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【枣泥蛋黄广月】和【和风冰皮月饼】制作心得
(2015-09-23 05:44:39)
标签：
广式月饼制作冰皮月饼制作中式点心转化糖浆制作枣泥蛋黄 |
分类： 美食--小吃饮品 |
1、中筋面粉中加入转化糖浆、油、枧水，用勺子搅拌均匀。
2、揉成面团，盖湿布松弛一小时左右。
心得：
1.这一步一定要先做，面团松弛的时候去称馅儿，包蛋黄，馅儿弄好了饼皮松弛得也差不多了。
2.由于转化糖浆是自制的，浓度不好统一，所以面粉加的量要适当调整，以能起一个稀稀的团为准。
3.碱水一定不要加多，一来加多了口感差，二来加多了饼皮会很黄，最后饼面和饼身颜色没有什么反差卖相不好。去年我碱水加太多了月饼彻底破相。碱水是中和转换糖浆里的酸味的，也能让月饼饼皮发起来一点。 如果用golden syrup一点要少放碱水。
月饼制作：
50克月饼分配：饼皮20克左右、馅心（馅料+蛋黄）30克左右
蛋液：1个蛋黄打很撒后加点点水稀释，静置一会儿消泡
做法：
1.将枣泥和咸蛋黄一个放在一起，称出一个30克。流水线第一步。
2.将蛋黄包入馅料中搓成圆形备用。流水线第二步。
3.饼皮分好，每个都要过秤约20克备用。流水线第三步。
4.饼皮搓圆后在手心压扁，把团成球状的馅料包在里头。慢慢推饼皮，直到全部收住整颗圆球，不要揉球。包好所有的馅儿后备用。流水线第四步。
5.上模具压出型和花。流水线第五步。
6.所有月饼都扣模完毕后，烤箱预热至356华氏度，饼胚放入烤箱5分钟烘干表面。流水线第六步。
7.用硅胶刷蘸取适量蛋液后均匀刷在月饼表面，刷蛋液一定要注意别刷多，刷子蘸一点蛋液先往碗壁上多刷几下再刷月饼表面。继续入炉烘烤15（可以更短）分钟左右即可。流水线第七步。
心得：
1.流水线操作，有条不紊。 比如第四步做完做第五步，如果每包好一个月饼立刻压花，等月饼都做好了，前面做好的花纹就发模糊了。如果有好几个人一起帮忙做，流水线操作，那最好不过了。以前我一个人做月饼，几百个做下来颈椎和腰椎都废了。今年有两个徒弟帮忙打下手，做得又快又好。
2.每一个步骤都要仔细操作，该称重的不要偷懒，该多少就多少，不该多的不要多。压花那一步，用力均匀。
3.50g小月饼的模子应选花纹不要太繁复的，否则烤出来不好看。从颜值来说做50g以上的，比如65g和100g的大月饼，做好看更容易，花纹舒展嘛。。。但是从健康的角度，50g就可以了，高油高糖啊。。。65g以上的月饼，一个吃完负罪感更重。对了，饼皮15g对我来说不现实，无法包成球裹住馅儿，所以改成20g，相应的馅儿加蛋黄的重量调整成30g。看成品切面，饼皮的确是够薄了。
4.蛋液一定打匀并且要少，少到你觉得是不是不够啊？等你觉得够了，烤好的月饼就面目模糊了。刷子在碗边多贴几下，蛋液逼干净点再刷。这类的小tip很多，别人方子里说了你没有实践经验也白费，多少是少？多少是多？做几次就有数了。
5.我不建议某一年死磕做月饼，不做好不罢休，那是浪费粮食，一年一次足矣，要那个强没必要。做之前多看精华贴，预想过程和注意事项。做的时候严谨认真。做好以后总结经验很重要，我爱犯的错误你可能不会犯，反之亦然。自己针对自己月饼的问题多查前人经验，多泡论坛问问高手。最好是把每一步的原理搞清楚，就容易针对性改错。
做法图解：
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