熏马肉与熏马肠：哈萨克牧民最原始的味道

    熏马肠，哈萨克语叫卡孜。将马板肠翻过洗净，分成比一根马肋骨稍长的段，将撒上适量盐的带面子的马肋骨插进封口，熏干即成。另熏肉肠，将所宰牲畜肉切碎加盐，装进羊的盲肠或大肠中，封口熏干即成。哈萨克叫“去聚克”。冬季里,马肉产品是伊犁餐桌上最有特色的食品,熏马肉、熏马肠定会吸引许多挑剔的食客。

     熏马肠、熏马肉是新疆地方特产，产自美丽的伊犁大草原，是哈萨克族风味食品，采用素有天马之称的伊犁马为原料，伊犁马饮天山雪原泉水，食高寒草甸的野生百草，使伊犁马雄键四方。

      熏马肠、熏马肉已有几百年的历史，是新疆人的传统食品，熏味浓郁，并有强筋壮骨的功效。熏马肠、熏马肉含有十八种氨基酸，高钙富铁，蛋白质含量高，脂肪含量低，维生素E含量高，胆固醇含量低，是理想的营养保健食品，也是馈赠亲友、居家配膳、旅游携带的美味佳肴。本品高温消毒真空封装保质一年，而且清真，信仰伊斯兰教的朋友也可放心食用。

      每年十一月底到十二月份，是哈萨克族牧民熏肉的旺季。他们在这个时候，要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供过冬食用。

       为了使这些肉能较长时间的保存，他们采用了多年积累的方法--熏。熏肉时，先将肉剁成块，撒上盐，搭在木架上，四周是土块墙或是用其它东西遮挡一下下面用松枝柴烟来熏，直到熏干，即成熏肉。

        哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠子了，他们挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其马肠，洗净，按马的肋条切成条肉，连同肋骨撤上盐、胡椒粉等佐料，灌进三尺多长的马肠内，两头扎紧，挂在屋里风干，一个月左右即成。除用肋骨肉灌肠外，还用碎肉和块肉来灌肠，也有用熏的方法来做马肠子。

      还有一种腊肉，是将牛羊肉上撤些盐灌进马肠内，两头扎紧口，吊起来凉干即成。哈萨克族的马肠和腊肉油而不腻，瘦肥分明，不仅色悦目，而且营养价值很高，并具有特殊的风味。隆冬季节来到牧区，正是哈萨克族牧民显示他们烹饪技的时候，这时若去牧区准叫你饱尝口福。

        熏马肠、熏马肉从原料的饲养、宰杀以及后期的加工制作都没采用任何现代化学物品，是纯马肉，不含防腐剂，实属绿色天然食品，可以放心食用！  

         熏马肠是哈萨克族牧民最拿手的，他们挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其马肠，洗净，按马的肋条切成条肉，连同肋骨撤上盐、胡椒粉等佐料，灌进三尺多长的马肠内，两头扎紧，挂在屋里风干，一个月左右即成。

        每年底，是哈萨克族牧民熏肉的旺季。他们在这个时候，要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存，他们采用了多年积累的方法---熏。熏肉时，先将肉剁成块，撒上盐，搭在木架上，四周是土块墙或是用其它东西遮挡一下，下面用松枝柴烟来熏，直到熏干，即成熏肉。

熏羊肉的方法十分有趣，将羊宰杀后，将内脏掏空，烧掉皮上的毛，皮连肉一起剁成块，撤些盐，用熏陶的方法熏干。连皮一起熏的肉，可以保存较长时间，直到翌年的六七月份也不会变质。 

        哈萨克族的熏马肠脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅色悦目，而且营养价值很高，并具有特殊的风味！熏肉和马肠子：初冬开始，哈萨克人家要屠宰牲畜备冬肉，腌制熏干越冬，熏制的肉香味浓郁、耐贮藏。市场上出售的熏肉基本相似，再增加些佐料，如孜然、胡椒、花椒、洋葱等，可煮熟、蒸食。马肠子是熏肉中的上品。

      马肠哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠子了，他们挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其马肠，洗净，按马的肋条切成条肉，连同肋骨撤上盐、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内，两头扎紧，挂在屋里风干，一个月左右即成。

      除用肋骨肉灌肠外，还用碎肉和块肉来灌肠，也有用熏的方法来做马肠子。还有一种腊肉，是将牛羊肉上撤些盐，灌进马肠内，两头扎紧口，吊起来凉干即成。哈萨克族的马肠和腊肉脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅色泽悦目，而且营养价值很高，并具有特殊的风味。隆冬季节来到牧区，正是哈萨克族牧民显示他们烹饪技术的时候，这时若去牧区准叫你饱尝口福。

         熏马肠是哈萨克族人民的一种传统饮食文化。每逢入冬他们就宰杀马驹制作熏马肠，作为过冬肉食品。该产品除具有丰富的营养价值和特殊的生理作用外，还有食用、贮存方便等特点。目前，新疆伊犁河流域畜牧业生产发展很快，是新疆的畜牧业大区，主要盛产马、牛、羊等，肉源十分丰富。

        据统计，一九九九年底全伊犁地区牲畜存栏数达六百零三万八千一百头或只，其中马为三十六万四千四百匹，牛为八十四万八千八百头，羊为四百三十七万八千九百只。

          随着国民经济的发展，产业结构的调整，该地区采取多种有效措施加快畜牧业的发展，并取得极大的成效。为此，转化资源优势、发展肉类的深加工前景看好。马肉资源开发是该地区的优势之一，其产品质优价廉，生产成本低，深受新疆各族人民的喜爱。因此，开发马肉资源具有较高的经济效益和社会效益。

