最近，一条“街头玉米久煮不坏”的新闻，再一次引发了人们对食品安全问题的关注和质疑；一时间，许多人变的恐慌起来：玉米香精是何方神圣？真的能让玉米久煮不烂吗？对人体危害大吗？

玉米香精成分复杂

其实，和大部分食用香精一样，玉米香精也是一种复合物，并非单一成分。这些成分包括：硫醚、噻唑、吡嗪、内酯类、2，3丁二酮、香兰素等至少20种物质，它们分子量小、挥发性高，分别发挥不同的作用；并且，为了达到香气饱满、持久、自然的目的，各成分还要保持适宜的比例，因为只有这样，才能最好的模仿天然玉米的香味。比如，硫醚类主要发挥玉米特征的香气，但留香时间短，故而占有配比可达25~40%；吡嗪类具有生土豆气息，对玉米香气也有贡献，留香时间长，配比在10%左右；香兰素主要发挥甜香的香气、留香时间长、气味清爽，是玉米水煮气息的来源，配比控制在12%以内；如果想让玉米再有点奶香味，少量的内酯类物质就可以满足。

国标没有限量，但很难大量使用

上述提到的香精成分都是GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》中国家允许使用的食品用合成香料；遗憾的是，除了对婴幼儿香料的明确限定外，我国并没有制定各种香料的最大使用量和残留量标准，只是要求使用者“按生产需要适量使用”。好在，香精是一类具有“自我限量”特征的物质，大量添加不仅得不到宜人的香味，反而会产生刺鼻、让人厌恶的气味，想多加也是不可能的。这就好比香水，少量喷洒香味淡雅，大量使用就让人难以接近了。

不该用来煮玉米棒

既然超量使用不太可能，那么玉米香精能用来煮玉米棒吗？不能！

在我们的日常生活中，食用香精无处不在；饮料、肉制品、罐头等加工制品中，都有它们的身影。玉米香精也是如此，玉米香肠、玉米汁、玉米味酸酸乳等都可能添加有玉米香精，只是不同厂家添加的量、香料成分和配比会略有不同。但是，GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》中明确规定，原粮中禁止添加食用香料或香精。所谓原粮，就是指未经加工的粮食，新鲜玉米棒就属于此类。

久煮不烂原因多

街头玉米比自家煮的玉米更加美味、好看、久煮不烂，其实有多种原因：

①玉米本身就难煮烂 经常在家做饭的人都知道，去除了外壳的大米煮久了会开花，但完整的玉米只有切口处容易煮烂，其他位置由于多了一层外衣的保护，煮熟时仍然很完整。

②长时间余温加热 再坚强的外壳，也抵不住长时高温加热。聪明的摊主也想让自己的玉米棒保质期长一点、卖相好看一点，所以大火煮熟后，一般都迅速换成小火，保持余热，这样既节省能源，又能减缓玉米变烂的速度，最重要的，还可以起到一定的抑菌防腐作用。

③其他添加剂 玉米香精的确能让玉米的香味更加浓郁，但这并不妨碍没有营业执照的摊主们再向其中加点甜味剂、亚硝酸盐等物质，这些添加剂既让玉米有了甜味和卖相，也有一定的防腐作用，自然不容易烂掉。

值得一提的是，玉米香精和甜味剂可以掩盖变质的玉米馊味，而长时间的煮泡还可导致水溶性维生素的损失和破坏。

食用香料的健康隐患

玉米香精由20多种香料配成，改变香料配比、添加或去除某些香料，就可以变成菠萝香精、芒果香精。那么，这些香料对健康的影响真的像网上传的那么恐怖呢？

其实，食用香料的安全性主要取决于品种、来源、加工方式和使用量。如前文提到的硫醚，低浓度时可引起恶心、食欲减退，高浓度时可导致神经麻痹。来源于天然食物的香料，如八角茴香香叶等调料、葱姜蒜香菜等食材、甘草肉桂等提取油，在常规用量下则比较安全。利用热反应方式生成的香料（肉味香料居多），可能残留丙烯酰胺、杂环胺等潜在致癌物质；通过水解植物蛋白生成的香料则会残留氯丙醇。但总的来说，由于香精的“自我限量”特征，由于使用量低，相比其他类别的食品添加剂，还是比较安全的。

当然，这并不意味着越多越好，毕竟现在人们接触加工食品的机会越来越多，而且，实验发现，香精可以作为诱食剂，增加食物摄入量，这对需要控制体重的人而言，也是不利的。

因而建议大家：

①尽可能多的在家吃，减少接触各种食品添加剂的机会；

②在外购买熟食，避开小摊小店，选择经过卫生检验检疫的餐馆；

③积累烹饪经验，购物时多思考：和自己做的颜色、口感、味道、香味差别大吗？如果很大，则不要购买；

④给婴幼儿选购食品和饮料，看好标签和说明，避开添加成分繁杂的商品；

⑤儿童喜爱吃零食，比成人接触添加剂的机会更多，因而家长要自己做榜样，从小培养孩子养成好的饮食习惯，喜欢原汁原味的食物。

原创文章，已发表，转载请联系作者

新浪@北医营养-monica

营养与食品卫生学 硕士