前一阵子在国际DRIs研讨会上，发现展区有一个宣传棕榈油的位置，当时还挺纳闷儿：棕榈油不是富含饱和脂肪酸吗？啥时候变成食用油的“最佳选择”了？会议结束没两天，就在国内某发行量极大的报纸上看到一则题为“棕榈油符合国民烹饪习惯”的文章。难道是我太落后了，人知识都更新了我还不知道？还是棕榈油改性了？看来，还是很有必要再认识下棕榈油~

确认点1：棕榈油的基本信息

棕榈油，是从油棕树果肉中提取的油脂；这种树原产于非洲西海岸，19世纪引入东南亚，20世纪70年代开始大规模商业种植。除了可以从果肉中提取油脂，果仁也能充分利用；从果仁中提取的油脂称为棕榈仁油。除此之外，还有棕榈液油、棕榈硬脂等。我们通常说的棕榈油指的是第一种，它又分为毛油和精炼油。由于棕榈油价格便宜、不易氧化，它的用途非常广泛。食品方面可以用来做煎炸用油制作糕点、膨化食品、人造奶油等，工业方面可以用来制作肥皂、护肤品、塑料、蜡烛、润滑油等。

确认点2：棕榈油的主要成分

油，是我们对脂肪的统称；常见的有液态的植物油如大豆油、花生油，和固态的动物油如猪油、牛油。棕榈油，常温下呈半固体状态，虽然是植物油、不含胆固醇，但由于其中的饱和脂肪酸含量太高（高于猪油），美国将其归类为固体脂肪。和所有其他的油脂一样，它的主要成分就是各种脂肪酸，各自间的比例如下图：

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从图中我们可以看出，棕榈油中50%为饱和脂肪酸，40%为单不饱和脂肪酸，剩下的10%则是多不饱和脂肪酸，成分和猪油、牛油差不太多。如果说，单不饱和脂肪酸含量高就是健康油，那猪油、牛油明显比它更健康！我们都知道，饱和脂肪酸是动脉粥样硬化等心血管疾病的明确危险因素，就算棕榈油的单不饱和脂肪酸含量不低，功过相抵，它还是营养价值较低的食用油，不宜作为主要食用油。

确认点3：棕榈酸有特异功能？

某位网友一再问我棕榈酸的问题，仿佛棕榈酸有什么特异功能。其实，棕榈酸是棕榈油中饱和脂肪酸的主要形式，约占95%；它在牛油、猪油、羊油中含量也都很高，分别占总脂肪的25%、26%、18%。棕榈酸还是人体内主要的游离脂肪酸，占人体自身合成饱和脂肪酸的80%，共含16个碳原子（C_16：0）；动物油中的饱和脂肪酸主要是硬脂酸，含18个碳原子（C_18：0）。和硬脂酸相比，棕榈酸对心脑血管系统的危害更为严重，其升高总胆固醇和LDL的能力最强；因而美国国家卫生所（NIH）建议，应尽量减少包括棕榈油在内的饱和脂肪的摄入。

棕榈酸危害心脑血管健康的证据是确凿的，WHO更是将它和反式脂肪酸放在一起，归类为促进心血管疾病发生的危险因素。我国还有研究发现，棕榈酸可降低骨骼肌细胞对胰岛素的敏感性，增加胰岛素抵抗的发生。

确认点4：棕榈油富含维生素E、维生素A

稍微翻阅下展区的资料，就会发现基本每种材料上都强调了棕榈油富含维生素E和维生素A的优点，说它具有抗氧化、预防衰老、抗癌的作用。事实上，棕榈油中的维生素E的确丰富，是亚麻籽油的2倍、大豆油的5倍、葵花籽油的10倍；维生素E也的确有抗氧化的功能；但若想靠食用棕榈油补充维生素E，则是南辕北辙。这是因为，日常合理饮食的人并不缺乏维生素E，而且这种补法反而增加了油脂和能量的摄入，得不偿失。而从棕榈油中提取的天然维生素E补充剂，倒是可取的；不过也要限量，美国研究发现，每日额外补充400单位的维生素E反而增加了人群的死亡率。而声称棕榈油具有预防衰老、抗癌的作用，却不知是从何说起的。

棕榈油中的β-胡萝卜素含量也着实不低，可达500mg/kg，可惜的是，经过精炼的棕榈油β-胡萝卜素也被高温破坏殆尽。

确认点5：棕榈油适合国人烹饪？

某报纸宣称：中式烹饪喜用爆、炒、煎、炸，油温高口感才好，而棕榈油可长时间加热，故而更符合我国居民的烹饪习惯。虽然不知道这篇短文的作者用意何在，但字里行间的暗示，仿佛是在引导读者去更多的选择棕榈油烹饪。无论是国内，还是国外，这都和官方推荐的饮食方式相悖。

其实就算这家报纸不这么“表扬”棕榈油，棕榈油在我们的生活中已经泛滥成灾了。面包、饼干、奶油、方便面、调和油、糕点、薯片，其中或多或少都有棕榈油的身影，因为棕榈油的确价格便宜、饱和程度高不易氧化、保质期长。偶尔吃些倒也无妨，但若把它当做健康油来推荐给大众，那就有点忒不厚道了。

总结：棕榈油饱和脂肪含量高，虽然富含维生素E和维生素A，但并不适合作为家用主要烹调油；日常烹饪应少用煎、炸等烹饪方式；食用油也尽量多样化。

参考资料：

1. 《美国居民膳食指南2010》

2. 《膳食、营养与慢性病的预防》

3. 王兴国. 《食用油与健康》

4. 张丽. 棕榈酸对胰岛细胞的毒性作用及非诺贝特干预作用及机制的研究.

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新浪@北医营养-monica

营养与食品卫生学 硕士