如果说精工细作的草头圈子在本帮菜中有如庙堂之高远的话（虽然我也觉得用直肠形容庙堂有点雷……），那市井之熙攘的代表则毫无疑问是八宝辣酱了。草头圈子以小火慢炖而出，极费工夫，虽然只有两种主要原料却滋味深远，口味一者扎实厚重，一者清灵寡淡，表面对立却相辅相成，对立且统一着；八宝辣酱则没那么多哲学一样的道道，把N种原料一气丢进辣酱里拿大火一炒，管你三教九流便都沾上了这味儿，可细细品来却有着排列组合般的无数变化，却也从另一个方面印证了这辩证法。好像，前者是理论派，有了阴阳调和的理论故而有了这菜；后者是实践派，从这菜中方才体悟出这对立统一的哲学。

扯远了，我这是美食博客，不是哲学书，更不是语文课本。从八宝辣酱的起源说起吧：八宝辣酱是从“炒辣酱”发展而来的上海特色菜，40年代同龢馆（无资料，看名字像是以清末著名进步人士翁同龢命名的）的厨师参考上海特色菜“全家福”，在辣酱上浇上了虾仁，并确定了八种炒酱的原料而成。当时的“八宝”有：虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、竹笋等八种。

由于人民生活水准的差异和时间的发展，八宝辣酱并不拘泥于固定的八种，甚至并不执着于非要凑齐八种。记得小时候家里或食堂里做的，一般有豆干、竹笋、猪肉、花生等就不错了，而老正兴的八宝辣酱也只有：虾仁、豆干、鸡肉、花生、银杏、甜椒等六种（即使青红椒算两种也只有七种）。原本八宝辣酱是需要煸出红油才到位的，但由于本帮菜并不强调辣味，过去很多上海人也吃不惯辣，有些饭店和食堂就把炒辣酱慢慢地改良成了咸甜适中的炒酱，这“八宝辣酱”四字变得越来越名不副实了。

其实到底是不是“八宝”，究竟是不是“辣酱”，都不重要。八宝辣酱起初的定位就是给寻常百姓下饭用的一道家常菜，最重要的是能下饭就行，至少从这点来看，咸鲜可口的八宝辣酱就足够称职了。尽管如此，这“八宝”的选材也决不是随手抓一把配料就行的，由于在重味的辣酱中爆炒后，每种食材自身的滋味会被掩盖，所以务须挑选口感各不相同的数种配料方能突显差异化。以老正兴的八宝辣酱为例：花生干脆、甜椒生脆、银杏软糯、豆干韧且弹、虾仁嫩且弹、鸡肉嫩且松，都是在口感上极具特色的食材。挑选这口感各不相同的“八宝”来丰富炒辣酱的滋味，也可算是独具“酱”心了。

一盆酣畅淋漓的八宝辣酱，足以让吃客爽快地就着酱过下一大碗饭，干一整天的活都有力气。上海的小资们追求生活情调，劳动人民也不曾忽略了对生活品质的向往，从这粗中有细的八宝辣酱上足可见一斑了。