http://s3/bmiddle/71f013fcg9d12db2915b2&690

在我国市场上，食用油主要是指植物油和动物油。常见的食用植物油有大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、棕榈油、椰子油、玉米胚芽油、茶籽油、芝麻油、米糠油、橄榄油、亚麻油、红花籽油、核桃油、葡萄籽油、小麦胚芽油等；常见的食用动物油有猪油、牛油等。

自2004年10月1日起，在我国市场上销售的大豆油、花生油等食用油开始执行新的国家标准，对食用油外包装也进行了新规定，要求明确标出加工工艺、原料的原产地等。这一举措充分尊重了消费者的知情权，让大家能够明白放心的买油吃油。但是，非专业人士的普通消费者面对“压榨”和“浸出”等专业工艺名称也会一头雾水，为此，有必要对食用油包装上标示的“压榨”油和“浸出”油的问题进行说明，以澄清人们普遍对这两种油存在的误解。

食用植物油的制取：压榨法和浸出法。

压榨法是用物理压榨方式，借助机械外力的作用从油料中榨油的方法。压榨法适应性强，工艺操作简单，生产设备维修方便，生产规模大小灵活，适合各种植物油的提取，同时生产比较安全。压榨法存在出油率低，劳动强度大，生产效率低的缺点，并且由于榨油过程中有生坯蒸炒的工序，豆粕中蛋白质变性严重，油料资源综合利用率低。

浸出法是应用固液萃取的化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法，经过对油料的接触(浸泡或喷淋)，使油料中油脂被萃取出来的一种方法，多采用预榨饼后再浸提。是目前国际上公认的最先进的生产工艺。

压榨油和浸出油都需经过化学精炼才能成为可食用的成品油。只经过压榨或浸出这第一步加工工艺得到的油叫毛油，毛油是不能吃的。压榨油和浸出油在生产过程中都需通过碱炼、脱色、脱臭等化工过程进行精炼，去除油脂中的杂质，才能使之符合国家标准，成为可食用的成品油。

植物油的精炼及其中成分的变化

无论经过压榨还是浸出加工工艺得到的油都叫原油(又称毛油)。国家新标准中规定的三级油和四级油，须经过脱溶、脱胶、脱酸处理；一级油和二级油(相当于原标准的色拉油和高级烹调油)则须经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭及脱蜡(俗称“六脱”)等精炼工序处理。

脱溶：目前采用最多的是水蒸气蒸馏脱溶法，其原理在于水蒸气通过浸出毛油时，汽-液表面接触，水蒸气被挥发出的溶剂所饱和，并按其分压比率逸出，从而脱除浸出油中的溶剂。

脱胶：毛油含有胶溶性杂质，不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。未脱胶的油脂无法进行物理精炼和脱臭操作，也无法进行深加工。毛油精制必须首先脱除胶溶性杂质。

脱酸：未经精炼的各种毛油中，均含有一定数量的游离脂肪酸，脱除油脂中游离脂肪酸的过程称之为脱酸。一旦游离脂肪酸含量超过0.5％-1.0％时,油脂水解速度会加快，如果游离脂肪酸的含量过高，油脂的发烟点和表面张力降低，从而影响油炸食品的风味。此外,游离脂肪酸易氧化。脱酸的方法有碱炼、蒸馏、溶剂萃取及酯化等方法。碱炼会除去一部分有益身体健康（如降低胆固醇）的植物甾醇，但类胡萝卜素、角鲨烯和维生素E的损失不是很大。碱炼能大幅度地除去毛油中的重金属和黄曲霉毒素。金属元素大多与磷脂结合，碱炼是除去磷脂的有效手段，因而也有效地除去了金属元素。铁、铜、锰、铅、锌、砷等重金属的去除率可达50％以上。碱炼去黄曲霉毒素的效果可达90％以上。

脱色:脱色能除去大部分叶绿素和部分类胡萝卜素，甾醇的损失量约3％～5％，角鲨烯和维生素E的损失在5％之内。脱色能非常有效地除去微量重金属、残皂、残磷、较大分子量的多环芳烃、农药残留以及黄曲霉毒素，脱色去除3，4-苯并芘的效率达90％。但脱色不当可能会产生少量的反式脂肪酸和聚合物。

