两面黄其实就是煎面，顾名思义将面煎至两面金黄、中间松软即可。尽管在全国各地都有类似的点心（潮州两面黄较为著名，不过从选材、烹调、风味上都有所不同），但从传统上来说，一般比较认可两面黄属苏菜，而且通常被归入上海点心的行列，例如外国的中餐馆如果有这菜的话常会写成“上海两面黄”。

面条已有数千年的历史，当初是哪里的谁第一个发明煎面的自已不可考，也很难去追溯这到底是哪里的菜了。不过两面黄对于上海人而言，总有着特殊的意义。记得我们小时候，在那些以王家沙为代表的老式点心店中，将面条煎得金黄香脆，再浇上呼呼热的浇头（以肉丝和虾仁的浇头最为经典），酱汁渗透进面饼的缝隙之中，面条软塌下来，有脆有酥，而煎炸的香气和浇头的鲜味融合在一起，别提有多迷人了。不禁想到苏菜中乾隆御封的“天下第一菜”也算是异曲同工，姑且算是同根同源的象征吧。

关于两面黄常有的一个误解是两面金黄香脆，可吃到当中发现松软的内里，便觉得是厨师技艺不精，没有烧熟。其实不然。外脆内软的叫做两面黄，是煎制而成的；从里到外都是脆的叫做馓子，是炸制而成的。文无第一，武无第二，各人各口味，哪种更好吃当然没有定论，不过一般来说两面黄更适合浇汁，一份面食两种口味；馓子很适合当作零售的点心，所以干吃更为方便。

虽然我一直秉信最经典的点心永远在点心店和摊档之中，饭店里总少了那么些滋味，不过老正兴的虾仁两面黄还是淋漓尽致地呈现了这道上海经典面食的精髓：两面金黄、中间松软、浇汁滚烫、鲜香可口。美中不足的是虽然虾仁和青豆的量足够，但汁液稍有些少，又碰上我这种口味较重的食客，导致吃到最后只能吃干面的尴尬。上海最为特色的还得数是肉丝两面黄，曾被饮食协会冠以“上海特色面”称号，下次有机会绝不容错过。