排骨年糕是上海独有的特色小吃，而创立于1921年的“鲜得来”则毫无疑问是排骨年糕的第一块牌子。“鲜得来”原本的意思是“味鲜美、重道德、生意来（其中“德”字取自创始人何世德的名字）”，却有着更深入人心的解释：无论正读“鲜得来”还是反读“来得鲜”都是很上海的说法，正念反念都非常鲜。



“鲜得来”的排骨年糕的外皮绝不只是面拖这么简单，面浆需用面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋液调和而成。面粉和鸡蛋液是传统油炸方法中的基本材料，菱粉可以让肉质更嫩，五香粉则是“鲜得来”的大排之所以与众不同的重要因素。而年糕也含糊不得，必须用松江大米制作才足够洁白细嫩，蒸熟后再下油锅燎一下方能上桌，这样做出的年糕不止有糯米的芳香，还有着过油的香味和口感。
另外在蘸酱方面，年糕的甜面酱是特别制作的，其中加入了苹果酱，所以甜香犹胜其他一般的甜面酱，也没有那么稠厚浓郁；辣酱油则是炸猪排的绝配，辣酱油其实是舶来品，在西餐中叫作Worcester Sauce，可直接使用也可用作调制其他酱汁，却被上海人改良成了本土化的常见调料（通常搭配炸、煎、烤等偏西式的做法）。

传统上无论中西料理中的拼搭（指未经同锅烹饪的两种或多种食材组成的菜）都要求一定程度上的一致性，且不论烧腊、卤味等拼盘菜肴，例如西安的羊肉泡馍最终是同入肉汤而化为一体、广东的龙虾伊面以酱汁将两种本不相关的食材缔结起来、英国的炸鱼薯条和培根煎蛋则根本是相同的烹饪方法（其实与拼盘相同）。
可说来排骨和年糕无论在任何一方面都可谓是彻底相反的一对：一个荤一个素、一个油一个淡、一个咸一个甜、一个油汆一个清蒸、一个配辣酱油一个配甜面酱、一个猛烈如粗犷汉子一个细腻如小家碧玉，上海人却想到把如此相反的两样食材搭配起来，可谓别出心裁。窃以为，上海菜是中国菜中较为反传统的一支，深刻地理解着“互补”的定义，且最常见是以清淡的食材来中和主菜的油腻感，生怕过“油”不及：例如以草头之寡淡解圈子之油腻，上海人最经典的早餐搭配豆浆配油条，以及看来不甚匹配实则琴瑟和鸣的排骨年糕。

一道看似简单的排骨年糕，从创意、选材、烹制、调味都经过了认真的思考和总结，“鲜得来”能够在小吃品种花样百出的上海滩独领风骚近百年，绝非浪得虚名。