大好周末，途经德兴面馆，决定进去吃个早饭。德兴面馆门口挂着巨大的“德兴馆”牌匾，但和那家著名的本帮菜馆德兴馆没什么关系。以发明虾籽大乌参出名的德兴馆创立于1883年，在十六铺；以焖肉焖蹄面出名的德兴馆则创立于1878年，总店在广东路（上海有七家分店）。我去的是后者，为避免歧义，这里就称为德兴面馆吧。

德兴面馆在店名牌匾下很骄傲地写着“百年老店创建于一八七八年光绪年间”，这虽然确是件很了不起的事，但在其他百年老店中还真不常见到。德兴面馆的布局很有趣：窄小的一楼是堂吃点心用的，招牌的是焖蹄面和鲜肉小笼；宽敞些的二楼做地道的本帮菜，较著名的是八宝辣酱和烤鸭；另外还有专门的外卖窗口售卖各式糕点，推荐鲜肉月饼。

因为中午有饭局需要留些肚子，所以只点了一碗招牌的焖蹄二鲜面（加爆鱼）和一笼鲜肉小笼果腹而已，没吃鲜肉月饼有些遗憾。



点的是焖蹄二鲜大面，何为二鲜？德兴面馆最引以为豪的焖蹄自是一鲜，另一鲜是上海冷菜中面条的绝配爆鱼。

可为什么图片里没有爆鱼？因为它是单跟的，苏州人叫“过桥”，也就是需要从小碟挟到大碗，如过桥一般。
但最根本的原因是因为我的爆鱼太坑爹了……众所周知爆鱼的最佳选位是中段，可给我配的三块爆鱼，居然一块头、一块尾、一块胸骨，就是没有肉质细嫩紧实有弹性的中段。不过平心而论，仅论口味，爆鱼的制作水平还是很不错的：鱼肉汆炸的火候恰到好处，少一分则肉生多一分则皮焦；爆鱼的精髓酱汁是苏式的，白糖和酱油的配比更倾向于前者，口味比本帮来得更甜，但因为鱼肉本身较清淡所以不会腻。美中不足的就是这杯具的选位，毁了这本可以不错的烹调，国营企业什么时候能不要这么店大欺客呢……

爆鱼只是插曲，重头戏还在于焖蹄大面。焖蹄焖肉是德兴面馆长盛不衰的杀手锏，自是名不虚传的。焖蹄看起来厚厚的一层脂肪，却完全不会觉得油腻。必须要历经长时间的焖煮才能将蹄膀肥厚的油脂融化，且肉质酥烂脱骨而不失其形。德兴面馆的焖蹄是调味去骨后用百年老汤焖煮六小时才制成的，是不是百年老汤不知道，但这酥烂的肉质和肥而不腻的肉皮至少证明了长时间的焖煮工艺。蹄膀虽没有浓油赤酱相伴，但在老汤中长时间焖煮使得肉本身已然鲜香可口，无法抗拒。

德兴馆做的是苏式大面，自然非常充分地体现出了苏式大面的特点：面条筋道爽滑，汤汁清澈鲜美。虽然西北拉面华丽得掉渣，但苏式面的下面也是非常有观赏性的：把一碗面分量的面条扔进大锅煮熟，其间须加一次冷水使面的口感筋道有弹性，然后用抓篱捞出，并在空中抖两下让空气来梳理面团，面条自然地松散定性，绝不会打结粘连。
苏式面非常讲究汤头，鸡汤、蹄膀、鳝骨等都可用于吊汤，红汤白汤都有，但以红汤为常见。苏式面除了面条本身外，最重要的是浇头，而且通常都是焖肉焖蹄、爆鳝爆鱼、辣肉辣酱、爊鸡爊鸭等口味较重的配料，所以这汤头需要在能够以其鲜美来丰富面条滋味的同时，又不会喧宾夺主，使人吃来腻味。

一碗宽汤大面，面条洁白整齐，汤汁清澈见底，加入猪油，撒上葱花，再配上丰腴动人的焖蹄和金黄香酥的熏鱼（本该是很漂亮的……），还有比这更完美的早餐吗？
有，就是酣畅淋漓地吃了一大碗焖蹄二鲜大面之后，再吃一笼鲜肉小笼收尾~




德兴面馆是一家很有趣的面馆，焖蹄焖肉面和蟹黄虾爆鳝面是其招牌自不奇怪，但它的小笼包和苏式月饼也很出名就颇有些不务正业了，当然这不务正业绝对是我们这些吃货的一大福音。

虽然经营着正宗的本帮菜，德兴面馆的小笼包却有些无锡小笼的风范。无锡小笼和上海南翔小笼看来形似，区别却还是有的。就以无锡最正宗的王兴记小笼包为例：无锡小笼个更大、皮更厚，最重要的是馅一定是甜味的。网友多认为德兴馆做的是无锡小笼，但以我之陋见却都算不得——因为它的尺寸大小、皮子厚度都介于上海和无锡小笼之间，甜味的馅料隐约有无锡口味却又不那么甜，还灌了汤（虽然无锡也有灌汤包，但还是上海人更热衷些）。可能看来有些两边不靠的感觉，我倒觉得这是更能适应不同人群口味的改良版。其实食物本来就无须一定要去追究正宗如何传统如何，能被人们接受的才是最好的美食。


德兴面馆虽然仍有些老式国营饭馆的缺点难以根除，但它的食物质量还是能够稳定地保持在比较高的水准，“百年老店创建于一八七八年光绪年间”的牌匾不是浪得虚名的。如果那些昔日无比荣耀的老字号饭店都能像德兴面馆这样脚踏实地而非沽名钓誉，中华美食文化一定能得到更好的传承与发展。
当然，我依然很怨念我那盆边角料一样的爆鱼……


PS. 再访德兴馆，依然是焖蹄二鲜面，这次的爆鱼就漂亮多了，上张图留念~