熏制肉类的材料与设备都需要些什么？

        原辅料：经检验合格的新疆马肉，食盐、白糖、硝酸盐、调料、包装材料；设备：刀具、操作台、台秤、容器、腌制缸、腌制室、切丁机、灌肠机、烟熏室、蒸煮锅、杀菌锅、真空包装机、烟熏材料等。

         工艺与方法、工艺流程：马胴体修整剔骨分割配料腌制切丁灌制烟熏蒸煮冷却定量包装高温杀菌吹干外包装贴标签成品。

          工艺配方：瘦肉七十五千克、肥肉二十五千克、食盐二点五千克、白糖二千克、硝酸盐五十克、调味料五十克 —— 包括胡椒、花椒、八角、姜等。

操作要点、选料与整理：选用新鲜的马胴体，去骨、筋膜、肌膜后切成适当的小块，并将各种辅料按原料肉的重量配比准备。

         腌制：将精盐、白糖、硝酸盐拌和均匀后，揉擦于肉坯两面，放入腌制缸中压以重物，转入温度为二至三摄氏度的腌制室内腌制十二至二十四小时。然后将肉坯取出缸内，拍去盐粒，再切成小块。

      切丁：采用切丁机将小肉块切成一至三厘米的肉丁，然后加入调料混匀作为肉馅。

灌制：将拌好的肉馅用灌肠机充填于合适的动物肠衣内，每灌到十八至二十厘米时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针 —— 百支针 —— 打孔排气。将灌好结扎后的湿肠，用清水漂洗一至二遍。

烟熏：将灌制后的马肠沥干水分，并排列挂于烟熏室内 —— 注意留有适当的距离，燃烧苹果木进行烟熏。烟熏温度为五六十摄氏度，时间六至十小时。

蒸煮：将熏马肠平摆于蒸煮锅的篦子上，用九十至九十五摄氏度的温度下蒸煮一至两个小时后即可出锅、冷却。

产品质量感官指标色泽：在自然光线下，产品表面呈褐红色、切面为粉红色；风味:具有熏马肠特有的香味，咸淡适中，鲜嫩可口，入口香味浓厚，回味无穷，无异味；外观:衣表面干燥完整，并与内容物密切结合，肠头无流油滴，无烧黑、粘液及霉斑；组织结构:紧密而坚实，有弹性，切面坚实而湿润，切片性好，无碎屑。

保存未包装的熏马肠，必须在悬挂状态下存放；已包装的熏马肠在冷藏库内储存。储藏时间依其种类和储藏条件而定。生熏马肠在温度十至二十度和相对湿度百分之七十的室内，以悬挂式存放。

     熏好的马肠子成黑褐色，马油是黄色的。黑黄相间马肠子可蒸、可煮、可烹、可炒，那种奇妙的味道真是只可意会不可言表。深冬，大雪封山一族的人围坐在毡房里就着大碗的白酒，吃着大块的熏马、马肠、啃着手抓肉、听着哈萨克歌手弹着冬不拉，唱着雄壮、苍凉的哈萨克民歌 ……

        在新疆的伊犁州哈萨克族中，现在也还有部分人过着游牧民族的生活。他们骑着马，赶着羊群、带着家人，择水草而居，剽悍、热情、能歌善舞，性格豪爽是他们民族的特性。

        这个民族有一种特别好吃的小吃 —— 熏马肠。每到十一月份大雪纷飞的季节，他们都会杀一匹马，连着肋骨把马肉剔下来，穿进洗干净的马肠衣里，然后，砍下天山上的松枝柏叶，拢起一堆篝火熏马肠和马肉，然后就近把熏好的马肉、马肠子埋在雪里一直可以吃到来年春天冰雪退去。

         汉武帝初得乌孙马时，便赐名“天马”，后来又得西域大宛“汗血马”，将乌孙马更名为“西极马”，而称汗血马为“天马”。这里所说的“天马”、“西极马”都是伊犁哈萨克马的先祖。伊犁天马外貌俊秀，体格魁伟，抗病力强，是我国培育的优良马种之一，伊犁也因此被国家农业部命名为“中国天马之乡”。     

        每年十一二月份，哈萨克人要准备充足的肉食过冬，有条件的人家都要宰马，大骨头如四肢、臂部肉撒盐挂起来有烟干存放，马肋条肉用来做马肠子。哈萨克族的熏马肠脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅色悦目，而且营养价值很高，并具有特殊的风味！马肉具有人体必需的十八种氨基酸，高蛋白、低脂肪、胆回醇含量低等特点。

       从马肉的化学成分及其营养的角度来看，它很适合中老年人、肥胖者、高血压、肝类、心血管等疾病者食用。选用天山脚下茫茫大草原自然放   养的优质马肉为原料，以民族传统工艺和先进设备相结合，添加十几种天然香辛料精制而成。色泽呈酱红，肥瘦相农宜，筋韧脆爽，馥香浓郁，既是保健珍品，又是美味佳肴。还配有伊利特高度白酒，这种酒佐以羊肝、熏马肠、骆驼筋等冷菜非常适口，体现出北方菜肴粗犷而又细腻的口感。

    熏马肠、熏马肉从原料的饲养、宰杀以及后期的加工制作都没采用任何现代化学物品，是纯马肉，不含防腐剂，实属绿色天然食品，可以放心食用！！！