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【清汤燕窝】低调奢华的官府名菜
(2016-01-27 06:58:56)
标签：
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分类： 美食--中式美食 |
离春节越来越近了，我们八仙贺喜迎春宴小队的年菜准备进入了最后阶段。一桌子年菜里少不了靓汤，山珍海味下肚，再来一碗美味滋补的好汤，全身都顺顺妥妥的！让吃到这碗汤的人有飘飘欲仙的感觉！这道汤品是年菜席上的重头戏，所以由八仙中分量最重资格最老的大仙铁拐李来代言。铁拐李是八仙里最早成仙的，也点化了其他的几位成仙，他葫芦里的灵丹妙药拯救了不少人。铁拐李大仙带着今天的汤品，祝福各位新浪的读者福泰安康，过好新年里的每一天！
和平日里的家常汤不同，年菜席上的汤品一定会更加精致高档。今天的这款金黄澄亮，清澈见底的汤，看似平淡，却内藏玄机。开罐之际香气四溢，一口下去立刻登上鲜味的巅峰！回味无穷！而且，极品美味组合以独门秘籍吊出来的高汤，加上滋补官燕，享受鲜味的同时，可收获养颜养生双重福利！因此，这款汤比国宴名品”开水白菜“更富贵滋养。
清汤燕窝是最著名的官府菜之一“谭家菜"的代表作。官府菜神秘高贵，烹饪起来不厌其烦，刘姥姥吃的那款大观园里的茄鲞就是例子。谭家祖上是同治年间的榜眼，因酷爱珍馐美食又精于烹饪，且不惜重金聘请京城名厨学艺，久而久之，独创一门谭家美味。其特点是选料考究，制作精细，火候足，调味绝，是京城大宅门里的饮食最高峰。
《中国美食探秘》这套美食纪录片里，详细记录了谭家菜清汤燕窝的制作方法。当年我看的时候就惊艳不已。做一碗汤，要用那么多好东西！而且，能让浓汤变高汤的绝招在我脑海里久久没有散去，心里想着有机会一定要复制一次。这次组队准备年菜，分给我的任务是汤品，我第一个想到的就是这款低调却奢华的官府菜名汤。
材料：
土鸡，土鸭，猪骨或猪蹄膀，日本干贝，金华火腿，印尼燕窝，鸡胸脯肉
浓汤做法：
1.
土鸡半只，土鸭半只，猪骨2磅洗干净，分别飞水去血沫。
2.
分别加水，姜片，熬制5-6小时，捞起食材渣滓留汤。
3.
鸡汤里加入日本干贝和火腿片再熬2个小时。捞出干贝和火腿片留汤。
4.
混合浓高汤，静置几个小时，去上层油和下层汤渣，留浓汤。
清汤做法：
1.
这时的高汤都是脂肪与水乳化很充分的奶白浓汤，需要进一步处理。国宴席上的名菜”开水白菜“也是一样的吊清汤。
2.
鸡胸脯肉洗干净，切碎或者打碎。
3.
加水少许让鸡胸脯肉泥稀释一点。这就是鸡腻子。
4.
烧开浓汤，慢慢倒入鸡腻子，一边煮一边搅动。
5.
慢慢的，鸡腻子吸附了浓汤里的脂肪，汤变得清澈。
6. 捞出鸡腻子。留清汤备用。
发燕窝：
1.
燕窝洗干净用清水泡一天，冲洗干净。
2. 仔细挑干净燕窝上的小细毛。
清汤燕窝做法：
1.
烧一锅水，放几片生姜，煮开十分钟后，放入燕窝抄水立刻捞起去腥气。沥干水。
2.
蒸煲里放入燕窝，倒入清汤，加少许盐。
3. 大火蒸40分钟。
4.
起锅之前加入切细的火腿丝一起蒸两分钟。
这道清汤燕窝，把燕窝改成大白菜心，就是国宴名品”开水白菜“啦。
【做法图解】
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