很少有哪一种食材，会有如此多的名字或称呼，可以令不明就里的人混淆视听。当你听到水蟹、奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黄油蟹等名字，不要以为这是不同的蟹种，其实这些都是青蟹，在它光荣的一生里，每个阶段都被赋予不同的名字，这是好吃的广东人为它不同时期的肥美（所吃的重点）而下的定义，而这诸多的称呼，也是对青蟹的毫不吝惜的赞誉。

当青蟹从幼苗长至青涩之时，它被正名为水蟹。水蟹嫩而水分充盈、蟹味足，脂膏尚未长足，用于煲粥、滚汤就最为适宜，吃的就是蟹的原汁原味。

遥待金秋十月的大闸蟹露面之前，嗜蟹膏的人往往用奄仔以抵相思之苦。对我而言，奄仔蟹膏的松软香郁，绝不比大闸蟹逊色。奄仔是年轻的母蟹，奄仔蟹未经交配，全身溢满了青春期成熟的脂膏，但仍然皮壳软、肉质嫩。此时五月，正值奄仔最为丰腴的时刻，剥开背盖，团状的卵脂呈半流质，未及大闸蟹的金黄，但入口一样的甘香，用于清蒸、盐焗都是好待遇。

重皮蟹在近年突被炒热，顾名思义，重皮就是两重皮。重皮蟹就是在两层壳的交换期间被人逮住，此时原来的硬壳尚在，新壳雏形也形成，那是一层软壳质，集蟹的全身精华。嗜吃的人们吃重皮，就是为了这层软壳而来。当然，由于换壳是蟹最为软弱敏感时期，且只在短短一两天内完成，所以很多重皮蟹会因受惊吓而死，数量最为稀少，价格因而抬高。

至于膏蟹、肉蟹，则分别是雌雄青蟹的成人期，大家最为熟悉，可略过不提。我国广东、福建等临海区域都有产青蟹，其中以广东台山的最为优质，其地处于未经污染的咸淡水交界，阳光又充裕，蟹肉较嫩、蟹味较浓，而最受欢迎的奄仔、重皮也多出自此地。至于常吃的外国青蟹，多来自印尼与越南，尤以越南品质较佳。越南青蟹色泽深青，蟹螯硕大，肉质相对较粗，蟹味不浓，适宜用浓酱重料爆炒，最出名的做法，就是香港避风塘炒蟹，吃的就是秘制酱料与蟹肉结合出来的无穷“惹味”。

最后的黄油蟹，属于青蟹中的罕贵一族。黄油蟹是雌青膏蟹的变种，雌青膏蟹能变成黄油蟹，这真要看其造化。这造化当然是指天时地利，雌性青膏蟹，性喜晒太阳，每逢到了产卵季节，身怀六甲的她们就慢吞吞爬上岸，享受炎夏灿烂的日光浴，在几天烈日的炙烤下，身上的膏卵会化开成油，流到全身各部分，甚至连蟹钳也不会放过，如果化油化得均匀，融会贯通全身，就是“头手”，如果油未完全化开，就是“二手”。头手的黄油蟹，身价比一等的大闸蟹更为显贵，近来一般为五六百元一斤，一只黄油蟹约7两到1斤2两不等，这样的价钱，可称霸蟹界。

青蟹的挑选：
举起青蟹，背光察看蟹壳锯齿状的顶端，如果是完全不透光的，说明比较肥满，反之，则不饱满；
青蟹底部呈白色甚至透明状，代表蟹刚刚换完壳。蟹由于换壳时消耗了大部分能量，所以通常也是肉不多；底部较脏的往往肉比较肥满；

青蟹清洗：

先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏。检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可。

注意事项：

螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但死螃蟹忌食之，因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌大量繁殖；另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。