今天本来计划去吃老正兴的，不巧今天有人结婚包场了，于是就改去不远的老半斋，吃的当然是它自称“沪上独此一家”的雪菜煨面了。老半斋创立于1905年，历经百年发展，成为了上海淮扬菜饭店的一面招牌。老半斋最著名的就是它的煨面，霸气十足地在窗外写着“沪上煨面，独此一家”。嚣张也好，自信也罢，老半斋的煨面是否“独此一家”不敢说，但至少必然是有其独到之处的。

初一进店，感觉其实是不太好的。作为一家历史悠久的国营企业，老半斋的服务延续了建国以来的一贯风格，油腻腻的地板，自给自足的筷子和勺子，在收银台先付钱拿票取货的模式，加上收银大妈带着“欠伊多还伊少”的表情睥睨着来往的顾客。不过对我这样从来只在乎食物的食客而言，神马环境、气氛、服务都是浮云。我在老半斋最著名的两种煨面——14块半的雪菜肴肉煨面和30块的刀鱼汁面之中权衡了很久，还是选择了前者；倒不是价钱的关系，时令的刀鱼汁面绝对值得上30块一碗，主要原因是我一贯的信仰——食物没有贵贱之分，所以越是平凡的食物越能突显饭店本身的水平。刀鱼面好吃是正常的，要把普通的雪菜煨面都能做得好，才是真功夫。

为了调剂口味而点的糖醋小排就不传照片了，也不多说了。尽管这是个冷盆，但摆放时间过长于是肉质开始干硬、芡汁开始发稠粘滞，比起普通熟食店做的还有所不足。糖醋的比例也有些失调，醋的酸味完全没有。糖醋小排的口感太不新鲜，口味也差强人意，没能给这顿算是朴素的晚餐起个好头，勉强给个50分吧。

今晚的主角雪菜肴肉煨面终于上场了，三两慢慢一大碗，量很足。吃糖醋小排时碰巧听到旁边桌一位一听就是老上海的大妈说道：“来老半斋么当然吃肴肉面啊”，看来没点错，只是不知道历经时间的磨洗之后老半斋的水准还是不是“沪上煨面，独此一家”了。

一碗合格的汤面最首要的条件就是面汤的温度，这一点上这碗面是合格了。我尝了一小口煨面的汤，深觉和前面的糖醋小排的水准不可同日而语。说到底，无论是肴肉、肉丝、爆鱼、或者爆鳝，那都只是变着法儿的浇头，这汤底才是老半斋煨面永恒不变的精髓。用母鸡、猪蹄和鳝骨熬煮出的汤头尝来鲜美温润，带着淡淡的雪菜鲜味，就算是光面想必也是一样好吃。怀着汤底给我的满足，我又吃了口面，却有些失望。倒不是说这面不好，如果按照一般的标准应该还算很不错——吃来非常筋道，不是拉面却胜似拉面。但关键就在于老半斋做的是煨面，这煨面的要求就在于小火慢炖，使得汤稠面软，汤与面有融为一体之感。可现在明显没有经过“煨”的工序，面没有煮软，汤没有收汁，较为清淡的汤汁单吃很鲜，配着无味的面条就显得寡淡了，充其量是一碗比较好吃的雪菜汤面而已。

带着遗憾的心情我又吃了口肴肉，连着皮的肴蹄吃来很肥美，清淡而鲜美的口味与这猪蹄熬煮出的汤很匹配，算是变相的原汤化原食吧。可美中不足的是肉的温度。肴蹄本是冷热皆宜的美食，以冷食为多，这里也是，但肴肉放在滚烫的面汤中给加热了，里面却还是冷的，这不冷不热的口感颇有些尴尬。要是可以稍蒸一下再加入面汤会更好，一者温度上一致了，二者肴蹄加热后肉质会更松，与煨面更合。

总而言之，今晚的雪菜肴肉煨面如果单以口味来说可以打80分，因肴肉的温度有所不足；但迂腐一些，以“煨面”的要求来考量，只能勉强及格吧。虽说以这么严苛的要求去考量一家大众化的面馆有些不通情理，但既然它叫老半斋，就必须严格一些，因为它的煨面已传承百年，因为它号称“沪上煨面，独此一家”，因为它承载这老上海人的那份情结。