中华料理堪称天下第一，其玄妙之处在于愿意开发人类所有的感官来欣赏美食。我们常说的“色、香、味”所对应的分别是视觉、嗅觉和味觉，而所谓“口感”即是对应着触觉，最匪夷所思的便是还有能够用耳朵“听”的菜，其中最著名的莫过于天下第一菜（锅巴汤）和响油鳝糊了。

记得以前我家里也常做响油鳝糊，喷香的炒鳝糊上桌后，浇上滚烫的热油，在那一刹那沸腾的响声伴随着葱姜的香气升腾而起，吃来鳝鱼的鲜滑与酱汁的甜美相得益彰，让本不爱吃白饭的我足可以就着鳝糊和酱汁吃下两三碗饭。尽管早已进入了千家万户，响油鳝糊却绝不是这么平凡的家常菜，至少和食堂里陈列的炒鳝丝不可一概而论，套用一句广告词叫作：“不是所有的炒鳝糊都叫响油鳝糊”。至少，顾名思义，得要满足“响油”二字。不过，说来响油鳝糊算是比较矛盾的一道菜：黄鳝最佳的品尝时节是夏天，所谓“小暑黄鳝赛人参”，但“响油”的做法却又不那么适合夏天。当然对真正爱吃的人来说，这点小矛盾根本无所谓。

在松鹤楼看到有做响油鳝糊，很是惊喜，不加犹豫地就点了。尽管我认为我爷爷的响油鳝糊堪称一绝，但归根结底这还是一道苏州名菜，对于向来追求“正宗、正统”的我，自然不愿错过苏州最好的饭店所做的这道苏帮名菜。

上菜之后，有惊喜也略有失望。最令人惊喜的在于响油鳝糊香味的灵魂——葱姜蒜的处理方式：葱和蒜切末后用油煸过，待激发出其香味再浇在鳝糊上；而姜丝则是以其最适合的生鲜方式所呈现，很令人感动。不过遗憾的是，由于是浇完油再上桌的，所以尽管还是热着的，但或许因服务稍有些延误，油温已不再滚烫，也错过了这道菜最激动人心、也是最佳的品尝时刻。这也是为什么自家做响油鳝糊时通常会等上桌后再浇油。当然对松鹤楼这些大饭店来说，总不可能把菜从厨房拿到大厅，上桌后再千里迢迢地举着一勺滚油来现浇，所以只能留些遗憾了，毕竟没有“响”的响油鳝糊总不那么完美。

不过，尽管在这道菜的精髓，也就是温度上，没能做到尽善尽美，但口味还是非常出色的。酱汁的咸和甜调和得正好，发挥了苏菜对酱汁的高水平；黄鳝的肉松软鲜嫩，皮顺滑有嚼劲，“软”和“弹”两种本来矛盾的口感完美地得到了结合；葱姜蒜在热油（没法叫滚油了）的催化之下将这道菜的香味推到了另一个层次。

其实对松鹤楼的响油鳝糊几乎已经无可挑剔，无愧该店传统名菜的称号，我也酣畅淋漓地吃了个底朝天，却还是不免想起爷爷把一勺滚油浇在鳝糊上时那喧嚣四起的瞬间。

PS 希望夏天鳝鱼更加肥美的时节，能重回松鹤楼。再次品尝响油鳝糊的同时，还要尝一下时令名菜西瓜鸡。