我开始按着书上提供的做法一克不差的量了食材，制作过程也紧跟大师。但是每次都失败，泡芙成了迷你大圆饼，不仅不往上涨，而且摊的挺开。不好看，塞馅也不好赛。试了大概5次吧…那心情别提了。好久都没败得这么惨…但是大家都知道，烘焙就是如此。往往就是反复试验，总结，在失败了10次后可能第11次就会成功！啊，勤能补拙，绝对是王道。现在已经基本每次都能成功，大概就是靠感觉。

成功后对大师的方子进行了一点调整，原来主要是蛋液倒得太多，把烫面调的太稀了。可能是大师用的面粉和额们的不一样，吸收程度有差异吧。现在给大家奉上。在大师的基础上，我又参照了蛋糕饼干对糖衣的使用，运用到泡芙上来，这下基础泡芙就是能出手的礼物了~天冷了，给泡芙也穿上“小外衣”。

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- 香草酱泡芙

材料：制作约300克面糊

1/4杯 牛奶

1/4杯 水

3 1/2 桌匙 （55克） 黄油

1/4茶匙 盐

1/2 茶匙 糖

1/2杯 （70克） 面粉

1/2 杯 全蛋蛋液，约2到3个鸡蛋，多余的蛋液不要用

1.5份 香草奶油酱，做法点击这里

做法：

1.       将牛奶，水，黄油，糖和盐放入小锅中，文火烧开，关火。

2.       加入面粉，用木勺或筷子将面粉在锅里快速以画圈的方式搅开（类似手动打鸡蛋），吸收牛奶黄油溶液。这一步很重要，要让面粉充分吸收水分才能产生足够的蒸汽达到膨胀，内腔空而大的效果。面粉刚下去搅拌即便没有干面粉了也会是很粗糙的，面糊呈大块颗粒状。但是画圈打面糊约1分钟后，轻轻用木勺刮锅底同时扒拉烫面，烫面会马上形成一个球，这个时候就说明面粉已经吸足了水了。让面团在锅里冷却。

本人心得：影响面粉吸水还有一个因素就是温度。如果牛奶黄油水溶液不够烫，面粉

hold不住那么多水分，影响膨胀效果。有的朋友说已经烧开了牛奶溶液，但是为什么

面还是很稀？因为各人使用的面粉不同所以吸水的能力也不一样，或者用的锅锅底薄

所以搅面粉时牛奶黄油溶液很快就凉了，影响部分面粉的吸水效果。如果遇到这样的

况可以再把锅挪到文火上，一边加热一边搅拌直到水分充分吸收即可。

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3.       等烫面不烫手时，将鸡蛋打匀，盛出2到3茶匙的全蛋液。用木勺把面团压成大片，便于融合蛋液。预热烤箱220度。

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4.       先倒入约1/4的蛋液，就像第二步里一样画圈搅拌约1分钟，直到蛋液完全融合，此时的面团很干，打起来很吃力。

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5.       再倒入1/3的蛋液，继续画圈搅拌，直到蛋液完全融合，面糊还是会显得干，看起来不细腻。把搅拌了面糊的木勺提起，在勺尖会有一个约1厘米的倒三角出现。

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6.       倒入剩下的蛋液，但是倒的时候要留下约1桌匙的蛋液。继续搅拌，如果蛋液融合后面糊成细腻面糊状，而且将木勺提起时会有一个3到4厘米的倒三角就说明好了。如果三角太短打入量杯中剩下的蛋液，最好是一点一点加，不断搅拌，拎木勺观察倒三角是否形成。不够可加几滴第3步预存的蛋液，但是不要都加。

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本人心得：因为每人调制的烫面含水量会稍有不同，所以加蛋液时也要相应的调整。如果倒三角太长，说明蛋液太多，泡芙会在烤的时候往四周摊开而不是往上膨胀。如果蛋液不够，倒三角太短，烤的泡芙的内腔则没有那么大，皮也会厚。如果新手实在拿不准，我觉得宁可让面糊干一点也不要过于湿润。因为摊开的泡芙不仅看着像迷你大饼，而且底部厚，内腔薄。如果面糊偏干的话内腔基本还是圆球的，填充的时候比较好操作，外形基本上能hold的住，见下图。

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7.       用刮铲将面糊刮入裱花带中，用约0.75厘米宽的裱花嘴在硅胶垫或烘焙纸上挤出2厘米宽的面糊球，间隔要大于3厘米。挤的时候有两种技法，烤出的成品会稍有不同，大家看图比较：

A：螺旋状（看起来很搞笑）- 从下到上绕2个圈，收尾在中间。

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B：堆积状（看起来也搞笑）- 不要转圈，90度垂直挤出面糊，同时手腕慢慢往上抬，差不多2厘米高时停。我个人比较喜欢这个做法。

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8.       用手指沾上第3步预存的蛋液轻轻抚平上面的小尖尖，用刷子也可以。

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9.       入烤箱烤15分钟，然后将温度调到200度再烤12到15分钟。最后几分钟调转一下烤盘便于均匀受热~

10.   取出冷却后填入香草酱即可吃，或沾上覆盆子or蓝莓糖衣，做法下面有。

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覆盆子糖衣：在小碗中取2茶匙覆盆子汁，调入约1/3杯糖粉，分几次调入，直到成粘稠糖衣状，如果不够粘稠再加糖粉。把填好的泡芙顶部朝下沾上糖衣再晾干即可。

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新鲜蓝莓糖衣：将1/3杯新鲜蓝莓和1桌匙水在文火上烧开，直到蓝莓完全软化。加入3桌匙的糖，搅拌均匀，同时用木勺杵碎蓝莓。煮到蓝莓酱粘稠了，关火，再沾在泡芙上即可。

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你可能用到：

香草奶油---香草精制 Vanilla Cream

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