【豆瓣鲫鱼】武汉妈妈的看家绝活儿_爱溜溜LOVE

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【豆瓣鲫鱼】武汉妈妈的看家绝活儿

(2014-05-27 07:08:28)

标签：

豆瓣鲫鱼

武汉特色菜

家常菜

煎鱼诀窍窍门

美食

分类：美食--中式美食

武汉是一个水产丰富的地方，鱼尤其好吃。武汉人也以会做鱼会吃鱼著名，很多武汉小孩一岁左右就会吐细小的鱼刺。记得去桂林的火车上碰到一位桂林人说，吃了你们武汉人做的鱼，我们不敢说桂林人会做鱼了，在武汉顿顿吃鱼也不腻。呵呵。我们武汉人最喜欢吃的鱼大概就是鲫鱼了，武汉话叫喜头（音）。喜头鱼肉质细腻甜嫩，价格也低廉，无论是烧着吃还是煮着吃，都是武汉人最爱的。武汉的月母子（坐月子的产妇）是一定要吃喜头鱼的，滋补又下奶还不油腻。

武汉的妈妈们几乎人人都烧得一手好鱼。曾经有朋友来武汉出差，问我点菜怎么点才好吃。我劝他找个武汉同事家去蹭家常菜，那才是最地道最好吃的，特别要吃武汉人做的鱼。这道豆瓣鲫鱼是我们家夏天时做喜头鱼的不二选择，冬天我们更喜欢用萝卜煮奶白喜头鱼汤。我做的鱼我老公一家（小声说他家是不是土生土长武汉的）都觉得很好吃，烧鱼的时候就叫我上。在我娘家我就得靠边站，因为大师傅太多了。我们家烧喜头鱼烧得最好的是我小舅妈，只要她在，做鱼这活儿非她莫属。我们家庭聚会的餐桌上少不了这道豆瓣鲫鱼，我小表弟经常吃一口就知道是我小姨烧的还是我小舅妈烧的，水平有差别哈。不是说我小姨做得不好，而是小舅妈做得更好。嘿嘿。我们戏称小舅妈是“田大师”，她娘家就在长江边上，真正的江边上，出门就是江滩，所以比一般武汉人吃鱼做鱼更有经验。小舅妈非常支持我写美食博客，武汉的天气前一阵阴一阵晴一阵，终于等到一个晴天，她赶紧拎着活喜头鱼来我家给我示范厨艺。第一次做的两条鱼其中一条尾巴小有瑕疵，加了酱油看相不完美，舅妈又给我做了第二次，力求完美。

美食感恩季再说说我小舅妈。她文化不算高，但是个性非常好，极容易相处。她善解人意，宽宏大量，善良正直，开朗豁达，而且非常会照顾人。家里老老小小，邻里之间没有不喜欢她的。我从小被她视如己出那么疼爱到大，一到节假日就去她家住着玩，就跟在自己家一样自在。我家我这一辈所有的小孩一直喊小舅妈“三姨”，因为感觉上叫姨比叫舅妈更亲些，她也的确就像我们的亲姨。去年我爸爸在云南突发脑溢血住了三个月重症监护，是她一直陪着我妈妈在云南照顾爸爸，吃了很多苦。爸爸在康复阶段鼻饲的所有流质食物也都是她一手操办，一天四顿，坚持了几个月。爸爸康复回家后，小舅妈每周给我爸妈送各种时鲜菜果，精心照顾他们，对我家真是恩重如山，让我在海外也对父母很放心。最近我带小孩去江苏玩了一圈，也带她一起去了，算是对她恩情的小小报答。一起旅行的时候，仍然是小舅妈照顾我跟溜溜，让我们的旅途无比开心和舒适。美食感恩季，除了感谢自己的父母，我需要感谢的亲人很多，小舅妈就是很重要的一位。借着今天博文展示小舅妈亲手给我示范的豆瓣鲫鱼，向她深深表达我的感谢。也感谢主赐给我这么好的亲人。

材料：

新鲜鲫鱼1-2条，姜末，葱花，辣椒丁，红油豆瓣酱，酱油（可选），白糖，料酒，醋，胡椒粉

做法：

1. 新鲜鲫鱼去腮刮鳞收拾干净肚子，洗干净稍稍沥干水，鱼肚子上打斜刀。

2.油锅里稍微多放一点油，烧热，中火下鱼煎，煎鱼头的时候把火转到鱼头处，煎鱼尾把火转到鱼尾处，大概煎3-4分钟。

3. 轻轻铲动鱼底，翻面，煎另一面鱼的时候撒盐，两勺子豆瓣酱，料酒，醋，白糖，姜末，胡椒粉，辣椒丁；煎3-4分钟，再翻面。

4. 根据鱼的大小加入一点点水，烹一下鱼，让鱼肉厚实的部分也烧熟进味。烧的时候用锅铲往鱼身厚实的部分浇淋鱼汤。

5. 稍微收干汁液即可起锅，撒上葱花就可以吃了。

小厨心得:

1. 煎鱼的时候不要经常翻动，翻动多了鱼容易散架，鱼皮也不完整。不需要平底不粘锅，用普通铁锅一样煎得好，煎什么鱼的部位就相应把锅歪一下对着火。

2. 鱼煎好一面就放调料。酱油可加可不加，不加的话看相更好。图中两条鱼的是加了酱油烧的，一条鱼的是没有酱油的，看相是不是更好？豆瓣酱的量根据鱼大小和自己吃辣的能力调整，盐根据豆瓣酱的量调整。爱吃辣的加红油豆瓣酱，怕辣的可以换成南泉牌豆瓣酱，味道一样好，只是不辣。

3. 我注意到我妈和舅妈还有小姨做鱼都不给蒜，偶而给几粒花椒，姜和葱是必须的。她们都说，新鲜鱼肉是甜的，不需要重味去压，用少许调料调动鲜味就行。我们武汉人吃鱼吃多了基本都有一个本事，活鱼死鱼吃一口就能分辨出来，主要看鱼肉是否鲜甜，还有鱼肉水分含量和软嫩程度。