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【龙虾刺身鱼生拼盘】行运一条龙
(2016-01-21 16:20:49)
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日本生鱼片龙虾刺身波士顿龙虾刺身海老刺身生鱼片食用礼节方法 |
分类： 美食--异域美味 |
新春佳节将至，新浪美食热热闹闹的年菜节目又开幕了。
我和一碗清粥、诺妈两位美妈一组，由百事小熊队长带队，给大家献上一桌丰盛的年菜。我们队今年玩的主题是八仙过海，年菜的主题是“八仙贺喜迎春宴“。每道菜都由八仙之一来代言。我们组的各位也是八仙过海，各显神通，尽力给新浪的读者送上一桌完美的新春祝福。今天由我打头，给大家献上第一道菜。这道菜由八仙中的汉钟离代言，传说他点化吕洞宾和蓝采和成仙，还是道教全真教派的创始人。
我们队迎春宴的头道菜是龙虾刺身鱼生拼盘，寓意十分美好。鱼跃龙门，奋勇向上。祝福您一路遇贵人相助，行运一条龙。祝福大家新年行大运，事事顺利！
龙虾刺身和生鱼的烹饪手法应该是最古老最悠久的，也就是--生吃。古代中国称之为“脍”，《论语'内则》中孔子曰“食不厌精，脍不厌细”，脍就是生鱼片的意思。我们常说的”脍炙人口“，就是指生鱼片或肉和烤肉，让人吃了happy
happy的。
人类自从掌握了火的使用以后，就告别了茹毛饮血，让食物更美味更卫生更好消化保存更久。但食脍这种方法仍然保留了下来，因为有些食材，在最新鲜的状态下生吃起来口感和味道保留最好，是其他方法无法代替的。欧洲至今还有生吃的“鞑靼牛肉”。中国自古以来也一直有吃脍肉的传统，不是有个词叫“金齑玉脍”吗。史书里关于鱼脍的记载非常多，这里不多赘述。有兴趣的朋友可以参考介绍生鱼片的wiki百科介绍，看详细内容。
著名的《韩熙载夜宴图》里，据考证记录有达官显贵们食用“水晶脍”也就是生鱼片的场景。
刺身是日本料理里最为有名的菜式之一，最为讲究，最为精致，也最是清淡。所以一桌酒席中，刺身通常是最早上的一道菜，以免后续浓烈味道的菜式过度冲击口腔和味蕾，掩盖了新鲜水产的鲜美。日餐的摆盘最讲究不过了，鱼生色彩丰富，龙虾气派霸气，新年的团年饭宴席上来这么一道奢靡富丽的龙虾鱼生拼盘，保证让全家老小叹为观止！鱼生的纹理口感细腻软滑入口即化，龙虾嫩弹多汁，甜糯鲜美，让人欲罢不能啊，一盘吃下来真叫一个大快朵颐！还记得我第一次吃鱼生，有点怕，犹豫了半天。一块鱼生入口，就完全停不下来了，一种久违的味觉体验，会上瘾！
日语里刺身(sashimi)一词,
中国人很好理解。在室町时代，因为“切”这个词被认为是武士阶层专用的，所以用“刺”代替。刺身多用海鱼，因为淡水鱼寄生虫更多渐渐被放弃。常见的刺身用鱼类有金枪鱼，三文鱼，龙虾，大瑶柱，章鱼，鱿鱼，海胆，海蟹等等。非常新鲜的高级和牛和马肉等等也可以直接刺身吃。龙虾在日语里面叫海老，长着很多大须子，很像老人的胡子，因此得名。今天咱们的鱼生拼盘以波士顿大龙虾为刺身主打，配以海胆和其他名贵鱼生料。眼目和口腹的全套享受！
河豚鱼生（来自wiki百科）～～简直是用绳命在享受啊～～～放我面前的话，又有点不敢又不舍得吃啊。。
下面我介绍一下日式刺身的食用相关知识：
朋友们可能要笑了。吃生鱼片还用教，把鱼肉片下来，沾着酱油和日本芥末吃不就得了。其实，吃生鱼片并不是那么简单，里面有文化，有科学，也有吃的技巧。
鱼生材料选择和安全
作为生吃的食物，细菌和寄生虫是大忌讳。过去没有冰箱的日子，只有日本沿海的居民才能吃到刺身，内陆居民是没有这个口福的。新鲜海鱼捞起后立刻宰杀低温深冻（FDA规定零下三十五度15小时以上，零下二十度七天以上），才可以杀死寄生虫和虫卵。另外，在淡水河流洄游过的鱼，因寄生虫太多也不适合做鱼生，三文鱼一定要饲养的而不是野生的。一定要买包装上注明有sashimi或者sushi级别的生鱼肉才行，我只敢买日韩店的产品。吃刺身的时候配日式蘸料和饮酒，都有利于杀菌。另外，水质好的深海鱼，更加安全！
刀法和摆盘
鱼生的切法有讲究，通常是2.5cm宽，4cm长，0.5cm厚。摆盘的时候，最下层是碎冰，然后铺上切的细细的白萝卜丝，或者紫苏叶子，再放上鱼片。
我买的鱼生块是处理好的，我只要切一下就好。鱼生的预处理方法可以看这个录像学习，日本专业厨师教的，值得一看。
刺身食用礼仪
（来自日本旅游局官网）
第一步：小碟子里倒入日本酱油，不要倒太多，否则蘸食时会溢出来。
第二步：山葵或者姜末用筷子另放一边，千万不要把酱油与之混合！
第三步：轻轻将鱼生片的一面蘸少许酱油，如果鱼生上有山葵，可将鱼生片卷起，以免山葵和酱油混合。
装饰用的萝卜丝和紫苏叶，还有海苔可以和鱼生片一起吃或者蘸酱油后吃。
不同鱼生食用顺序：
鱼生分赤身和白身两种。
洄游鱼类的肉一般是红色的，比如金枪鱼和沙丁鱼，三文鱼，鲣鱼，旗鱼等等。味道比较重，口感甜。不洄游的鱼比如鲷鱼、比目鱼、鰤鱼、针鱼、鲽鱼，一般都是白肉，味道清淡。鱼身体不同部位的脂肪含量不同，口感也不同，含脂肪多的部位，入口即化，是最美妙的。一般来说，先吃白身鱼，口感清淡，再吃赤身鱼。再吃贝类，海胆等等。
常见鱼生种类和名称（日本旅游局官网）
感谢 Grace 捷 给我详细解释鱼生如何处理如何摆盘如何食用！她在日本十多年哦～～
材料：
刺身料： 活龙虾，sashimi级别的三文鱼，金枪鱼（三种），鲔鱼，煮熟章鱼手，海胆，虎虾
配料：日本酱油，山葵酱，日本姜片（或者现磨姜泥），萝卜，碎冰（矿泉水制）
装饰料：紫苏叶，箬叶，菊花，绿隔草
做法：
1.
龙虾从头部切开，取出尾巴肉，切成小块。放于冰上备用。
2.
鱼块分别按要求切片备用。放于冰山。
3.
萝卜挂细丝备用。
装盘：
1.
浅盘铺满碎冰，配上萝卜丝丝。
2.
按颜色搭配铺好鱼生片和龙虾，鱼生之间用叶子隔开。
准备好酱油，山葵酱，姜片，和日本酒。
可以开动了！龙虾壳子可以煮火锅或者高汤。。。别扔了。。。
需要提醒的是，很多鱼生脂肪含量很高，需要控制一下。。。
其他注意事项，前面已经介绍过了。
以后有机会做鱼生寿司介绍给大家。。。。
【做法图解】
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