如果要找出一道最能代表江南风味的汤羹，扬州人会说是三套鸭，杭州人会说是宋嫂鱼羹，上海人会说是腌笃鲜，苏州人或许会说是三件子，但我绝对会把这一票投给莼菜银鱼羹。原因无他，只因莼菜是最江南的时蔬，银鱼则是最江南的河鲜。

关于莼菜最有名的典故自然是“莼鲈之思”了。晋代张翰在洛阳为官，见秋风起，思念起故乡的莼菜羹和鲈鱼脍，说道：“人生贵得适志，何能羁官数千里以要名爵乎？”遂辞官回乡。辛弃疾词中也提到“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？”除了张翰张季鹰的典故外，著名美食家苏东坡也将莼菜视为吴中极品：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”现在鲈鱼早已进入了寻常百姓家，这莼菜却依然是稀罕之物，现在也只有江浙有产。

银鱼虽较莼菜来得更常见一些，在洞庭湖、太湖、长江流域等地区都有分布，但一般认为太湖的银鱼为最佳，与梅鲚鱼（白鱼）、白虾并称为“太湖三白”。银鱼没有一般的河鱼常有的土腥味，吃来柔软无骨，适合各种做法，清淡的口感尤其适合做汤。银鱼最佳的品尝季节是春季，所谓“春后银鱼霜下鲈”。将莼菜和银鱼合作为莼菜银鱼羹，可谓是最具太湖特色的一道苏式名馔了。

莼菜和银鱼都胜在其天下至味的口感，并不以鲜著称，于是高汤的鲜味就决定了这道羹的味道。用鸡汤调成的汤底，加入银鱼之后便有了河鲜独特的味道，吃来反倒像是鱼汤。另外加入一些鸡蛋清有助于滤除杂质，使汤味变得更清爽，而蛋清爽滑的口感也同银鱼和莼菜很协调。上图是松鹤楼的莼菜银鱼羹，以下则是苏州另一名店得月楼的作品。




其实莼菜银鱼羹以得月楼的更为出名（或许松鹤楼的松鼠鳜鱼抢了太多的风头吧），但窃以为松鹤楼的莼菜银鱼羹更完美地体现出了这道汤羹的真谛。从外观、配料上来看，两者相差无虞，口感、口味却大不相同。以我之陋见，得月楼的莼菜银鱼羹虽也可称为一道佳作，吃来让人齿颊留香，但相比松鹤楼的仍有所不足：一者蛋清太多，显得银鱼寥寥可数，本末倒置；二者芡汁勾得过于稠厚了一些，盖过了莼菜的精髓之所在——其外部包裹的滑溜爽口的粘液；三者汤汁的鲜味又过于寡淡了一些，而莼菜和银鱼本身太过淡性，于是鲜味不足。

每次去到苏州，都无一例外地必吃莼菜银鱼羹来打牙祭。论汤汁鲜美，绝不如那些清汤越鸡或是三件子之类的大菜；论食材丰富，绝比不上宋嫂鱼羹繁花似锦的配料；论口味浓郁，更是无法和我们上海的腌笃鲜相比。可在江南的汤馔之中，莼菜银鱼羹永远都是最无法泯灭的；也只有它，才能让远在北地的张季鹰放弃高官厚爵，回到那风情万种的江南水乡。

休说银鱼莼菜，尽西风，伊人归未？……