很多人都有这样的经验：自己泡的茶水，往往不能一次喝完，会留到第二天。有种说法，隔夜茶的亚硝酸盐含量会增高，而亚硝酸盐会致癌。那么隔夜茶就有致癌的风险。真是这样吗？

食品安全中有一句老话：离开剂量谈毒性，就是耍流氓。在隔夜茶致癌问题上也是如此。

首先要知道的是，亚硝酸盐本身并不会致癌。而是它被人吃下去后，在胃酸作用下，与胃内的生物胺结合形成亚硝胺，那才是强致癌物，与肝癌、消化道恶性肿瘤发生密切相关。比如，亚硝胺中的N-二甲基亚硝胺在1987年被国际癌症研究机构（IARC）定为2A类致癌物（可能性很大的致癌物）。

但我们并不能完全杜绝能产生致癌物亚硝胺的亚硝酸盐，在谈它的致癌性的时候必须看它的剂量。自然界的生物，新陈代谢过程中都会或多或少的产生硝酸盐。比如蔬菜，含有一些还原酶，会把部分硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此，亚硝酸盐会有一个安全剂量，在安全剂量之下的亚硝酸盐可以被认为是安全的。在目前国家标准中，肉制品中的亚硝酸钠残留量不超过30毫克/千克[1]，腌制蔬菜中的残留标准是不超过20毫克/千克[2]，而生活饮用水的标准是1ug/ml[3]。

那么，我们看看隔夜茶里的亚硝酸盐高不高。

这方面我们国家的科研人员研究的比较多点。2006年《安徽农业科学》上一篇研究显示，1440分钟（1天）后，亚硝酸盐含量增加到原始浓度的2.17倍，但也只有0.130ug/ml [4]。同样2013年南京农业大学的研究者也证明普洱茶25℃时开放条件存放60小时后亚硝酸盐含量增加为原来的2.061倍，但也仅为0.251 ug/ml [5]。研究都显示隔夜茶里的亚硝酸盐含量远低于生活用水的安全标准。因而我们根本不必担心隔夜茶因亚硝酸盐转变亚硝胺而引发的致癌性。

那么隔夜茶可以喝吗？开放条件下的隔夜茶，不建议喝。虽然隔夜茶致癌没有证据支持，但茶水是细菌、真菌良好的“培养基”，甚至有些致病菌会在隔夜茶里大量繁殖，你会发现茶水变得浑浊，甚至表面长出了白毛毛。喝了这种茶水，会引发消化系统炎症。如果能做到密封、冷藏，就没有致病菌繁殖的问题了。

参考文献

[1] GB2762-2005 食品中污染物限量

[2] GB2760-2011食品添加剂使用标准

[3] GB/T5749-2006 生活饮用水卫生标准

[4] 谢红梅等. 饮用茶水中硝酸盐与亚硝酸盐含量动态变化特征研究. 安徽农业科学 2009，37(35)：17315—17317

[5] 赵振军等. 普洱茶茶汤存放过程中主要成分变化及饮用安全性分析. 河南农业科学，2014, 43(1): 144-148.