http://s16/middle/71f013fcg761b7eab577f&690

任何食物掺假的目的都是想通过不正当手段获得暴利或不义之财，具体的掺假形式有以次充好或加入有毒有害的非法添加物以掩饰产品质量问题等。掺假不但影响食用油的营养、卫生，而且还会严重危害消费者的健康。

主要的掺假方式：在高价植物油中掺入廉价植物油，如在芝麻油中掺入菜籽油、棉籽油、大豆油、葵花油；在菜籽油中掺入棕榈油、棉籽油；在橄榄油中掺入榛子油等。还有一些不法厂商将国家禁用的有毒物或过期变质油品掺入合格油中，如向食用油中掺入有毒或非食用的矿物油、桐油、大麻油等。

目前，针对食用油掺假的检测方法主要是理化检验方法，例如薄层层析法、气相色谱法、近红外光谱法、高效液相色谱法及同位素比值法等方法。

如地沟油的检测方法有很多种，依据的原理是正常食用油与地沟油在理化性质方面的差异，具体可通过测定样品中的氯化钠、皂化值、酸价、羰基值、过氧化值、碘值、重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物等指标进行判断。已有专家研制成功可对食用油中的“地沟油”比例进行准确分析的仪器。该仪器利用不同油脂在冷冻状态下结晶形状的不同，结合实践中总结的审伪量化标准，综合运用色谱、比色等分析手段，可在一小时内准确检测出食用油中“地沟油”的含量。还有研究者认为，通过检测样品的电导率，也可进行地沟油的判断（多次实验表明，潲水油电导率是一级食用油的5～7倍）。

油脂非常容易发生氧化变质，为了防止或延缓食用油的氧化，允许适量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化剂，但添加量必须符合添加剂使用规范。为了得到更好的抗氧化效果，一些不法的小型油脂加工厂会在食用油中添加一些违禁物质，如芳香胺类抗氧剂，受阻酚类抗氧剂等。研究表明，这些物质与前列腺癌等的发病有关，并且可能存在慢性毒性及致畸、致突变、致癌的危害。

随着社会的发展、科技的进步，越来越多的研究证明塑料材料中的邻苯二甲酸酯类增塑剂在油脂储存过程会进入油脂，危害人体健康。鉴于邻苯二甲酸酯的危害，2008年我国已经制定了《GB/T 219 11-2008 食品中邻苯二甲酸酯的测定》、《GB/T 21928-2008 食品塑料包装材料中邻苯二甲酸酯的测定》两个国家标准，这两个标准中规定的检测方法均是气相色谱-质谱串联（GCMS）法。

食用油的质量与安全问题来自方方面面，要真正做好食用油的质量与安全保障，质量控制必须涉及油料作物种植、收割、生产、加工、储藏及使用的任何环节。而检测作为食用油质量与安全控制的重要手段，要起到防患于未然的作用。

教大家几招选择和食用油脂的原则：

*  油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型相对比较合理，对人体健康有益；

*天然微量营养成分愈丰富愈好；

*没有或极少存在对人体健康有害的物质。

*不要长期吃一种植物油，可以选择质量好的调和油，也可以换着买不同原料生产的植物油；

*控制每天摄入食用油的量，不要超过三汤勺（25-30克）；

*尽量不吃动物油加工的菜肴。

*油脂要保存在避光、阴凉的地方，不要长期储存。

*大桶油开封食用后，尽量分装在深色的玻璃瓶中，用后瓶盖要拧紧，避免与空气接触以免加速氧化。

油脂发生氧化、分解、聚合等反应产生的各种产物聚合物和环氧化物等对人体健康相当有害，能使动物生长停滞，肝脏肿大，影响生育功能和肝功能，并有明显的致癌作用。