脱臭:天然油脂都具有自己特殊的气味(也称臭味)。气味是氧化产物，进一步氧化生成过氧化合物，分解成醛，因而使油呈味。此外，在制油过程中也会产生臭味，除去油脂特有气味(呈味物质)的工艺过程称为油脂的“脱臭”。脱臭能除去35％～40％甾醇，维生素E和角鲨烯在脱臭时损失很大，可以使约70％的维生素E和80％的角鲨烯进入脱臭馏出物中。脱臭能有效去除油中小分子量的多环芳烃、农药残留。但脱臭过程中会产生反式脂肪酸。

脱蜡: 脱除油中蜡的工艺过程称为“脱蜡”，如米糠油不仅酸价高，色泽深，而且还含有2％～7％的蜡。米糠油中“糠蜡”的主要成分是高级脂纺酸与高级脂肪酸醇形成的酯。在温度较高时，糠蜡以分子分散状态溶解于油中。因其熔点较高，当温度逐渐降低时，会从油相中结晶析出．使油呈不透明状态而影响油脂的外观。含蜡量高的米糠油吃起来糊嘴，影响食欲，进入人体后也不能为人体消化吸收，所以有必要将其除去。用玉米油生产色拉油时也需“脱蜡”。

由此可见，过度精炼的精制植物油不但除去了天然存在于油脂中的绝大部分微量营养素，而且由于加工过度，有可能伴生若干新的有害物。针对目前市场上高度精炼油一统天下的格局，食用油可以向健康化、细分化方向发展：要大力开发精品油、低度和适度精炼油。

食用油国家标准是国家各部门协力，经过大量动物试验、医学临床研究共同制定出来的。符合国家标准的成品油，不管是用哪种工艺生产的，都是可以放心食用的。认为用浸出法生产的油不如压榨法的纯，这种看法是极不确切的。衡量食用成品油品质的根据不是制油工艺(是压榨还是浸出)，而是国家为各类食用油制定的指标体系。国家标准的严格性、科学性保证了食用成品油的安全性。

对上述两种制油方法，生产企业按不同需要选用，用其所长，互作补充，同一个企业内克采用压榨和浸出两种方法。如在生产浓香花生油、芝麻油等油时，为了保留油脂一定的浓香味，就得采取压榨法(通过压榨前的高温蒸炒才能出香味)，而不采取浸出法。但压榨后的“油饼”内存留着的油脂，还得用浸出法充分地抽提出来，再加工成成品油。一些专门从事大批量非风味油生产的大型企业，它可以只用浸出法，也可以在用浸出法之前，先有个“预榨”过程，即用压榨法从大量油料中榨出一部分油脂，再用浸出法从“油饼”中抽提出其余的油脂。这样两种方法的互补，既充分利用了来之不易的原料，又减少了溶剂的用量。

成品油品质的衡量

关于食用成品油的质量，国家制定有一系列指标，称国家标准。各类油脂都有相应的标准，一般都包含了“色泽”、“气味”、“透明度”、“含皂量”、“不溶性杂质”、“酸值”、“过氧化值”和“溶剂残留量”等项目的指标。其中“酸值”、“过氧化值”和“溶剂残留量”为强制性指标。用国家标准检测，凡是达标的，就是可以食用的成品油。

食用油的质量与安全问题来自油料作物的种植、收割、储藏、加工和使用各个环节，如油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉毒素（花生油等），硫苷、恶唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；杀虫剂和多氯联苯超标；重金属污染；加工带来的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶剂超标问题。高温煎炸过程中形成的杂环化合物、热氧化聚合物等有毒有害物质。例如，土豆片在高温下油炸会形成丙烯酰胺。油脂储藏过程中会出现氧化、酸败，导致酸价和过氧化值升高。非法添加或掺假问题，如过量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化剂，煎炸过程中使用硅酮（消泡剂）、羟基硬脂酸甘油三酯（结晶抑制剂）；非法添加非食用香精、色素以及工业用油（如地沟油）等违禁添加物。