根据Sweet Inn （欧洲精品度假公寓服务商，类似爱彼迎）公布的一项调查显示哪些国家的米其林餐厅。有提供vegan纯素和素食，并列出前十名国家和前五大城市（图一）。

 

 

前十名国家有提供素食菜单的米其林餐厅间数 / 图：Sweet Inn

 

（中国居然有34家素食友好的米其林餐厅！好想知道都在哪些家~）

 

Sweet Inn 依据米其林一星、二星和三星餐厅，针对有多少米其林星级餐厅提供素食菜单，以及有多少米其林星级素食餐厅，进行了一些彻底的研究，以揭示以下有关的信息：数据显示前十名国家目前由法国居冠。法国一共有 145 家素食与素食友善星级餐厅，英国位居第二，有 73 家，第三名则是德国，这些都是与高级美食最相关的国家，供素食主义者用餐参考。

  

目前全世界大约 1% 的人口是vegan纯素主义者，8% 是素食主义者，但由于许多高级餐厅通常提供肉类套餐，因此要找到适合植物性饮食的地方并不总是那么容易。

 

然而，世界各地的厨师已经变得更加擅长创造满足各种饮食要求的餐点，包括素食主义。虽然高级厨房通常不会偏离自己定位的菜单，但有越来越多的素食可供顾客选择。

 

纯素饮食一直存在，但在 2010 年代后期变得更加主流，2019 年被《经济学人》宣布为「纯素年」。现在目睹了vegan和素食美食的繁荣，截至 2021 年 11 月，共有 15 家vegan和素食餐厅获得了米其林星。

 

第一家获得米其林星的素食餐厅是位于波尔多附近的阿雷斯镇的 ONA（Origine Non-Animale）。

 

 

厨师 Claire Vallée 和她的团队于 2021 年 1 月获得了 ONA 的荣誉。（ONA 餐厅的名字意为“Origine Non Animale “或” Non-Animal Origin”非动物来源，在餐具和餐厅的装饰用品选择上，ONA 也不使用羊毛或皮革制品。）

 

Claire Vallee 曾是考古学家，也是一位自学成才的厨师。

 

在过去的 10 个月里，有 14 家餐厅纷纷效仿，帮助为素食和素食烹饪创造了一个新的、令人兴奋的标准。

  

另一项统计是针对拥有最多素食和素食友好的米其林星级餐厅的前五名城市。

 

伦敦是素食米其林友善餐厅最多的城市，有31间米其林餐厅提供vegan或素食菜单，香港位居第二，巴黎位居第三。

 

那么可以确认的国内的米其林素食餐厅有哪些呢？

 

京兆尹 北京，米其林三星

 

福和慧 上海 米其林一星

 

这家有点东西，素包大人好友，昆明@传洲蔬食厨房主理人 夫妻每季都会专程去福和慧吃当季新品菜单！

  

在查找资料的时候，看到很多很牛的米其林素食餐厅，虽然现在短文很适合读者，但有几家实在太美妙了，还是发上来给大家一共观赏一下。

  

Kajitsu

纽约 | 米其林一星

人均消费：120美元

 

Kajitsu，是美国唯一一家纯素食（vegan）米其林日本餐厅，藏匿于纽约繁华街道中。

 

「Kajitsu」可以翻译为“美好的一天”，之所以取这个名字是因为餐厅想让每一位客人感受到来这里用餐是一个特殊的、美好的体验。

 

 

Kajitsu的标志是三个空心图形：正方形，三角形，和圆形，最初由僧人Sengai Osho（1750-1837）所绘，代表禅宗的道义之一：从“无中”吸取生命的意义。

 

 

Joia

米兰 | 米其林一星

人均消费：50-130欧元

 

Pietro Leemann 被认为是素食界最伟大的创新者之一，作为一个绝对的东方迷，他曾经在中国、日本呆了2年多，练过太极拳和气功。其素食哲学理论中，占据主流的永远是中国五行与酸甜苦辣咸的结合，通过饮食，将身体与世界连接。

 

1989年，他在意大利创办了 Joia，希望将蔬食提升到精致餐饮的水平。1996年，「Joia」成为世界上第一家获得米其林肯定的素食餐厅。

 

经历了多年的发展，里蒙渐渐奠定下餐厅菜系的法则：在意大利菜系的基础上，运用不同味觉层次进行食材搭配。而在亚洲的经历也使他更加注重文化交流，还专门邀请来几位亚洲主厨加入Joia的创作团队。

 

 

“我的菜对地球和有机会品尝它的人都有好处，确保它具有可持续性并与土壤融为一体。我们的作用是吸收，实施和共享这些知识（包括在餐桌上！），以保持这种烹饪平衡。我建立的素食烹饪比赛以及多年来出版的书籍都是这种哲学的一部分。”

         —彼得罗·里蒙（Pietro Leemann）

 

 

不仅如此，他更是把摆盘艺术、餐厅环境等方面也与自然派的哲学思想结合，营造出自内而外的平和世界。

 

 

 

“ 这里的主厨师出名门，在亚洲经历了哲学和精神的转化后，成为素食者。多年后他更重视自然食物，并以前卫的，高实验性、充满技巧地方式制备、华美地呈现。他的食物风味盎然，八成的菜单是素食，不含麸质。“

                           ——米其林评审员的评语

 

醍醐（Daigo）

东京 | 米其林二星

人均消费：16000-25000日元

  

醍醐成立于1950年，坐落在日本东京铁塔下的青松寺（Seisho-ji）附近，提供精进料理（shojin ryori），也就是佛系素菜。

  

2009年，这家餐馆被评为米其林两颗星评级，并连续 10 年维持这份荣誉。

 

 

 

餐厅名“醍醐”是佛教用语，指佛法的最高境界。它在日语中的含义与中文一致。这个词来自于梵文“manda”。

 

中文翻译manda这一词根时，音译成“曼陀罗”，而意译，即为“醍醐”。原意是指牛乳中提取的粘稠状的奶油，意指从食物中提炼的一切精华。

 

 

以专门提供佛教禅宗素食料理闻名的「醍醐」，将料理视为修行，四季的食材变化一如人生际遇起伏。

  

庭园如季分明，食材亦然，每 20 天就会更换一次菜单，估计一年共变化出 234 道不同的料理。

 

 

“ 精进料理不吃肉，基本理念是远离繁复，欣赏简单的食物以及享受素食比如块茎作物和豆类的风味。餐馆将季节性的食材做成套餐，特别出名的菜肴有搭配碎山药和日本芥末的荞麦面，以及搭配滑子菇的杂炊（zosui）。”的评语

                     ——米其林评审员

  

受全球性的疫情的影响，有些榜上有名的米素餐厅还没等我们能出国大快朵颐就关门了，但同时，更多的素食餐厅成功摘星。

  

在当下这个变动的时代，不管是国内还是海外，素食界从未遇到过如此多的机遇与挑战。

  

在过去的几篇文章里，我们谈到了千禧年之后出生的“Z世代”，有多达五成的年轻人，比他们的父辈更了解“人类是没有办法在不伤害动物的情况下来获得一块肉，一滴牛奶”，他们在购买产品上，已经发展出可以同时兼顾自身需求与考虑地球的永续发展是否相悖，并进行理智友善的选择。

 

来源：素伙伴公众号