敝乡茶事甲天下 / 秦牧

潮汕工夫茶对茶具、水、茶叶、冲法都大有讲究。

　　茶具包括冲罐（茶壶）、茶杯和茶池。茶壶是红陶土制成的，大小如一个小红柿，杯是瓷的，杯壁很薄。茶池形状如鼓，瓷质，由一个作为“鼓面”的盘子和一个作为“鼓身”的圆罐构成。盘面上有几个小眼，泡茶之后在壶盖上冲来加热的水可自然流入“茶池”内。“茶池”是准备用来倒剩茶和茶渣的。最标准的冲茶方式有所谓“十法”，那就是后火、虾须水（刚开的水）拣茶、装茶、烫杯、热罐（壶）、高冲、低斟、盖沫（用壶盖把浮于水面的杂质泡沫抹掉）、淋顶。冲茶要高冲低斟，开水锅的锅嘴离壶身要高，才能冲出茶味。斟茶叶，壶嘴又要紧贴杯面，使茶香不致飘逸。斟茶时还有两句谣谚，叫做“关公巡城”和“韩信点兵”，这就是在三个杯子（标准的茶具，一个茶壶配三个小杯子）上斟茶的时候，不能斟满一杯再斟第二杯，而是像“关公巡城”似的，把茶壶不断在杯上画圈，使三个杯子所受的茶，浓度大体相同。所谓“韩信点兵”，就是茶壶里最后存下的几滴茶，因是精粹所在，不宜只洒在一个杯子里，而是要“机会均沾”地向每个杯子里分几滴，以免饮者有厚薄之分。一般品功夫茶的人自然没有讲究到这个地步，然而按照那最讲究的却都是这样做的。

　　工夫茶，因为装进小茶壶里的茶叶，是几乎满满的一壶，这样泡出来的茶，特别是第一二次的颜色很深，浓度可想而知。你可别小觑这一小杯，有些外地人没有喝惯的，只喝了两三杯，竟兴奋彻夜，无法入睡。这使人想起古代人们发现咖啡的故事。当年非洲人见到吞食了咖啡果的羊群，终夜亢奋不眠，跟踪寻找，终于发现了咖啡。

　　精于品茶的人，对于这样一杯好茶，却是能够慢慢地品，仿佛大有云底生香、风生腋下的情趣。

　　泡工夫茶用的茶叶，不是龙井、碧螺春之类未发酵的绿茶，也不是滇红、祁红之类全发酵的红茶，而是主要产于福建的半发酵的乌龙茶（铁观音、铁罗汉、水仙、一枝春之类），乌龙茶的确另有一番独特风味。虽然各式名茶都各擅胜场，我们不应该妄加褒贬，乱定甲乙丙丁，但是我们也应该知道，半发酵的乌龙茶是在绿茶、红茶发明之后多年才兴的一种茶，英文里面有Vlon一词，作为对乌龙茶类的特定称谓。顶尖儿的乌龙茶，一斤有3万个茶芽，价格高昂。现在的“极品铁观音”之类，价格也可以和上等的龙井媲美。随着潮籍人的足迹遍布东南亚，品功夫茶的风气也传播到海外。像铁观音这种名茶，在国外，总是供不应求。潮州品茶之风昌盛，但名茶却产于福建，只是到了近年，当地才开始生产好茶，例如“凤凰单枞”，就是相当脍炙人口的新秀。

　　茶、咖啡、可可，号称世界三大饮料。如果连同可乐、果汁等等计算，饮料可谓多矣！但是我觉得绝大多数饮料，常饮都使人有“腻了”之感，惟独好茶，却是天天喝，都不感厌烦的。中国是茶的发祥地、老祖家。全世界对于茶的称呼，不是叫做：tea，就是叫做cha，已是对中国茶的称谓音译的结果。茶是金字塔的同龄者，和中国有文字的历史一样的古老。因而，茶的文化在中国着实源远流长。它从被人称为茶、槚、荈、茗，到唐代正名为茶，就历经了悠长的岁月。在古代，茶是聘礼中必备的一项，可见它和生活关系之久。从唐代陆羽的《茶经》到清代陆廷灿的《续茶经》，千余年间关于茶的专书，不断涌现，虽然不能说浩如烟海，可也是规模宏大的。惟其中国有这样深厚的茶的文化，才会在潮州出现这样影响及于普通劳动者的浓厚的品茶风习。至于何以潮州人格外讲究品茶，是什么“千里来龙”导致“此地经脉”，和宋室当年南迁有没有关系，这就不得而知了。我是很希望读到这方面的文史专著的。

