吐司，Toast的英译
是日常最常见的面包种类之一
因在发酵和烤制过程加盖与否，所塑造出来的成品形状的不同，又分为方形吐司和山形吐司
一直都认为制作美食的每一种原料都有其独特的魅力
原料单一或是混搭，此多彼少，或是制作方法的稍加改变，每一项变化都能如同排列组合般创造出不同的成品来
看似简单的吐司也是如此
从添加的辅料不同，日常见到有白吐司，全麦吐司，椰蓉吐司，芝士吐司等等
现代人越来越讲究养生，把他们认为对身体有益的如黑米，芝麻，枸杞，核桃等材料也一同加入面包当中
赋予面包不再是果腹的主食，更多的是营养的意义
这款牛奶黑芝麻吐司亦是如此
黑芝麻有补肝肾，益精血，乌须发，润肠燥等功效
当然，合理饮食和作息是健康的双刃剑，仅仅靠添加了营养元素的食物是远远不够的
想要吐司松软，又想要抵制过多摄入不必要的添加剂
那就在面包体的原料中对它的结构稍作改变
烫种在此之中发挥着很大的作用
添加烫种的吐司，松软回弹，即使放置到第三天，依然不会发硬
今天做的这款牛奶黑芝麻吐司同样是添加了烫种
黑芝麻用古法石舂研磨而非料理机快速打碎，为的是想要通过石舂的研磨将黑芝麻的香气释放，但又不会造成其本身油脂过多的与面包体混合
烤制完毕的黑芝麻吐司，食一片入口，唇齿间咀嚼使得原本未完全研磨的黑芝麻再一次在口中迸发香气，让人不禁更加喜爱
老面材料：高粉280g，低粉120g，酵母粉5g，海盐8g，清水300g
烫种材料：高粉450g，粘米粉50g，海盐5g，白砂糖50g，沸水750g
主面团材料：吐司粉350g，白砂糖35g，海盐6g，酵母粉10g，全职牛奶250g，老面150g，烫种50g，黄油20g，黑芝麻70g
一、烫种做法：
1、将烫种材料备齐
2、将所有材料倒进搅拌桶中
3、厨师机上勾浆，低速打匀干性材料
4、加入沸水，搅拌至无干粉状即可
5、将制作好的烫种装入碗中，用保鲜膜贴面放入冰箱冷藏备用
二、老面做法；
1、取份量中少量清水将酵母粉化开后加入粉类中
2、倒入份量中其余清水
3、搅和均匀，基础发酵一个小时后，放入冰箱冷藏过夜
4、在冰箱中继续慢速发酵的隔夜老面，取出后可以看出密集的蜂窝状
三、牛奶黑芝麻吐司做法；
1、将黑芝麻放入石舂中碾压成粗末末
2、将主面团材料备齐，将除黄油和海盐以外的材料加入搅拌桶中，将酵母粉用份量中少量牛奶化开后加入搅拌桶中
3、先慢速4分钟，中速2分钟将所有材料均匀混合后，加入黄油、盐，继续搅拌
4、待面团与黄油充分融合，加入黑芝麻末末，继续搅拌
5、待面团搅至接近手套膜状态即可，在发酵盘中撒适量面粉
6、将面团放置在发酵盘中，表面撒适量面粉防干，移入发酵箱，温度30，湿度75，发酵50分钟，进行第一次发酵
7、待第一次发酵完毕，将面团分割成300g1个的面团，揉圆，常温醒发20分钟
8、将醒发好的面团取出，轻拍表面，用擀面杖排气并擀成长形面皮，靠近身体的一端用手指压薄
9、将面皮由上而下向内卷成圆柱形放入450g不沾吐司模中，并用拳头按压面团
10、将模具移入发酵箱中，温度30，湿度75，发酵时间60分钟，发酵至模具9分满
11、烤箱预热190度，将吐司放入烤箱中，烤制10分钟后在吐司表面放一张锡纸以免过度上色
Tips：
1、黑芝麻用碾压而不是用料理机打碎是为了让黑芝麻出香味，且不会过多出油，如果用料理机打成粉末状容易产生油脂，从而影响面团的比例，而且带有粗末末的黑芝麻吐司，随着唇齿的咀嚼会更香甜
2、可以用清水替代等量的全脂牛奶
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(2019-06-16 11:30:50) 
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