许因为阿山师傅是虹桥乡本地人的关系，口味偏咸，所以他做的菜相比其他本帮菜馆来说要更咸，而对糖的应有则显得有些羞涩，更多只是提味之用。建议口味偏淡的同学多配些白饭食用（当然吃本帮菜本就是少不了白饭的），最好再泡上一壶清茶缓解一下满桌的浓油赤酱带来的油腻感。


以我这个伪老饕真吃货之所见，阿山饭店是上海滩上最好的本帮菜馆。当然那些追求环境、情调和服务的小资及文青请自动绕行，因为这里都没有；这里是只属于热爱本帮菜的老饕和吃货的天堂。

此后会介绍草头圈子、本帮肉皮汤以及我认为上海滩上最好吃的八宝饭，敬请期待。