说到上海的特色点心，最著名的毫无疑问是小笼包，其中以南翔古猗园的最为正宗。无论在全国还是在世界上，小笼包仿佛从来就是和上海相辅相成的。
可不知为何，我却始终固执地认为只有生煎包才是最能代表上海的小吃。不只因为生煎馒头在上海已有百余年历史，更因为只有在上海，生煎才唤作生煎；只有在上海，生煎才是“馒头”而非“包子”；只有在上海，才会有这样的一种“生煎情结”。还记得小时候放学后，喜欢守在生煎店门口等生煎，师傅揭开锅盖时的那一刹那，生煎底部的焦香味混合着溢出的肉香，让人实在情难自禁。

上海有太多的生煎店，各有千秋，很难评出个孰优孰劣。小杨生煎是现在人气最旺的一家，已然进驻国际市场；丰裕生煎在上海广布门店，个人觉得它的肉馅是灌汤生煎中最佳的；而其中最古老最经典的则非大壶春莫属，在这个汤包当道的年代现在采用着最传统的做法，窄小而简陋的店面却承载着无数的回忆。每次听我妈说起她住在九江路伯父家的故事时，总少不了大壶春的鲜肉生煎和咖喱牛肉汤。



生煎馒头（还是这么称呼吧，显得地道）在全国大多数地方称为水煎包，大意指用油和水煎熟的包子，多为猪肉馅，也有虾仁、鸡肉等。可实际上上海的生煎馒头绝不等同于水煎包，至少传统上不是（现在很多饭店里的生煎包实际上是北方的水煎包）。
一来，外型上水煎包没有逃离肉包子的范畴，生煎馒头形状更为饱满，却没了包子褶；二来，尺寸上生煎馒头相比水煎包更小巧，这就决定了作用的不同：水煎包主要用来果腹，生煎馒头则常被用来解馋；三来，也是最重要的一点，水煎包其实就是把肉包子拿去煎，生煎馒头却更有讲究，不仅要用芝麻、葱花、乃至高汤来吊鲜增香，也要求肉馅汤汁充盈、鲜香满溢，现在很讨巧的一点是加入肉皮冻（差不多已经成了行业潜规则），但像大壶春这些传统的生煎馒头是不加肉皮冻的。

传统上不管包子还是馒头，面皮都是一定要发酵的，但在上海就偏没这讲究。小笼馒头当然是从来都不发酵的；生煎馒头则是各有各做法，通常有全发酵和半发酵两种，甚至还有全不发酵的（基本和锅贴差不多）。如丰裕生煎、小杨生煎采用半发酵是为了突出肉馅和肉汁的饱满鲜香，通常搭配肉皮冻；大壶春的生煎则是采用最传统的全发酵面皮，口感更为蓬松可口，面粉的芳香也更浓郁，肉香和面香完美地融合成一个整体，却不加入喧宾夺主的肉皮冻。
我个人相对更喜欢传统工艺，觉得这样才算是吃“生煎馒头”。当然不可否认的是借鉴于汤包的“肉皮冻理念”使生煎馒头这种传统小吃多了些许属于当代的魅力。说这么多，只是为强调一点，无论小笼还是生煎，并不是非要灌汤才好的。

除了面皮和肉馅外，大壶春的生煎还有两个必不可少的元素——葱花和芝麻。这两者毫无疑问都是为了增香，芝麻零星撒在底部，在滚烫的铁锅上释放出香气，使生煎本就焦香诱人的底子更加难以抗拒；葱花一煎就焦，自然不能放在底部，却和白面是绝配，于是稀疏地撒在上部，画龙点睛。现在很多新式饭店里的生煎包最大的一个误区就是放了太多的芝麻和葱花，喧宾夺主，过犹不及，吃底子时像在吃麻饼，吃皮子时又像吃花卷，惟独不像生煎。



咖喱牛肉汤，好像始终是作为生煎馒头的附属品而存在的。几乎没有不爱生煎馒头的上海人，生煎馒头也是足够优秀到可以单吃的。但坐在门庭若市的大壶春，吃着刚出炉的生煎馒头，旁边却没有一碗温暖的咖喱牛肉汤作伴，总好像少了些什么。

如果用咖喱粉和牛肉，加些香料和蔬菜，精工细作地烧一锅浓汤，肯定味道好得多；如果是其他更清淡一些的汤，好像又更能解生煎馒头的油腻感。但属于生煎馒头的那个伴儿，却永远只有它。虽然名字叫做咖喱牛肉汤，但这道汤的精髓却在于香菜的运用——咖喱浓郁而迷幻的异香被香菜清新而淡雅的芳香中和，衬托出其浑厚，又多了一分优雅。即便如此咖喱和香菜的组合可谓是神来之笔，很多人还是觉得即便加了几片熟牛肉，但这道用咖喱粉冲出来、加了几片熟牛肉和香菜末的简汤还是未免太寒酸了。

他们只是不懂，还有另一种味道，叫回忆。