首都保健营养美食学会-- 吴建平

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提起煲汤，可以说是我国美食的一大特色，煲汤不仅味道鲜美，还易于人体吸收，有一定的营养价值。很多人都认为煲汤时间越长越有营养

提起煲汤，可以说是我国美食的一大特色，煲汤不仅味道鲜美，还易于人体吸收，有一定的营养价值。很多人都认为煲汤时间越长越有营养，所以很多家庭主妇，在家煲汤时间很长，甚至有的人煲汤在10小时以上。

煲汤一般用的食料有鸡、鸭、猪蹄等，

有研究机构用鸭、柴鸡做煲汤实验，以了解煲汤过程中营养素随加热时间延长的变化规律。

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在时间、料水比、煲制条件相同的前提下 , 鸡 、鸭在不同煲制时间产生的亚硝酸盐含量不同 ,从第四小时开始取样测量 , 煲制 4小时还未能检测出亚硝酸盐 , 但煲制 5小时后能检测到亚硝酸盐产生 , 在煲制 6小时后两种汤品的亚硝酸盐含量都有明显上升 , 但鸭汤在煲制 7小时后 ,亚硝酸盐含量增长平缓 , 而鸡汤在 8 小时后 , 趋于平缓 ,但此时鸡汤中亚硝酸盐含量已明显高于鸭汤 。煲制 12小时后鸭汤中亚硝酸盐含量达 9. 5mg /L ,鸡汤中亚硝酸盐含量在 12m g /L 。

由于目前我国没有汤品亚硝酸盐限量标准 ,研究机构只能参照国家生活饮用水卫生标准：要求生活饮用水亚硝酸盐含量 <3m g /L 。如果参照饮用水的标准 ,那么只有在煲制 6小时内的鸭汤 、鸡汤才可以放心饮用 。

从研究机构研究的结果看，煲汤应尽量控制煲制时间在 4小时内 , 超过 4小时后煲制的汤品随着煲制时间的延长 , 其亚硝酸盐含量会逐渐增大 。超过 6小时煲制的汤存在安全隐患 。在相同煲制条件下鸡汤中的亚硝酸盐含量高于鸭汤 。

从食品安全的角度讲：当亚硝酸盐被大量吸收进入人体时 ,可将正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白 , 形成高铁血红蛋白症 ,使血红蛋白失去携带氧的能力 , 造成机体组织缺氧 。另外 ,在一定条件下 ,亚硝酸盐可与胺类形成亚硝胺 , 而亚硝胺则是公认的致癌物 。煲汤所采用的原料多为鸡 、鸭 、猪蹄等高蛋白食物 , 煲制过程中蛋白质分解可形成胺类 。所以经过长时间煲制烫品会造成亚硝酸盐累积的安全性问题 ,

所以可以肯定地回答，煲汤不是越长越好。

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