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今年第一次烤法棍，有1个多月没烤了，受邻居之托，动手一回。烤出来的还算满意。外形和洞洞都比较喜欢。几个月前我开始烤小法棍，一个因为我原来的陶板清洗时摔碎了，还没有找到合适的石板。现在用的是厚不锈钢烤盘虽然小了些，但是效果不受影响。再有就是小法棍做三明治可以横切，正好一顿饭可以吃的下，不用剩半截在那里。

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说说几点体验，为大家抛砖引玉～

蒸汽 - 蒸汽不够的话面包表面干燥太快，里面的组织就不容易丁破了，不利于膨胀的爆口，但是太多蒸汽会影响烤箱内的温度，蒸汽比开水烫但是比面包要求的温度就低多了。烤箱的大小所能承受的蒸汽量也不一样，这个恐怕只有靠实践来了解自己的烤箱。

温度 - 高温能扩大气泡，而且加蒸汽烤出脆壳面包。预热要热透，石板，鹅卵石的传热算是比较慢的，所以加热慢，相对保温性就好，预热时间一定要够。

冷藏发面 - 头天发面的优点在于减小第二天的工作量，而且面筋有足够的时间去发展，组织好，味道香而不酸。

送法棍入烤箱 - 一直比较让我困扰的地方就是怎样将最后松弛好的法棍送进烤箱里，一是这时的法棍很娇弱，二是烤箱很烫动作慢，开箱时间长会让烤箱降低温度。所以我用锡纸，提前剪出两个25厘米左右长7厘米左右宽的长条。将发好的法棍从发酵布上滚到锡纸上，这样可以避免用手拉。然后将锡纸拽到平板，比如说饼干烤盘的背面，或者铲起来，送到烤箱前，然后再拽到石板上即可。

烤了4根法棍，我做法棍时，正好老公的老同学来了，我在那里又是弄面团，又是热烤箱，把家里弄得又热又燥。自己实在是不好意思，烤好后冷却了一会儿就切开两根请人家吃了。另两根要给邻居拿去。照片输到电脑上后才发现画质很粗糙，然后查看相机才发现ISO开到800，可是我不记得自己调整过ISO，平时一直都在100或200，不知道怎么回事了。手忙搅乱的拍的也不全。

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4个30厘米左右小法棍

高筋粉 350克

水 245克

干酵母 2克

盐 1/2茶匙

油适量

高筋粉手粉适量

水做蒸汽

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做法：

和面

厨师机碗中放入面粉，然后用钩子在面粉中间划出一个坑，坑中加入酵母，然后倒入水。5分钟左右后水面出现黄色小泡泡后就说明酵母溶化。先用厨师机低速和出面糊，然后中速打成粗团。湿毛巾盖上钢碗，静置10分钟(autolyse)左右，加盐，然后低速揉3分钟，中速30秒，让面团甩缸，再低速揉3分钟。面团收成球，抹油，放入发酵碗中，密封入冰箱冷藏。

发酵

初发：面团隔夜发酵，至少十小时。每人家冰箱温度不一样，酵母活力也不一样。面团在冰箱里发多大不一定。

回温：面团取出，回温，如果面团发的不大的话就回温时间长一点，现在天冷，回温5，6个小时也是可以的。但是要发到面团2倍。这次我有点发过了，但是没关系，不算太过，整形后还会再发起来的。

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折叠：双手沾水，握成松松的拳头给面团轻轻排气。然后手指合并伸到面团底下，将面团上半部向中间叠，碗转180度，另一边也叠过来，然后左右也一样，面团翻过来。

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二发：面团室温发到约50%大，这一步应该很快了每次我用顶多40分钟。

预热烤箱

烤箱底部放上鹅卵石，最低烤架上放上空烤盘，我用的是个8寸的旧铜锅，第二低层烤架上放上石板或厚不锈钢板。260度，预热后至少保持1小时。

初步整形

整大块：操作板上撒粉，面团从发酵碗中用刮铲刮下来。双手沾上手粉，再稍稍排气，然后手指伸到面团底下，将面团上部约1/3向中间叠，不要用手去拉面。然后双手再伸到面团下面，再往下叠一次，稍稍。轻轻整成长方形，松弛面团，让组织重新粘合5到10分钟。

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分小块：用刀或切面板切成4份，再上下叠一次，封口朝下，覆盖，松弛20分钟左右。

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整形/松弛

整形：操作板上补粉，面团用刮铲翻过来，然后稍稍排气，像初整形第一步时叠一次，然后用手掌靠近手腕的地方搓成30厘米左右（11.5英寸）的长条。措的时候要从中间向外搓，手劲要轻。

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松弛：用2条35厘米左右的厚方布，上面撒粉备用（我用的是纯棉餐巾）。每两根放一块方巾上，4到5厘米间隔，中间拉起来。塑料布覆盖或方巾包好，然后在餐巾上面喷水。

一份马上送冰箱冷藏，一份室温松弛20到30分钟，直到发到50%大左右。

蒸汽：马上大火烧约330ml水，水开后浇到预热的金属烤盘里，关箱。

我的烤箱比较小，所以一次烤两根，烤箱够大的话就一起室温松弛, 送进烤箱就行了。

烘烤

剪出两张刚刚法棍大小的锡纸，将法棍滚到锡纸上，撒粉，割包，拉锡纸到石板上即可。

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烘烤16分钟左右。

拿出冰箱里的另两根，如果也发了有50%左右就可以撒粉割包进烤箱了。必要的话要加开水补蒸汽，锡纸可重复使用。

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