我平素在家里并不品工夫茶，因为我是属于蠢物和驴饮之辈，喜欢大杯大杯地喝，不断喝那小小的一杯，太费事了。即使是极好的茶，我也把它泡在大茶壶里，冲进玻璃杯中，擎在手里，对着花丛，悠然畅饮，这也自有一番乐趣。如果是对着海上明月，或者是山间松涛，或者在西湖之滨，或者趵突泉畔，一杯好茶在手，更觉香味隽永，“逸兴遄飞”。但是即使我不是潮州功夫茶的迷恋者，而仅仅是偶一试饮的茶客，我也深信饮食是文化的一支。对于潮汕的这一品茶风习，我是本着浓厚的兴趣来观察它，怀着幽默的心情来描绘它的。

【读与评】

在秦牧先生笔下，潮汕工夫茶已不仅是一种饮品，而是一场精心设计的仪式，一种深入骨髓的生活方式。当我读完《敝乡茶事甲天下》，眼前仿佛浮现出那红陶小壶、薄壁瓷杯，以及茶艺师行云流水般的“关公巡城”、“韩信点兵”动作。这些细节背后，隐藏着中国人对生活美学的极致追求，也折射出中华文化特有的精致与包容。

潮汕工夫茶首先打动我的是它对细节的执着追求。从“虾须水”（刚开的水）的温度把控，到“高冲低斟”的手法讲究；从三个小茶杯必须“浓度大体相同”的公平分配，到茶壶最后几滴精粹要“机会均沾”的平等理念——这些看似繁琐的程序，实则构建了一套完整的生活美学体系。在快节奏的现代社会中，我们习惯于“驴饮”式的大杯牛饮，却很少有机会体验这种将日常行为艺术化的生活方式。先生先生自嘲为“蠢物和驴饮之辈”，却也承认“饮食是文化的一支”，这种态度本身就体现了中国文化对多元生活方式的包容。

潮汕工夫茶所选择的乌龙茶，恰如中国文化的中庸之道。它既非未发酵的绿茶，也非全发酵的红茶，而是“半发酵”的中间状态。这种“不偏不倚”的特质，与中国传统哲学推崇的中和之美不谋而合。更耐人寻味的是，潮汕地区虽以品茶闻名，却长期依赖福建产的名茶，直到近年才发展出“凤凰单枞”这样的本地佳茗。这种“借他山之石以攻玉”的智慧，展现了中国文化善于吸收外来养分又保持自身特色的能力。

先生在文中提到一个有趣的现象：潮汕工夫茶随着华侨的足迹传播到东南亚，使铁观音等名茶在海外“总是供不应求”。这让我想到，文化的生命力不仅在于坚守传统，更在于流动与传播。潮汕人将家乡的茶文化带到异国他乡，既慰藉了自己的乡愁，也成为了文化传播的使者。今天，在全球化的背景下，我们更需要这种既能坚守文化根脉，又能与世界对话的智慧。

茶文化在中国源远流长，从被称为“茶、槚、荈、茗”的不同称谓，到陆羽《茶经》的系统总结，再到潮汕工夫茶的民俗实践，形成了一个庞大的文化体系。先生提出的问题——潮州人格外讲究品茶是否与“宋室南迁”有关——虽然尚无定论，却启发我们思考文化传承中的历史因缘。或许正是这一次次的人口迁徙、文化交融，才造就了中华文化既多元又统一的面貌。

作为一个现代读者，我虽不能完全按照“十法”来冲泡一杯工夫茶，却从先生的描述中获得了另一种启示：在物质丰富的今天，我们更需要找回这种对生活细节的专注与热爱。无论是“对着花丛，悠然畅饮”的闲适，还是“对着海上明月”“山间松涛”品茗的雅致，都提醒我们放慢脚步，在快节奏生活中寻找属于自己的“工夫”时刻。

读完这篇文章，我忽然明白，潮汕工夫茶的魅力不仅在于茶香本身，更在于它承载的文化记忆与生活哲学。在这个各种饮料充斥市场的时代，为何“惟独好茶，却是天天喝，都不感厌烦”？因为茶里有着时间的味道，文化的味道，更有着中国人对和谐生活的永恒追求。一杯工夫茶，泡出的是千年文化的精髓，品出的是中国人独特的生活智慧。