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【老火砂锅酱方】酱心独具的色味双诱
(2014-05-16 08:03:38)
标签：
苏式砂锅老火酱方海天酱油试用舌尖上的红烧肉红烧肉怎么做才好吃美食 |
分类： 美食--中式美食 |
【老火砂锅酱方】
材料：
精品五花肉，海天零添加酱油，冰糖，镇江香醋，绍酒，二锅头，干贝，香菇，姜片
做法：
1.
五花肉刮洗干净，修成15厘米左右的正方大块。从肉皮下刀，切成最下面一层瘦肉连着，上面都散开的棋盘形（每格约3厘米见方）。干贝，香菇用温水发开，姜切大片备用。
2.
油锅烧热，下冰糖，用锅铲压碎，冰糖烧到熔化并冒黄褐色小泡时下五花肉，肉皮朝下。转中火，肉皮面煎2分钟左右，翻面，继续煎瘦肉面，两分钟，翻面。如此来回三次，让肉方两面上金红糖色。最后一次翻面加入姜片在油锅里稍微煎一下出香味。
3.
加入酱油，绍酒（黄酒）和高度白酒，淋入少许香醋，根据自己的口味加入适量冰糖，和一大碗泡香菇和干贝水，大火煮开。
4.
将肉方转移到砂锅内，倒入汤汁，转最小火，加盖炖半个小时。其间需要把肉方不时翻面，保证上下都入味。
5.
加入水发香菇和干贝，加盖子炖一小时左右，时不时舀起汤汁浇在肉面上。中途如需加水，一定要加开水，避免冷水引起的肉方收缩导致口感不好。
6.
焖到汤汁收干，肥肉部分半透明，瘦肉酥烂即可。
7.
将干贝和香菇垫入碗底，放入酱方，淋浇原 汤汁在酱方上即可食用了。
小厨心得：
1.
五花肉要选肥瘦比例得当，肉块厚实的。超市里切猪肉的大叔听说我要拍摄美食，特地照顾我，给我从一大块肉上剜下最好的一块，真是感谢。切肉的时候注意肉块下面要连着，这样烧好的菜品相比普通红烧肉的散乱状要好看，尤其适合宴客。
2.
我不喜欢用老抽上色，一直用糖色配合酱油烧肉上色。糖色比老抽上色多了一层好口感和美丽的釉色。其中，冰糖比普通白糖上色更有光泽。
3.
肉皮上糖色的时候不要急着勤翻动。过了油的肉皮，多了一层紧致，后面长时间炖焖也不会垮掉，有清晰漂亮的边缘。这一步传统酱方没有，是我根据扣肉酥皮的做法改进的，效果非常好。妈妈喜欢肉皮的这种紧致有嚼头。《舌尖上的中国2》里介绍的用火焰喷枪烧一下五花肉猪皮再做红烧肉的步骤跟我这个做法有异曲同工之妙。普通家庭不会备火焰喷枪在厨房，我这个肉皮过油的法子是很好的代替。
4.
砂锅优越的大热容，烧煲焖炖肉类很合适。密闭得好的砂锅，蒸汽在锅内循环，肉肉在里面是半炖半蒸，水分保持得很好。即使关火后，汤汁仍然可以在锅内翻滚很久，肉肉在锅里放几个小时也完全不会冷掉。所以，铁锅转砂锅，别嫌麻烦，最好不要省略。肉汤渐渐浓稠的时候要隔一阵给肉肉翻个面充分进味。老火久炖之下，肥肉里的肥油几近全部析出，所以，吃起来不腻不燥，入口即化，相比之下瘦肉酥嫩多汁，不柴不干的好口感就是靠好食器，合适火候和时间的拿捏来成就的。
5.
6.
没有吃完的肉肉可以蒸一下再吃。如果在锅里热，会越来越咸，肉也会老掉垮掉。
7.
肉汤拌饭拌面烧菜都很好吃。红烧肉，彪悍的味道不需要多解释，国人都懂的。
【做法图解】
【拍摄练习】
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