松鹤楼最著名的招牌菜有两道，其一自然是和乾隆剪不断理还乱的松鼠鳜鱼，其二便是这苏式卤鸭了。虽然从知名度和历史趣味性来论，卤鸭虽常见，但在源远流长的苏菜体系中并不起眼，但我认为这是最能体现苏州菜的“甜”的一道佳肴。

早在六十多年前，就有书记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。”现在鹅愈发稀少，鸭也不那么值钱了，自然没有餐馆会行这挂羊头卖狗肉之事了，但松鹤楼的卤鸭质量仍未疏忽些许。卤鸭的皮质润滑，肉质极细嫩，没有一丝多余的脂肪，口感却并未因肉质较瘦而发干发木。鲜美的鸭肉带着其特有的柔和的甘甜，却并不会被卤汁浓烈直接的甜味所掩盖，也不相重叠，反而相得益彰。

优良的肉质为卤鸭提供了质量的保障，而画龙点睛的自然就是这卤汁了。光看这呈现酱红色的卤汁，带着诱人的光泽，就已食指大动了，浅尝一口只觉得甜到嗓子眼去了，细细品尝之下才有了鸭肉自有的鲜甜味。烧卤鸭的卤子以盐、酱油、绍酒、肥膘、桂皮、八角、葱姜、红曲米、冰糖屑等烧制而成，将卤鸭捞出后再加绵白糖调味，以水淀粉勾芡，再加麻油增香，浇在摆好的卤鸭上。

以前常听外地同学说上海菜甜，殊不知上海菜这微末的甜味若和苏州菜比起来完全是小巫见大巫了。上海菜若有了一分糖，则必须要往咸味那边再匀个一分，生怕甜过了头；苏州人做起菜来，却是就怕这菜不甜，非得将这菜做得和蜜糖一般才算是到位。若说北京烤鸭就着京葱，像个生猛的北方汉子；这苏式卤鸭就像个笑靥如花的姑苏小姐了，甜美却不媚俗的滋味直到心坎里，让人由不得说一声“嗲！”