北京烤鸭：

个人觉得还不错的有4家。全聚德、便宜坊、大董、利群。除了便宜坊还在苦苦支撑，其他的其实原来都是一家。全聚德的挂炉、便宜坊的焖炉、大董的无国界、利群的四合院风味、各具不同。

说道烤鸭先说来历，最早的烤鸭出现在元朝，那时称之为“炙鸭”，当时是南宋的名食，用的是“湖鸭”。直到清代才开始有了“填鸭”出现，那时称之为“烧鸭”。

姓名：

北京填鸭

年龄：

60天

体重：

穿着衣服6斤左右，脱光了（鸭柸）4斤—4.5斤左右

生活经历：

类似于法国朗德鹅，最有会有10-15天的填食时间，一般来说春、秋、冬三季的鸭子最为肥硕。

配角：

六必居的甜面酱（提前炒过，不能吃出生酱味道），山东章丘的大葱，光葱白就1-1.5米，不艮不辣，略带甜味，多汁，用牙轻磕即断，不连丝，不塞牙。黄瓜去皮切细条，一咬一口水。鸭饼又称荷叶饼，过去叫做“片饽饽”，“饽饽”一词来自于满族语，面食点心的意思，薄而不糟、筋道而不艮（也有用芝麻空心烧饼）。

制作：

从鸭尾开口，取出内脏，用秸秆封口，吹气（全聚德是吹气，便宜坊是从鸭子的腋下灌入高汤）、水烫、上脆皮水，晾挂、风吹，鸭皮要吹的够干，烤的才会够脆。

门派：

全聚德，挂炉烤鸭的代表，一般用枣木，也可用梨木、桃木等果木，出来的烤鸭皮脆，肉香。

便宜坊，焖炉烤鸭的代表，不见明火，烤炉内的温度把鸭子烤熟，出来的鸭子皮肉会有分离。品尝:外形完整饱满、颜色红润油亮、不生、不糊、不皱、不裂。

欣赏：讲究“堂片”，一般会从胸口片起，刀法讲究三种，1杏仁片，2柳叶条，3皮肉分开。片数讲究是9的倍数，文人72片，代表孔圣人72贤人徒弟，满族官员81片，代表八旗统一，寿宴99片，代表长命百岁（不能100片，那就满了），武人、军官108片，代表梁山108将，现在一般都在80-88片。

鸭汤：白汤，浓汤，味道醇厚甘甜，要有浓郁的“挂碗”，必配白菜叶。

提醒一句:烤鸭的关键在于鸭柸，由于鸭子的品种，产地，饲料，时间有讲究，建议太便宜的鸭子别吃。