http://s6/middle/73c0ad0dga9b5872875e5&690

http://s13/middle/73c0ad0dga9b58840c27c&690

http://s2/middle/73c0ad0dga9b589489911&690

http://s8/middle/73c0ad0dga9b589ba1997&690

许多人都知秋季当吃蟹，却不知每年盛夏七八月正是蟹中贵妃——黄油蟹当红的日子。此蟹本身是青蟹里的母蟹，在暑夏产卵季节，成熟肥饱的母蟹会成群栖身于浅滩纳凉，经猛烈的阳光一晒，它们积聚的蟹膏全化成黄油，渗透至全身各部位，最肥的那些就成了黄油蟹。这几年吃黄油蟹之风由港澳带起，其身价曾达八百多元一只。体态丰腴，身娇肉贵，称其为贵妃再适合不过。而错过了这两个月，欲一亲芳泽就只能等来年了。

最顶级的黄油蟹，连脚趾尖都充满了黄油，全身橙黄透明，随手一戳，便可见油滴出。而其他油质不足的，只能沦为“水油蟹”。一百只母蟹中才能出一只黄油蟹，而十只黄油蟹中又只有一只能达到顶级“头手”的标准。由于产量稀少，如今市面上的劣质“黄油蟹”层出不穷，想一睹其真容，唯有找家出品和口碑皆优的蟹馆。

黄油蟹加工过程还是大有讲究的，黄油蟹最精华之处在于其油，如果蒸的过程中它挣扎起来，很容易断螯折爪，“漏油”走宝，连肉也吸入水蒸气，蟹味尽失。因此，有经验的厨师一定会先将蟹浸入冰水中二三十分钟令其完全昏迷，再将“昏蟹”直接蒸熟。蟹在冰水浸泡时，若再加入半瓶花雕，则去腥且更添一份香气。那只在半醉中渐渐迷晕的黄油蟹，更有“醉酒贵妃”的韵味。在享受着一冻一热“冰火两重天”中“安乐熟”的黄油蟹，自然油香膏滑，肉质鲜嫩。

人们总认为蟹一定要生龙活虎的才新鲜，但这规则完全不适用于黄油蟹。越是全身逼满油的蟹，反应越迟钝，戳了它的眼珠子还不太懂得缩回去。识货的人会指定那种晒得脑满肠肥，已被油撑得奄奄一息的黄油蟹。捡回来后迅速冰冻，然后运去厨房烹调上桌。

黄油蟹公认最好的产地在珠江口的咸淡水交界处，质优的黄油蟹清蒸最正，花哨的做法反而掩盖了其鲜味。掰开蟹盖，满眼金黄，热香扑鼻。盖内铺满黄澄澄的一层厚膏，整张刮入口，如咸蛋黄般甘香，糯软而略有嚼头；蟹油则又滑又嫩，可以直接啜入口；再敲开蟹鳌，丝丝蟹肉居然夹杂着黄黄的蟹油，入口饱满细腻，不用蘸任何佐料已足够鲜美。蟹肉性寒，配上一杯怯寒提味的花雕酒再适合不过。而饱餐之后，店内还会奉上浓浓的姜茶以解寒。一杯下肚，那种温暖的满足感让人回味良久。