看到阿山饭店有草头圈子，《美食大三通》也推荐过，毫不犹豫地点了。吃本帮菜，草头圈子是最能体现饭店功力的一道菜：圈子必须没有腥膻味，草头火候不足则生稍过则老，原本就脂肪充裕的圈子配上浓油赤酱却不能吃来油腻。曾经吃过老正兴的草头圈子，老正兴作为这道经典本帮菜的创始者，具有非常高的水准。阿山饭店能够将草头圈子列为招牌菜之一，不知和老正兴比孰优孰劣呢。

等了许久，现烧的草头圈子上桌。仅从外观上看，感觉酱色比老正兴来得浅些，不禁担心是否入味，毕竟草头圈子如果酱味淡了的话就容易突出圈子的腥味；另一显著差异是老正兴将炒草头的油大多沥去，而阿山的草头圈子盘底则是厚厚的一层油。不过眼见不一定为实，评价食物的最好工具永远是舌头，吃了才知道。

只要吃一口圈子，就知道阿山的草头圈子有自己的独到之处。口感上，阿山的圈子比老正兴的要瘦些薄些：一者自然是货源不同；二者是因为阿山饭店的圈子是阿山每天亲手处理的（这是阿山很不容易的地方之一），他去除了圈子内层多余的脂肪，这样尽管少了圈子“糯”的高档口感，但同时也摒除了圈子常有的肥腻感，且大大降低了腥膻味。当然更薄一些的圈子更容易入味，也就不用太过浓郁的酱汁来搭配。可以说这是很讨巧的做法，本来曲高和寡、难以料理的圈子变得老少咸宜了。

无论圈子洗得多干净，仍然较难避免直肠本身的膻味，于是在各大菜系中凡是用到大肠或是直肠的，都会用重口味来压掉腥味。本帮菜里自然是用浓油赤酱，但本就应用了大量猪油和白糖的酱汁配上肥肠，很容易让人感到油腻。而阿山由于洗去了圈子内部的脂肪，在烹饪时就可以更轻松地运用自己最擅长也最喜爱的猪油。当然因为吸油能力极强的草头的存在，这么“放肆”的猪油也不会太油腻。

另一个不起眼却很讨巧的地方在于：阿山在炒草头时加了几瓣大蒜。并非先入油煸炒，因为不要大蒜的味道，只是为断生才下锅过了一下。大蒜的存在，更好地缓解了圈子的腥味。

总的来说，老正兴的草头圈子是更为经典更为正统的本帮菜，着重于突显圈子的优雅口感和浓油赤酱的魅力，更适合出现在大场面，含羞带臊的宾客一人吃个一两块，恰到好处；而阿山饭店的草头圈子则更有些乡土菜之风，另辟蹊径，着眼于去“腥”和去“腻”，更适合小聚餐，稀里呼噜就着菜干下一整碗饭，酣畅淋漓。两者皆我所欲也，实在难以比个高下啊~